La Cocina de los Valientes

  La recomendación era entusiasta por parte de un cocinero de relumbrón: Mauro Colagreco, el jefe de Mirazur, el triestrellado de Menton, en la frontera de Francia con Italia, el mejor-restaurante-del-mundo-y-todo-eso en 2019. Había que ir a cenar a Pignia, decía Mauro, a la ‘trattoria’ Terme, y ponerse en las pequeñas manos de la señora Gloria Rossi, de las que salían unas pastas que dejaban huella. El vehículo partió de Menton sin saber con exactitud las complicaciones y el tiempo de la ruta. La carretera hacia el interior de la Liguria era un recorrido de curvas en una oscuridad inhóspita. Solo la firmeza de Mauro prometía un desenlace feliz, aunque más una hora de trote sobre cuatro ruedas diseminaba dudas. El día en Francia había sido bendecido con la luz cítrica del limón y la noche fría, húmeda y confusa en Italia era el sombrío reverso. La entrada en el hotel Terme tampoco propició la euforia: un gran comedor con la atmósfera congelada en algún momento de los años 70, mesas...

Tangana Riera Sant Miquel, 19. Barcelona Tf: 937.140.621 Precio medio (sin vino): 30-35 € Con ganas de pelea a los 58 años Josep Maria Masó ha tardado dos décadas en volver a tener su propio establecimiento, Tangana: continúa en el follón. Con 58 años, ha decidido que ya no quiere trabajar para otros, después de una vida en las calderas del sistema. «Se me da bien abrir restaurantes», explica a los pocos días de lanzar esta barra con mesas, asociado con otro cocinero, Àlex López, de 29 años. Después de un intento en Puigcerdà y otro en Sitges, Josep Maria se atrevió, allá por el 2000, a dar su nombre a un comedor en la capital de la Cerdanya: fue la última aventura como propietario (hasta ahora), que terminó unos ocho años después: «Casi me arruino». Lo conocí en el siguiente paso, en L’Estany, cuando el canelón era el mástil de la nave. Comenzó después una larga carrera para otros, con aperturas con carisma barcelonés como las del Cañete y la terraza Martínez. Las más recientes, Carm...

Imprevisto Bailén, 102. Barcelona Tf: 931.451.152 Menús: 21, 36 y 50€ La generación de oro de la cocina Se conocieron en el restaurante Caelis de Romain Fornell, son tres italianos y un ecuatoriano, dos cocineros, una camarera y un sumiller: los cuatro, Isabella Vivarelli, Alberto Jaime León, Luca Pinna y Raffaele D’Avico, han creado el restaurante Imprevisto y es una apertura que me estimula más que un vaso de agua con sidral. Fui a los pocos días del debut y salí convencido como el presidente de un club de fútbol con el fichaje del verano. Platos atrayentes y sugestivos, carta de vinos con intención, servicio sonriente y eficaz. Educados profesionalmente con las estrellas, conservan hábitos de gran espectáculo en una etapa en la que prima lo práctico: no es necesario desplegar todos los cubiertos en cada plato, sino solo los imprescindibles. Por una cocina menos aparatosa y sumisa. Sin carta, tres menús (21 € el semanal, 36 y 50), voy a por el más completo, titulado Imprevisto. Yo s...

Vilagut Bisbe Estadella, 15. Vilafranca del Penedès Tf: 93.130.70.96 Precio medio (sin vino): 45-55 € Menús: 20 y 30 € (mediodía) Cocinero joven, alma clásica El plato responde a lo que se le pide a un gran plato. Es de temporada. La materia prima brilla. Guiso, armonía, equilibrio. Trufa, guisantes, liebre. Al verlo en la carta de Vilagut, el restaurante de Julià Bernet, lo he tenido claro, con el deseo a gritos de querer acertar. Y he acertado. Julià ha acertado. Está muy bueno. La trufa del Berguedà: aromática, madura. Los guisantes del Maresme: dulces, crepitantes. La liebre, de Castilla: guisada, desmenuzada, con corazón de fuagrás. Este cocinero joven, nacido en 1992, tiene alma de clásico: «Me atrae la cocina tradicional y la afrancesada». Por encargo prepara un Wellington de gallo negro del Penedès. De repente, la necesidad de comer esa singularidad, aunque no será en esta visita por mi falta de previsión al reservar. Vilagut es un restaurante luminoso y con una elegancia cómod...