La Cocina de los Valientes

Campana. El piso estaba en el centro del ruido. Ninguna estancia se salvaba del fragor. Con los ojos cerrados, Emilia podía saber en qué habitación se encontraba según el sonido que le llegaba. Sus padres emigraron de un pueblo donde el timbre recurrente era el de las campanas, que señalaban cada una de las horas del día y de la noche de una forma tan eterna y rutinaria que nadie se daba cuenta del tañido, a menos que cambiara el toque para anunciar muertos. En ese pueblo ni siquiera había gallos que puntearan el alba. Loza. Cuando Emilia era niña regresaba con miedo al silencio pueblerino: no estaba acostumbrada a escuchar su voz sin sordina. Agobiada por la falta de bullicio, pasaba insomne las noches y solo las campanadas le servían de guía, como las piedrecitas en el bosque, para avanzar por la madrugada. La una era un suplicio de un solo golpe. Las ocho, la confirmación de que seguía respirando y de que los otros habitantes de la casa también habían sobrevivido al va

La Marineta Cuba, 76. Mataró T: 93.512.60.22 Precio medio (sin vino): 30-35 € Menú de mediodía: 18 € Pollo a la catalana en un 'gyoza' Pere Patuel es un chef joven altamente experimentado: aprendió con Josep Maria Freixa y fue jefe de cocina de Ramon Freixa, tanto en Barcelona como en el restaurante biestrellado de Madrid en el Hotel Único. Pudiendo seguir en el mundo de las constelaciones y los precios estratosféricos, prefirió una cocina a ras del suelo, de manera que hace cuatro años homenajeó a su madre y a su abuela con el restaurante La Marineta (ellas se llaman Marina). La Marineta ocupa un espacio coqueto próximo al mercado de la plaza de Cuba, en Mataró, población con otro establecimiento a tener en cuenta, Dos Cuiners, donde trajinan Òscar Pérez y María del Mar: atención al enrollado de ternera con mayonesa de 'kimchi'. Los inconvenientes y las virtudes de Dos Cuiners y de La Marineta son los mismos. Cocin

Can Ros Almirall Aixada, 7 Barcelona T: 93.221.45.79 Precio medio (sin vino): 30 € Menú mediodía: 14 € Cuando el arroz engancha [Can Ros o Can Arròs] Fui dos veces a Can Ros con diez días de diferencia: para compensar (y aclararme), puesto que están en activo desde 1908 y jamás había puesto los pies en el establecimiento. Sin embargo, conozco hace tiempo a los propietarios, Marta Cid y Albert Enrich, que concibieron La Mar Salada como apéndice de Can Ros y ha acabado superando a la casa madre. Hace un par años apareció el cocinero Jordi Ballester (tres años con Rafa Peña en Gresca ), sustituto de la señora Lucía, que estuvo casi medio siglo ante los fuegos: eso sí que es tostarse y no el 'panching' al sol de la Barceloneta. Hicieron reformas y les ha quedado una taberna sobria, sin las horteradas de los decoradores de secano. En la primera visita pedí lo que llaman 'La paella', aunque la cocinan en cazuela de hierro, y la acaban en e

Bingo. El funcionario del registro de asociaciones los estudió tras unas gafas panorámicas del tamaño de una valla publicitaria. Diez hombres mayores le entregaban los papeles requeridos con la ilusión con la que compraban cartones en el bingo. Invadían la pequeña sala con sus cuerpos menudos y leñosos: tres bastones, una bomba de oxígeno, ningún tacataca. Gorras con la visera corta, cabezas de piedra seca, camisas de manga corta y pantalones demasiado grandes para las anatomías menguantes. Querían dar de alta la agrupación Sindicato de Abuelos Mirones (SAM). El nombre había sido motivo de debate con gran agitación de dentaduras. En una disputa anterior, a uno de los integrantes de la comitiva se le habían escapado los piños falsos durante un intercambio dialéctico. La pieza acabó mordiendo accidentalmente la oreja de un compañero. Desde entonces lo llamaban el Dientes de Sable, o el Drácula Volador.   Yayoflauta. El nombre Sindicato de Abuelos Mirones llevaba a la confus

Koy Shunka Copons, 7. Barcelona T: 93.412.79.39 Menús: 89 y 132 € Precio medio (sin vino): 70 € Un nigiri, 19 gramos de placer Siempre es instructivo y grato conversar con Hideki Matsuhisa (Toyota, 1972) y, a menudo, confuso. Se embala y deja la frase a medias entre risas 'hidekianas', pero el mensaje se entiende. Desde hace un tiempo tiene problemas -por las restrictivas políticas laborales- para fichar cocineros en Japón, así que forma con éxito a chavales catalanes. En las dos últimas visitas (febrero y finales de julio), Hideki dio a Carlos López, cedido por Nandu Jubany, la responsabilidad de atender el trozo de barra que me correspondía. Lo hizo con entrega y conocimiento. Después, al terminar, sus compañeros mostraron las piedras de afilar, las distintas calidades y rugosidades, incluso una diminuta que acababan de recibir de Tokio. El Koy Shunka es, pues, una escuela.  Hideki, en plan