La Cocina de los Valientes

Suculent Rambla del Raval, 45. Barcelona Paella valenciana: 15 € La paella valenciana que Toni Romero, el chef de Suculent (Rambla del Raval, 45), anuncia en la carta (15 €) es, en realidad, la sublimación de la especie. El aspecto y los elementos son los mismos, aunque diferente la elaboración, lo que condiciona el sabor. No es la paella valenciana de la memoria (de 'mi' memoria), pero es paella valenciana. ¿Por qué es diferente? Porque utiliza caldo de pollo y costilla en lugar de agua y porque confita las carnes (y, qué diablos, las mejora). En el planteamiento no hay espíritu reformista, sino sentido práctico para sacar a la sala un arroz normativo sin que el cliente quede amojamado por la espera. Y, sin embargo, la evoluciona. Para Toni, nacido en Nules, Castelló, llevar el emblema al restaurante era un desafío, un dolor de cabeza también filosófico y sentimental: «Si tiene que salir peor que en casa prefiero no hacerla». Sabe que la paella es un asunto de Estado y que l...