La Cocina de los Valientes

El cocinero Rafa Peña alojará su talento, hacia finales de octubre, en el Hotel AC Santo Mauro, en el número 36 de la calle Zurbano de Madrid. Peña es un cocinero de referencia en Barcelona con Gresca/Gresca Bar , el establecimiento desdoblado de la calle de Provença, y también copropietario de Bar Torpedo , especializado en bocadillos y con una hamburguesa que enrola seguidores. No es la primera vez que Peña dirige cocinas ajenas a su propiedad: se hizo cargo de Rilke , un palacete donde ensayó la cocina burguesa y que servirá de modelo para el Santo Mauro; de la última etapa del literatulizado Casa Leopoldo y en la Costa Brava, hace años, del comedor Villa Teresita del Hostal Empúries . Sabe, pues, de hoteles y de sus servidumbres. Con las obras del establecimiento recién terminadas, la carta está en construcción y el nombre, por definir, aunque Peña precisa: “No se llamará Gresca. Nos haremos cargo de toda la restauración del hotel, de los desayunos, del espacio que hoy llaman La

[Nonna Maria ha cerrado] Jesús Sánchez es el último tres estrellas de España: en noviembre del 2019 la guía Michelin le dio el premio máximo al Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones, Cantabria, que dirige junto a Marián Martínez, y después se acabó el mundo. Este otoño de anómala normalidad ha respondido a un lance de Jérôme Quilbeuf y Rie Yasui, propietarios de la pizzería Nonna Maria, en el Hotel Meliá Barcelona Sarrià: oye, triestrellado, ¿harías una pizza? “¡Es mi primera pizza!”, responde con esa sonrisa entre modesta y sandunguera bajo la característica gorra. Sin gorra, Jesús sería otro Jesús. Se estrena como ‘pizzaiolo’ pero conoce las masas: el pan de su restaurante, así como una ‘foccacia’ de vicio, salen a diario en cajas de cartón para un ‘delivery’ de larga distancia. Es un lunes de septiembre y ha volado de Santander a Barcelona para hacer pruebas: “Va a funcionar”. Hasta esta tarde ha sido una pizza mental desarrollada en dos papeles y, aunque contenga Cantabria,

Besta Aribau, 106. Barcelona Tf: 930.198.294 Precio medio (sin vino): 30 € Viento y libertad y relinchos, y la sal de dos mares Besta es, en tercera acepción, caballo en gallego, palabra importante para el cocinero Manu Núñez, que se crio en una casa con crines. Besta también es bestia, también es salvaje, con lo que está de acuerdo su socio, Carles Ramon, cuya cresta es una firma. Conocí el talento de ambos por separado: de Manu, en Arume , y de Carles, en La Bellvitja . En aquellas crónicas dejé claro que estaba ante cocineros con entidad y que debían soltar monturas para cabalgar a pelo. Besta es eso: viento y libertad y relinchos, y la sal de dos mares, el Mediterráneo y el Atlántico. «De 12 platos, queremos cambiar unos cinco cada semana», dice Carles. «Trabajamos con dos calendarios: el gallego y el de aquí», dice Manu. De Galicia, los mariscos de concha. De la lonja de Barcelona, los pescados. Productos que entran y salen, platos que entran y salen. El movimiento. El oleaje. Cua