La Cocina de los Valientes

Por el momento, la sobrasada de buey solo es posible comerla en Lomo Alto y en El Nacional , pero Carles Tejedor, cocinero de ambos espacios, quiere comercializarla en el 2017. La probé por primera vez hace dos años en El Nacional sobre una tostada de pan caliente y me enganché a ese brillo. En aquellos días, la elaboraba un carnicero de la Boqueria según la fórmula de Tejedor: «Carne magra de buey, grasa de buey, sal, pimentón dulce y picante y pimienta negra». Ahora es el equipo de Tejedor el que embute el placer resbaladizo. Figura en mis sueños cerdos junto a la sobrasada clásica de Cal Rovira. Deslizarse con un pan crujiente sobre esa pista roja.

[Carles Tejedor ya no dirige este restaurante] Lomo Alto Aragó, 283-285. Barcelona. T: 93.519.30.00. Precio medio (sin vino): 80-100 €. Precio medio hamburguesería: 20-25 €, Carnes extremas Carles Tejedor, director gastronómico de Lomo Alto, desenrolló la boa: “Un filete de buey madurado durante un año. Excepcional. Se ha mantenido en buenas condiciones porque está muy veteado con grasa”. En un instante supimos, de forma resumida y contundente, la esencia de la casa: las carnes súper maduradas (¿o sobremaduradas?), la vaca y el buey con edad y lo excepcional. Carles había ensayado con vacunos mayores en El Nacional, de los mismos dueños que este restaurante-carnicería en la nueva paleo onda , puritita paleovanguardia. Aquel apunte es aquí pintura de gran formado: recibe una cámara que expone, como si fuera una obra chalada de Damien Hirst, dos canales de buey reposado durante 13 mese...

Can Xurrades Casanova, 212. Barcelona. T: 93.217.30.97. Precio medio (sin vino): 40-45 €. Menús: 19 y 15 € (mesas entrada). Paleococina Rafa Martínez quiere gustar y complacer, se esfuerza. Acaba de mudarse de Gràcia al Eixample, de una taberna a un restaurante. Cuando escuchas su historia con humo dikensiano, te enterneces: cómo tuvo que ponerse a servir con 14 años, cómo aprendió el oficio deslomándose, cómo encontró un socio para abrir la taberna y lo dejó tirado, cómo hizo un estudio de mercado a su manera en busca del lugar idóneo, cómo se especializó en carnes rojas, cómo repartía centenares de flyers para atraer clientes. “En esos papelitos lo contaba peor de lo que era. Porque quería que fuera una sorpresa, no una decepción”. Fundó Can Xurrades en 1997 con su mujer, Paqui Esteban, y lo acaba de refundar en ese espacio que ocupó el restaurante de César Pastor en la calle de Casanova. Es un lugar ...

[Este restaurante ha cerrado] Casa Paloma Casanova, 209. Barcelona. T: 93.200.82.96. Precio medio (sin vino): 40 €. El último buey Un mal severo de la restauración es la mentira. El engaño como parte del negocio. A veces es una falsedad inocente, sin malicia, con poco seso. Por ejemplo, escribir en una pizarra “bistec a la brasa” cuando lo que ofrecen es un abrasamiento a la plancha: ni siquiera han pensado en qué instrumento de tortura usan. Otra, la farsa consciente, el enredo con intención, la trápala descarada: vender tilapia por mero o cerdo blanco por ibérico. Un buen número de restauradores se han acostumbrado a la patraña, aliñada con sonrisa, cuando un comensal pregunta por el origen de las cosas. El embuste tiene cuernos: hay más mentiras en torno al vacuno que pelos en una melena afro. Despachan ternera por vaca vieja. Vaca vieja por buey. Cuando el cliente escamado lee rabo de toro es mejor que suelte un mug...