La Cocina de los Valientes

La extraña y nutritiva alianza de lo terrestre con lo marino Es imposible determinar en qué momento un visionario decide mezclar naturalezas y reinos en una olla. No en el presente, reventado por el yo , en el que todo va siendo documentado, sino en el pasado, antes de que las cocinas fueran codificadas y el autor, ¡el autor!, un ser colectivo.  El porqué está más claro: hambre y pobreza. Engullir una ostra o un caracol salvaba al famélico con taparrabos. El famélico de ayer es el gurmet de hoy. La civilización consiste en hacer apreciable lo despreciado. No sabemos quién hizo comulgar la almeja con la alcachofa, qué agujero en el estómago lo llevó a la extraña combinación. La alcachofa*** y la almeja se avienen tanto como el lápiz y el sacapuntas. Ni es receta marinera ni terráquea, sino de pacífica zona neutral. Desnudar las alcachofas de sus corazas y, al cortarlas, dejar una bonita lanza. Poner a hervir agua con sal y sumergir las hortalizas. Cuando es...

Una tortilla de setas presentada de otra forma Cocinar setas añade el placer de ir a recogerlas. Las salidas a la montaña son familiares. Los que saben enseñan a los torpes. La consigna es clara: nunca hay que coger lo que no se conoce. La satisfacción por lo que sucederá después, ya en la mesa, comienza mucho antes, cuando el cazador de esas presas inmóviles consigue zafarse de una zarza o esquivar una boñiga. Hay que tener cuidado cuando la espesura se agita. Puede ser un jabalí, una vaca o un buscador con exceso de testosterona, que avanza como una apisonadora. Tras la batida –siendo más respetuosos con el bosque que los seres azules de Avatar–, la hora de exhibir y compartir botín. Se descubre el interior de las cestas de mimbre: hoy son camagrocs (craterellus lutescens) y rossinyols (cantharellus cibarius). En casa, ya desembarrados, lo más rápido es la tortilla, pero de otra manera. Saltear ajos a láminas, piñones (amigas coníferas) y los camagrocs lim...

Un curry ligero, y picante, sin leche de coco Trasladar el plato de una tradición a otra es tan irreverente como excitante. Este es un viaje a lo thai*** con una visión local. Romper con la pureza y con lo establecido se convierte en un ejercicio de libertad, aunque estropear algo que funciona debería ser considerado un comportamiento idiota. Que el lector trate esta propuesta como un acercamiento, sin colisión, de mundos. Según los trompetistas del apocalipsis, ya no se guisa. Es tan falso como afirmar que el ornitorrinco es un pato. Lo primero es meter las carrilleras –de cerdo ibérico, o no– en una cazuela con aceite, sal y pimienta. Marcar las caras –al fin y al cabo son jetas– y añadir gajos de cebolla, ajos, pimientos troceados y tomates a cuartos. Ir braseando el conjunto. Mojar con agua: cuando se evapore, repetir el ejercicio hasta que las carrilleras sean más tiernas que un amor adolescente. Dar el toque tailandés: jengibre en polvo, citronela ...

Una forma de comer el gádido crudo-no crudo que entronca con varias tradiciones Si nos ponemos estupendos llamaremos a esto usuzukuri , corte fino a la japonesa. Si queremos entroncar con la culinaria (reciente) europea, carpacho. Y si somos más campechanos que dos generaciones de reyes, láminas. Es un platillo amistoso que podría pertenecer a la tradición vasca, catalana o japonesa. No lo es porque no aparece en ninguno de los recetarios canónicos, o por canonizar. Pariente lejano, eso, sí, del pescado con refrito, del bacallà a la llauna y del sashimi de ternera de Nobu. Para comenzar, hay que sacar la cartera y apartar telarañas: morro de bacalao desalado***.  Desenfundar el mejor de los cuchillos –¡ese filo!– e ir rebanando el blanco.  Entre lasca y hoja traslúcida. Depositar los pedazos planos en un recipiente resistente al calor (una llauna o una bandeja de cristal Pyrex). Espolvorear con pimentón ahumado de La Vera. Picante o no, según sean los...

Fruta cocinada,  aliñada con un lácteo  y matizada con hojas El origen de este postre es la improvisación. Lo compuso el maestro heladero Fernando Sáenz para una sesión de fotos. En el original, remataba la fruta cocinada con crema ácida de sidra y fresitas. Funcionaron bien los sabores, decidida la combinación al momento. Ante la imposibilidad de comprar en Barcelona las brutales creaciones de Fernando, lo coherente es apelar también a la intuición. En su obrador, tuvo un gesto irreflexivo repleto de reflexión: le desagrada la belleza de los helados perfectos. Habla con ironía de la mejor quenelle del mundo: prefiere servirla aplastada, creando un nuevo canon de belleza. Lo único que considera es el sabor. Este es un fin de fiesta tan rápido como resolutivo: se hizo con fondo de armario o nevera (lo que había). Horno precalentado a 180º: solo el grill. Cortar por la mitad el paraguayo, eliminar el hueso y mantener la piel para que no se deshaga. A...

Este matrimonio del aceite con el vinagre tiene también parte de guiso La cualidad del escabeche es su defecto: el exceso de aceite. Sin la cobertura grasa –más el fogonazo del vinagre– se desvanece el sentido original, que es el de la conservación. Sucede algo similar con el cebiche moderno (según algunos historiadores, es pariente del escabeche): al reducir el tiempo de contacto con la lima gana en equilibrio, aunque suspende la función higiénica. Este escabeche de pollo comparte instantes con un guiso. Primero, cortar en dos las pechugas (en vertical) y salpimentarlas. El tajo grueso las protegerá de la sequedad. En una sartén grande, cocinarlas con un poco de aceite. Añadir agua, cúrcuma, pimentón y ras-el-hanout (especias marroquís)*** y dejar reducir: que quede un poco de sustancia. Trasladar el ave y el jugo al recipiente en el que reposará. En la misma sartén, saltear las rodajas de zanahoria, los gajos de cebolla, los dientes de ajo y el laurel y salpi...

Una combinación de tres elementos que pocas veces juegan juntos: navaja, legumbre y calabacín Cocina fría –¿o fresca?– para atemperar los ardores. En esta receta contada no hay fuego, llama, combustión, aunque se necesita electricidad para que el minipimer intervenga. Apropiación de un plato del chef Xesco Bueno, cuya base de operaciones es el reino pairal de Ca L’Esteve, en Castellbisbal (Barcelona). Presentó Bueno una navaja fresca con calabacín a la plancha recién cogido del huerto: se quisieron las tersuras, tan alejadas la una de la otra. Prestos a adaptar, lo adecuado era concebir el combo de otro modo. Calabacín crudo y a tiras cortado con el pelador (comerlo así es un hallazgo; realza cualquier ensalada y es amigo de los piñones). Abrir una lata de navajas sin cortarse: tajar cada pieza por la mitad y reservar el agua***. Con el túrmix, triturar albahaca con aceite de oliva y de girasol al 50%. Limpiar las cuchillas y volver a usarlas con las mongetes d...

Una preparación tradicional con dos variaciones: el pan va incluido y la seta se administra en polvo El platillo responde a una evidencia. O a un fracaso. O a la frase hecha: “Lo mejor del fricandó es la salsa”. Quiere decir que la salsa le roba el alma a la carne. Y que la ternera ha sido cocinada hasta la destrucción. Gracias al ablandamiento extremo es un guiso para todas las dentaduras, de crecimiento y de retirada, de leche y postiza. ¿Cuál es la novedad? Que la carne se sirve sobre pan para que el majestuoso jugo lo impregne. El guiso con soporte es idea del cocinero Dani Lechuga, dueño de los barceloneses Caldeni y Bardeni. Para comer con los dedos (apunten, amigos de las foodtruck ), coca al momento o bocadillo abierto. Los cortes (redondo, babilla, tapa, aguja) se enharinan, se salpimentan y se pasan por aceite. Retirar las capas amarronadas. En la misma cazuela, pasear la cebolla rallada, cuyas humedades arrastrarán los restos ocres. Se sustituye...

En cocina, el secreto es atractivo. Ante algo cerrado, la expectativa del contenido. La cocina empaquetada es sinónimo de concentración y armonía, de bocado completo. En cada parte está el todo. Empanadilla, dim sum, gyoza, incluso canelón, no necesariamente de pasta, sino hecho con otras envolturas consistentes y crepitantes. El placer de comer con los dedos (¡no lo llames finger food !) sin sentirse guarro. Usar el pulgar e índice con delicadeza, como si viniéramos de familias buenas. Ese aristocrático meñique separado de la mano, como señalando. En estos paquetitos de boquerón se recurre a las hojas de papel de arroz que se usan para los nems vietnamitas. Sumergir las obleas secas en agua para hidratarlas. Limpiar los filetes de pescado, cortar las espinas laterales y las colas. Salpimentar. En medio de los dos filetes, un par de cucharadas de panko, pan japonés crujiente: se busca un rebozado sin rebozar***. Encima, una hoja de salvia, arrebato mediterr...

Las piezas aristocráticas, esas que cuestan muchos euros el kilo, reclaman pocos experimentos. Para arriesgar ya está la caballa, animalillo extraordinario y dúctil a buen precio. ¿Qué hacer con un Sant Pere de dos kilos y 200 gramos? Ay, intentar no maltratarlo. El recurso habitual es el horno, aunque esa caja de altas temperaturas acostumbra a convertir jugosas delicadezas en horrendas sequedades. Para respetar este cuerpazo, una sugerencia: estirar papel de horno en una bandeja, colocar  el bicho (salpimentar y rociar con aceite) y –aquí está la gracia– mojar bajo el grifo otro papel de horno, escurrir el agua y tapar el pescado. En resumen, una papillote húmeda.  En el horno, precalentado a 180º, contar unos 13 minutos (a lo mejor, alguno menos) por kilo. Destapar el sarcófago y admirar las nacaradas carnes. Encomendarse a Sant Pere para que el tiempo de cocción haya sido el adecuado. Antes, con tiempo, cortar a cuchillo o majar en el...

Acogotados por el calor, vencidos por KO por el estío, refundémonos con platos fríos. El atún con atún es una variación del muy popular hit italiano vitello tonnato , transformado aquí en tonno tonnato .  En busca de coherencia marina, la ternera del original es sustituida por atún, el pescado que aman los carnívoros. Las opciones son dos: o en crudo como torpe sashimi (es la versión de la foto, cortado casi congelado para facilitar las lonchas) o en semicrudo como tataki, domesticado en la plancha, enfriado en un bol con agua y hielo y secado. Según la aprensión de los comensales, el bicho será ingerido sin temperatura, al natural (es mi preferencia), o marcado al hierro. Con la ayuda del túrmix, trabajar la salsa: triturar el atún de lata (y su aceite), un huevo (a temperatura ambiente), ajos confitados, alcaparras, sal y pimienta recién molida. Si se quiere dar más cremosidad, recurrir al aceite de girasol. No debe ser un mazacote, sino un manto brillante...

El mar y montaña es una aportación original a la cocina no necesariamente catalana. Otros territorios combinan huesos y espinas. Acercar sabores potentes y que se respeten es complejo, un equilibrismo en tierra firme. La paella mixta es el ejemplo de que la cocina de contáiner solo puede acabar en ruina. La gracia de relacionar mundos es buscar armonías inexplicables. ¿Por qué el pollo se entiende bien con los crustáceos? Que venga Bernard Lahousse, el jedi del Foodpairing, y nos lo cuente. Este es un guiso tradicional: una versión sin harina ni picada, espesado con la cebolla. En aceite de oliva virgen extra, sofreír los trozos de ave salpimentados y retirar. Saltear las cigalitas en esa grasa y apartar. En ese fondo en el que se han pegado animalitos de pluma y coraza, trabajar la cebolla en gajos. Cortar una butifarra a trozos, quitar la piel y pasear por el fondo. Dar alegría y desincrustar sabores con un chorretón de brandy. Evaporar el alcohol: no querem...

En el plazo de un mes me han ofrecido una tatin en tres restaurantes de menú. Puede que el pastel decimonónico, cuyo origen podría estar en 1889, se ponga de moda y releve a los infames carpachos de piña, esa ridiculez en lonchas. En los tres, la comida fue mediocre, si bien el postre resultó fantástico. ¿Por qué si se esmeraban con el final habían sido descuidados en lo precedente? La respuesta hay que buscarla en el nuevo interés social por la pastelería. La invasión de los cupcakes ha tenido como efecto indeseado las colas en las consultas de los dentistas y como argumento positivo que la ciudadanía haya tenido ganas de pastelear. La tarta de manzana que se propone aquí aún es más sencilla que la tatin , puesto que no hay que cocinar la fruta, ni lleva mantequilla ni se monta al revés. Extender una hoja de hojaldre, pincharla y alzar un borde. Cortar trozos gruesos de manzana, disponer sobre el hojaldre, espolvorear con azúcar moreno y meter en el ho...

Apropiarse de símbolos gastronómicos es pisar esos callos que no se comen. La salsa carbonara no lleva nata, aunque el 90% de los ciudadanos no italianos embadurna con esa grasa. Métele nata a cualquier cosa y estará buena. Sin interés en dar lecciones, los espaguetis de esta página parten de los clásicos a la carbonara para aventurarse por el territorio local de la butifarra. Una vez, no hace demasiado, escribí que otra carbonara era posible, proponiendo sustituir el huevo por el agua de la cocción, que adquiría cremosidad en contacto con el queso y (muy amablemente) un conocedor dijo que era pasta alla gricia .  Tenía razón: era un invento ya inventado. Desde la insensatez característica del cocinero doméstico, insistir en una carbonara que no lo es. Hervir la pasta y reservar caldo. En la sartén, saltear la butifarra –cortada en pedazos– con mantequilla y aceite, y un par de ajos que luego retiraremos. Añadir agua de la cocción para amalgamar los ele...

Es el más pobre de todos los platos pobres. ¿Existe algo más menesteroso que comer una espina? ¿Sería posible convertir el desecho en un bocado glorioso? En 1971, en el año de la raspa, Josep Mercader lo consiguió en el Motel Empordà, en Figueres, destino mítico durante décadas para gurmets motorizados. Cuando la cocina catalana moderna estaba por construir, Mercader aportó frescura y menta a guisos espesos. Y últimas noticias de Francia, que circulaban por la N-II. Cualquiera es capaz de lucirse con este aperitivo de subsistencia. La receta es tan fácil que hasta la podría hacer el gato. Espinas de anchoa sumergidas en leche durante dos minutos, espolvoreadas con harina y fritas, según las indicaciones del libro Històries del Motel . Como todo proceso original, admite cambio. Las de la imagen son de boquerón: la carne tuvo otro uso. En lugar del basurero, los restos ocuparon el centro de la mesa. Para romper el blanco de la marinada y darle intención, l...

Agobiados por la  hamburguesa industrial,  incluso por la gurmet, la redención llegará por la casera. Es una preparación familiar en la que hijos y padres se  encarnizan : meten las manos en la chicha para remover y se pringan hasta el codo. ¿Por qué no trasladar lo foráneo a un escenario local? Hamburguesa a la mediterránea, que es ese lugar difuso con decenas de países, algunos en guerra. 150 gramos de cerdo y 150 gramos de ternera, comprados en la carnicería y picados ante nuestras inquisidoras narices.  Dos huevos, hierbas frescas troceadas (salvia, tomillo, orégano), un par de cucharadas de mostaza, pan rallado, sal y pimienta. Amasar y dejar a punto las hamburguesitas. En el horno, a 250 grados, la boca de Satanás, hornear los  calçots. Cuando cambien a tostado y a punto de ennegrecer, retirar y envolver en papel de periódico. Aprovechando esas temperaturas, escalivar ajos y tomates, la base del romesco junto con la ñora...

Un viaje raro: de Lima a Tokio, o al revés. Un tiradito de boquerón con peana. Un nigiri tiradito, o sea, fácil. La hojita de pescado, aliñada con limón, aceite de oliva, jengibre, ajo molido, ají panca, cilantro y pimienta molida. Que venga Gastón y lo vea.

Una versión funky de los guisantes con menta. Mezclé en el fondo de la vaporera el agua, el fino y los ajos. En la superficie agujerada, los primeros guisantes con cebolla tierna, perfumados con las vaharadas del vino salino. En la sartén, salteé la botifarra del perol. En el bol, los guisantes y la cebolla al vapor, cristales de sal, pimienta negra con un  golpe de molinillo, la butifarra marcada, unas gotas de caldo de hervir y hojas de menta fresca. Trabajados por separado, respetando su integridad, cobraron sentido y cuerpo cuando metí la cuchara indiscreta.

Una comida familiar: guarrisushi. Comenzamos a prepararlo por mi falta de destreza con la esterilla de los makis. Detesto los makis que parecen un riñón mal trasplantado. Hervimos el arroz de una marca local, Nomen, a la japonesa. Lo aliño con aceite y pimienta recién molida. Después los acompañantes: las lascas de atún (probablemente del Índico), las placas de alga nori, los tomates raf (los compramos en Andalucía a Soloraf por internet), la escarola (de Moià), la cebolleta, el aguacate (sin conocimiento del origen geográfico), la mayonesa de wasabi, la salsa de soja, el sésamo blanco y el sésamo negro. Cada comensal organiza los paquetitos según gusto, habilidad o geometría, sándwich, cono, círculo. Los tunantes tuneamos el túnido. Para los manazas, la cuchara de sushi, donde organizar los ingredientes sin peligro de derrumbe. Me atrevo con los nigiris, sin vegüenza ni conocimiento. Uso el atún como soporte para la filigrana. En esta pieza, tomillo,...