La Cocina de los Valientes

Si escuchas al cocinero Carles Tejedor, al frente del restaurante Sofia Be So, se activa la parte del cerebro que controla el placer: «Este es el mejor momento de la trufa». Si escuchas al sumiller François Chartier, «creador de armonías» , se acciona el interruptor intelectual: «Hemos buscado ingredientes que comparten moléculas con la trufa». Estos dos casamenteros de productos han diseñado para Be So una conspiración en torno al hongo, en la que lo que se come, bebe y huele están más acoplados que el esmoquin, el fajín y la pajarita. Cada vez que François dice «mo-lé-cu-las», pienso en Eduard Punset. Habrá una única cena a precios truferos (210 €) el jueves 28 de febrero para solo 11 mesas. Un nombre crepuscular para la función sin posibilidad de prórroga: 'La última trufa'. Carles está en un instante profesional tan formidable que 'con o sin' (trufa) los platos que acaba de incorporar a la carta (y ...

[Carles Tejedor ya no dirige este restaurante] Sofia Be So Plaza de Pius XII, 4 Barcelona T: 93.508.10.20 Precio medio (sin vino): 80-90 € Menús: 49 (mediodía), 80 y 120 € Morreo a la gran cocina de hotel Carles Tejedor está maduro, adjetivo óptimo para un chef especializado en el añejamiento de la carne. No hay muchos cocineros que manejen esas piezas de museo, con chuletas de buey con dos años en cámara. Esta crónica, sin embargo, deja a un lado la paleococina para centrarse en otro género casi extinto: el del Gran Restaurante. Al calor de estos tiempos ya no líquidos sino gaseosos, el Gran Restaurante está a punto de desvanecerse. Los inversores gastan millones en escenografías pero descuidan a las personas, a los profesionales que dan sentido a los espacios. Majestuosos y dramáticos establecimientos con el personal manco, no porque por les falte alguna extremidad sino porque que carecen de aptitud. Con Sofia Be So, Carles...

Un domingo gastromaniaco en El Periódico de Catalunya . Para no quedarse con hambre. En el Cuaderno de domingo , Juan Fernández entrevista a Alberto Chicote, liado a saternazos contra los pícaros gastronómicos: "En el mundo de la restauración hay mucho pillo". Y bajo el chef contundente, mi billete, titulado Pesadilla en la cochina : Después de ver los programas emitidos hasta la fecha de Pesadilla en la cocina y sufrir como una croqueta al borde de la freidora, la reflexión es la del primer día: ¿cómo es que esos mercachifles transmutados en restauradores respetan tan poco a los clientes? Despachar bazofia debería estar castigado por el Código Penal con servicios a la comunidad. La falta de profesionalidad de los dueños de los antros (la autodefinición es de Cristina, desdichada protagonista del episodio del jueves pasado) es tan alucinante como encontrar una cobra en el cajón de los calcetines. Los finales tras el paso de Chicote Sar...