La Cocina de los Valientes

Ca Pepico, Meliana, horta de València.La casa de Pep i Ana Ferrer. Bodega excepcional. Esgarrat, all i pebre d'anguila (molt bona), paella (carxofa, bajoqueta, garrofó, fetge, conill,  pollastre, i una mica massa de romer). Simeta 2020, de Javi Revert. Les anxoves amb all de Casa Guillermo, el Cabanyal, València.

           Bo de Bernat Comte d’Urgell, 27. Barcelona Tf: 934.067.542 Precio medio (sin vino): 12-15 € El chef filipino que borda la cocina catalana en Barcelona Algunos de los mejores platos de cocina catalana en Barcelona, y a un precio de risa, salen de las manos de una familia de filipinos, con Bernardo Dalisay a la cabeza. Lo he escrito alguna vez: la hipérbole es gastronómica, y no creo que haya aquí exageración, aunque sí grandes dosis de simpatía. Bo de Bernat se llama el sitio, a poca distancia del Mercat de Sant Antoni, a cinco minutos a pie de Can Vilaró y a la misma distancia del Gelida, en una virtuosa carambola a tres. Esta crónica homenajea también a la legión de cocineros filipinos que pueblan las cocinas barcelonesas, de cuyas habilidades se desconfía con paternalismo racista, como si el canelón o el 'trinxat' no se pudieran aprender y la transmisión fuera genética. Lo digo ya: es posible que quien salve el repertorio clásico del bar a la catalana y a la españo

Por primera vez, comí en Les Truites en el 2013 en la sede original en la calle de Reus (Barcelona) y cuando Joan Antoni Miró preparaba una a una todas sus locuras cuajadas: la tortilla de cruasán me enamoró. Salí con los ojos como yemas. Escribí un pronostico en la crónica que acabo de leer diez años después: "Si alguna vez la tortilla se pone de moda –y puede pasar, y merece pasar– recordemos que Joan Antoni Miró fue pionero. Rompió la cáscara hace tres décadas". Ha pasado. Barcelona ama el huevo. Les Truites está ahora en una nueva dirección en la calle de Viladomat, local amplísimo y con llenazo un martes por la noche. Sin embargo, mi entusiamo tortillil ha bajado. La básica, con cebolla caramelizada, llegó con la patata corta de cocción, así como las 'mongetes' de la de 'peu de porc' (y salada). Correcta la de pulpo a la gallega y, todavía en buena forma, la de cruasán y jamón. Tortillas de poca altura, como desinfladas.

[Sergi de Meià ya no es el cocinero de Banquet] Banquet Pintor Fortuny, 5. Barcelona Tf: 937.155.936 Precio medio (sin vino): 35 € El arroz a la milanesa resucita Antes de ir a un restaurante tengo la costumbre de consultar la carta, si es posible porque muchas web son pozos negros y engullidores. De manera que cuando entré en Banquet, el retorno de Sergi de Meià a Barcelona después de la abrupta salida de hace un año, tenía claros tres platos: los caracoles, el conejo y el arroz a la milanesa. Los dos primeros porque son difíciles de encontrar en la capital, puede que por su escaso glamur cromático respecto de tanta comida 'pokerizada' y, el segundo, por su inexistencia. Solo conozco un lugar donde resiste: Envalira. En la carta de Banquet aparece como arroz de salchicha, azafrán y queso de leche cruda de oveja: error. Arroz a la milanesa: porque así lo identifica también Sergi cuando conversamos. En 'Historia de la gastronomía' (1988), Néstor Luján sostiene que llegó

Després de molt de temps, tornada a Kimbo: la regularitat habitual. Com sempre també, carta massa curta de vins. Fora de carta: el caneló de tonyina farcit de tonyina. Encertat, el brioix amb tartar i anguila.

El restaurante Windsor es uno de los pocos de Barcelona que describe sus intenciones desde la placa de latón de la puerta: 'Cuina catalana'. Terraza relajante, reservados señoriales, sala con esa elegancia discreta tan local y en peligro de extinción: después de décadas aún es desconocido para los ciudadanos que se quedan anclados en el anglicismo del nombre. Cocina David Rodríguez y manda Joan Junyent. De la última visita, el arroz cremoso con los jugos de la cabeza de gamba y tartar del bicho y el pollo deshuesado y rustido y con licuado de espinacas concentraron todas las alabanzas.

  El cocido... a la catalana de Juanjo López «El cocido es una obsesión en mi cabeza». Lo dijo Juanjo López Bedmar (Madrid, 1959) una noche ventosa y fría en Barcelona, gélida cómo solo lo pueden ser las noches de febrero, ese mes átono y tonto, sin identidad. Juanjo es un cocinero atípico, no solo por la vocación tardía, aunque su padre fue tabernero, sino también por el porte, los rizos grises y senatoriales y esa anatomía que transmite acogida, y porque en La Tasquita de Enfrente, en la calle de la Ballesta, en Madrid, ha construido un restaurante singular con platos característicos: el salpicón de bogavante, la anguila con pera, el carabinero con sobrasada, la anchoa con espárragos o la ensaladilla versionada mil veces. La simplicidad es esa cosa tan compleja. ¿A cuántos se les ocurrió que la pera encajaba con la anguila? La anguila serpentea hacia el final del artículo.   Que alguien esté obstinado por el cocido, ¿es preocupante, doctor? Otros lo están por el bingo o por los reloj