La Cocina de los Valientes

[Este restaurante ha cerrado] Mélina Allair tiene que ser rápida y eficaz porque, pinchado el globo marmoleado, el interior se enfría y hay que trinchar y ordenar las piezas en una bandeja plateada junto a las hortalizas y mojar con la salsa Albufera. Todo eso va a suceder en pocos minutos, ante la mirada expectante de los comensales, de todos aquellos que no han tenido el acierto de reservar previamente ese enigma que flota.  Parece un huevo de dinosaurio, grácil y aéreo. La pared impermeable impide saber qué es el aerostático y qué lleva dentro. Lo que esconde es un pollo, un 'volaille en vessie', arqueología que ya muy pocos veneran en Francia y que, por aquí, y de momento, solo Albert Boronat en el Ambassade de Llívia ofrece a los clientes que quieren conectar con lo nuevo que es, en verdad, lo viejo. Porque ese ave metida en una vejiga de buey es un guiso antiguo, “de la edad media”, dice Albert, pero resulta tan sorprende, tan rompedor, tan visual que un chef desalmado l...

La Masia Germans Parareda Ctra. C-16, salida 64. Sallent Tf: 937.447.011 Precio medio (sin vino): 40 € De la coliflor al curri a la paella de gambas El nombre corto: La Masia. El largo: La Masia Germans Parareda. El larguísimo: La Masia Germans Parareda de Sallent. Porque esta es la alianza de tres jóvenes Parareda: Ivet (1991), Marc (1995) y Eduard (2000), poseídos por la audacia y el impulso de la edad. El trío es cuarteto con la cocinera Núria, Nu, Font, quien acompaña a Marc a los platos, platillos y redobles. Marc es el 'motor Parareda', lo siguió Ivet, que se dedicaba al márketing y ahora dirige las salas, y, el último, Eduard, un pastelero aún en formación. Atrae este edificio contundente con un comedor con 'volta' que podría confundir al comensal tipicista. No hay butifarra, pero sí 'allioli', aunque tocado con azafrán o con miel o a la brasa. Repertorio rupturista en una escenografía de piedra, construido con lo que Marc aprendió en las cocinas de Nandu...

[Este restaurante ha cerrado] Yubi Muntaner, 185. Barcelona Tf: 934.835.241 Precio medio (sin vino): 50 € Donde la cocina japonesa se cruza con la francesa La cocinera Yoaké San está hecha de dualidades: su restaurante, Yubi, dispone de dos comedores, el rojo y el azul; la madre nació en Hiroshima y el padre, en la Bretaña; se siente medio japonesa y medio francesa; con Ben Weiss, 'dj' y copropietario, tiene dos hijas; sus dedos están hecho tanto a los palillos como al tenedor. Al entrar, Kalkidan Argüelles, de origen etíope, me pregunta dónde quiero sentarme. El espacio azul es para almas tranquilas, «románticas», y el rojo, para las fogosas: elijo el carmesí. Yoaké me dirá después que el azul es Japón y el rojo es Francia e intento comprender la relación entre nacionalidad y cromoterapia. En la perfecta planificación de esta mujer, que fue estrella de programas culinarios de televisión, la comida también viaja entre los dos ejes geográficos y vitales y son las 'gyozas...

Petit Comitè / Gaig Barcelona Passatge de la Concepció, 13 Tf: 936.337.627 Precio medio (sin vino): 50-60 € Los platos con solera de Carles Gaig Esta es una crónica que exalta la veteranía, emborrachados casi siempre con el elogio de la juventud. La cocina, donde se trabaja de pie y entre estrecheces y los azotes de las temperaturas y las urgencias, es un lugar malo para envejecer. Y hete aquí que Carles Gaig , de 73 años, y con 51 de ellos delante del fuego , en vez de pensar en la retirada se vigoriza con la dirección del restaurante Petit Comitè , que antes tuteló Nandu Jubany y fundó Fermí Puig en el 2008. Tal vez sea Gaig el patriarca de los cocineros en este rincón del mundo y aunque hay mayores que él, la responsabilidad se diluye a menudo en la labor de los herederos, auténticos administradores de lo que se cuece en esos establecimientos. Bajo la premisa de la memoria me senté en Petit Comitè y pedí al cocinero platos antiguos, los que lo han acompañado desde el desaparecido ...