La Cocina de los Valientes

Comida de altura en La Venta organizada por Carles Vilarrubí, cazador, empresario y presidente de la Acadèmia Catalana de Gastronomia. Excelencia en el arroz de tordos, el lomo de ciervo con salsa 'périgueux' y el mítico suflé helado de Francesc Fortí, el septuagenario y aún activo cocinero de El Racó d'en Binu. Qué maravilla, qué prodigioso postre: 40 centímetros de placer fundente. Y los grandes vinos de Raül Bobet.

[Este restaurante ha cerrado] La Barra Hotel W. Plaza Rosa dels Vents, 1. Barcelona T: 93.295.26.36 Precio medio (sin vino): 70-80 € Menú del mar: 76 € Un yate de 26 metros de eslora La Barra tiene unos 26 o 27 metros, según las zancadas de un camarero. No es el modo más científico de medir, pero da idea de las dimensiones del establecimiento estrella de Carles Abellan en su segunda vida, tras salir del paseo de Joan de Borbó y entrar en el Hotel W. Es poco más de un kilómetro y en el mismo barrio, la Barceloneta, pero se trata de lejanos mundos (económicos). El menú degustación de 76 euros casa mejor con un cinco estrellas que con la sangría y la fritanga. Este diario fue el primero que contó el por qué del cambio –pocas plazas en el original, lo que imposibilitaba la amortización–, así que ocupémonos ahora de la gastronomía. El resumen: comí muy bien. Hasta aquí el titular idiota....

Hielo. Finalizó la comida y parecía como si una araña de cristal se hubiera estrellado en la mesa. 160 copas con variadas formas ocupaban toda la superficie. En cada una, manchando el fondo, los restos de vinos extraordinarios, algunos elaborados por mitos de la viticultura como Lalou Bize-Leroy, conocida como madame Leroy. La propia dama, seca como un sarmiento, hecha de viento y hielo, había viajado desde Auxey-Duresses, en la Borgoña, con sus dos perros; Fréderic, el gerente de Domaine Leroy, y algunas botellas del Latricières Chambertin grand cru 2007. Que hubiera aceptado la invitación de Josep Pitu Roca, el sumiller (qué corta queda la palabra: él dice de sí mismo que es “un camarero”) y dueño de El Celler de Can Roca, era un hito; que sacara a pasear las botellas con los perros, un privilegio. Beberlo era lamentar no tener ni el dinero ni la influencia para conseguir algún ejemplar (del pinot noir, no del chucho). Alcohol. Todo ...

[Este restaurante ha cerrado] Magda Subirana Sant Sadurní, 4. Vic. T: 93.889.02.12. Menú mediodía: 15,35 €. Menús degustación (sin vino): 28,90 y 25,90 €. La cazuela como boya Las vocaciones tardías suelen ser las más sinceras, y las más intensas. Alguien que invirtió años de su vida laboral en otra cosa y que se reconstruyó en la edad adulta merece la pena. Magda Subirana fue dueña de una empresa con dos socios, comercial potente, vendedora a lo grande, hasta que la vida dio un giro dramático y tuvo que pensar qué quería ser. Se agarró a la cocina para seguir a flote emocional: el guiso como bote salvavidas y como ancla para sujetarse a los tiempos felices. “Mi válvula de escape era la cocina. Si estaba estresada, echaba a todos de casa y preparaba canelones”. Siempre fue buena anfitriona y de aquellos tiempos de recibir queda en la carta del restaurante el capipota de ternera, maravilla gelatinosa ...

Dos colecciones de fotos y comentarios que había quedado en archivo. Aunque estamos en primavera (gélida), regreso un momento al invierno. Can Jubany. Interior. Día. 16 de febrero del 2013. Este extraterrestre del planeta Trufón es Nandu Jubany. Menú monomaniaco trufero, experimentamos con las de cultivo, de Teruel, y las salvajes, de Berga. En apariencia iguales, el sabor es determinante para distinguirlas. Las cosechadas tienen un regusto cargado, a alcohol, "a farmacia", como diría Nandu. Si las tomas por separado, no lo adviertes, solo con la comparación simultánea es posible el análisis. Buenas ambas, imposible confiar la temporada a la naturaleza, tan devastada. La sequía y el jabalí agujerean la producción. En marzo se pagaban más de 500 euros por un kilo en la Llotja de Vic. Ha sido más difícil encontrar una  tuber melanosporum  silvestre que el lado sexy de la duquesa de Alba. La tostadita con rodajas de trufa, ...