La Cocina de los Valientes

E l martes fue ese día tórrido en el que estar a 30 grados era de afortunados. Cena al aire libre –con un aire pesado que ni los abanicos espantaban– en la finca de Can Martí, propiedad de Torelló, de los hermanos Paco y Toni de la Rosa. La entrada es deslumbrante, con las viñas y los olivos en pendiente hacia la gran casa en un camino de desconexión. Otra velada que formaba parte del tercer Festival Gastronòmic de Corpinnat, esta vez, una alianza catalano-vasca, con los espumosos de Torelló y los platos de Taktika Berri, con Carmen Erdocia al frente y sus hijos, Iker y María. Y una ausencia: la de Julián Fernández, el marido y padre, fallecido de forma inesperada en febrero del 2022. Carmen recibió descalza, cocinó descalza, sirvió descalza, conversó descalza, como otra Carmen, la Amaya. Con carácter, guerrera, desenvuelta, señaló con el brazo abierto los platos atiborrados de gildas y de ‘pintxos’ de langostino y huevo y dijo: –He llorado todo lo que tenía que llorar. Todo esto es mu...

De nuevo en Sant Sadurní, esta vez, en las cavas de Recaredo, y la repetición de la sorpresa. Existe un anverso y un reverso de la población: la de la superficie y la subterránea. Los edificios, arriba, y las torres de cristal, debajo. Sant Sadurní tiene los pies de vidrio y burbujas. En compañía de Josep Mata, tercera generación de Recaredo, bajamos las escaleras que llevan a las galerías, donde duermen los espumosos. Junto a otras casas con historia como Gramona o Torelló fundaron Corpinnat, en busca de la excelencia del cava con altos criterios de cultivo, selección y adherencia al territorio y sus variedades. Corpinnat, pues, neologismo que tiene que convertirse en sustantivo. Una copa de corpinnat, una botella de corpinnat. Fueron los abuelos, a veces, con pico, quienes perforaron en una tarea de topos cuyo resultado sale a la luz de una forma brillante. Las manos son los instrumentos de esta familia: se vendimia a mano, se remueven las botellas en los pupitres a mano, se degüella...

El Innoble y la gamba imperial de Cal Mut El Innoble estaba en la mesa cuando apareció la gamba XL, pasada unos segundos sobre ascuas por el cocinero Harry Wieding Valls, de origen alemán y criado en Catalunya desde los cinco años. La gamba y Harry llegaban de Blanes, ambos frescos. Esa misma tarde había entrado en el puerto y viajado entre hielos y precauciones por la autopista hasta el destino final, que no era otro que el de arder. En esa población costera y gambera, Harry tenía un restaurante de nombre elocuente: Cal Mut, en honor al bisabuelo. La gamba era una bandera: Blanes y Palamós las alzaban como si fueran distintas, aunque todas las extraían de la misma veta. Una gamba era todas las gambas. La parte final de la cola, ese emplumado que los biólogos llaman abanico caudal, estaba socarrada, en bonito contraste y dando garantías del asado. Frente a la gamba de más de 20 centímetros y entre 70 y 90 gramos de peso, Jaume Gramona, el padre del Innoble, decidía por dónde atacar, s...

El espumoso con ADN: 23 generaciones y 600 años de historia La finca es Can Martí y en los subterráneos de la casa 'pairal' reposan más de un millón de botellas. Existe suficiente gas carbónico en las cavas como para impulsar la vivienda al espacio. El legado de los Torelló-De la Rosa está metido en cristales. Bajo nuestros pies las burbujas bailan. La tarde se ha despedido con rayos en el horizonte que han zurcido el cielo. A gusto bajo los soportales, estamos cenando con una lluvia intermitente, que las cepas absorben con la ansiedad del sediento. No las veo desde el porche, pero las imagino aliviadas con el goteo. La sequía nos empuja al amarillo. La velada forma parte del Festival Gastronòmic Corpinnat, en el que las bodegas de esta asociación con altos criterios de calidad invitan a restauradores a cocinar en sus instalaciones. Rafel Muria ha trasladado su restaurante, Quatre Molins, del Priorat al Penedès, de racimo a racimo. Es joven, su equipo es muy joven. Paco de la ...