La Cocina de los Valientes

El acantilado es la estrella En la isla de Eivissa hay, al menos, otra isla. En esa dimensión, una hamburguesa cuesta 30 euros; una botella de champán rosado para tomar al borde de la piscina, 500; el servicio de 'transfer' entre el aeropuerto y el hotel se hace en un Porche híbrido –y los niños saludan el sigiloso rugido eléctrico– y a la hora de desayunar, el tacón, el bolso dorado y la transparencia son accesorios aceptados. En las vallas publicitarias, los 'disc jockeys', héroes o villanos, estremecedores de masas y con sueldos de delantero brasileño. Un día, sus platos serán sustituidos por los originales, que son los de los chefs. Las carreteras se llenarán con los anuncios de los cocineros y los establecimientos donde actúan, y samplean: Ferran y Albert Adrià en Heart (cumplen un lustro este año), Paco Roncero en Sublimotion, Martín Berasategui en Etxeko y Omar Malpartida en Maymanta. Esto solo es válido p...

[Carles Tejedor ya no dirige este restaurante] Sofia Be So Plaza de Pius XII, 4 Barcelona T: 93.508.10.20 Precio medio (sin vino): 80-90 € Menús: 49 (mediodía), 80 y 120 € Morreo a la gran cocina de hotel Carles Tejedor está maduro, adjetivo óptimo para un chef especializado en el añejamiento de la carne. No hay muchos cocineros que manejen esas piezas de museo, con chuletas de buey con dos años en cámara. Esta crónica, sin embargo, deja a un lado la paleococina para centrarse en otro género casi extinto: el del Gran Restaurante. Al calor de estos tiempos ya no líquidos sino gaseosos, el Gran Restaurante está a punto de desvanecerse. Los inversores gastan millones en escenografías pero descuidan a las personas, a los profesionales que dan sentido a los espacios. Majestuosos y dramáticos establecimientos con el personal manco, no porque por les falte alguna extremidad sino porque que carecen de aptitud. Con Sofia Be So, Carles...

El cocinero Fran López, de los restaurantes Villa Retiro * y Xerta*, guía por carreteras y marismas. CASA NURI Deltebre “Restaurante emblemático con muchos años de historia. Cocina tradicional del Delta: arroces, pato, anguila…”. L'ALGADIR El Poble Nou del Delta “Toques modernos y una reinterpretación de la cocina deltaica”. CAN BATISTE Sant Carles de la Ràpita “La nueva cocina de Sant Carles, que deja atrás el langostino hervido y las almejas a la marinera por un trato mejor y diferente del producto”. LA LLOTJA L’Ametlla de Mar "Una grandísima interpretación del atún rojo  del Mediterráneo, sin que sea monotema del restaurante”. CAN PIÑANA L’Ampolla “Cocina marinera tradicional del Delta influida por su puerto de pescadores”.

Villa Retiro Molins, 2. Xerta (Tarragona) T: 977 473 810 Menús: 35, 48, 68, 94 euros En la caseta de la mejillonera, las pinzas del cangrejo azul cortan el aire sedoso de la primavera. Es sábado y la bahía del Fangar, un cristal apenas roto por alguna embarcación de trabajo. De los postes de madera cuelgan las tiras de mejillones como pendientes de gigantas. Engordan en las cuerdas sin hacer ruido, engullendo el agua y filtrándola. Dejan en ridículo a los osmotizadores de las cocinas domésticas. Valentí López, jubilado tras una intensa vida de hostelero, el hombre que probablemente ha organizado más bodas en las Terres del Ebre, ha comprado en Sant Carles de la Ràpita un saco de cangrejos para que su hijo Fran enriquezca un arroz. Fran López Gilabert (L'Aldea, 1983) es el cocinero de referencia del territorio entre aguas,con dos estrellas: una, a 50 kilómetros, en Xerta, y la otra, a 175...