La Cocina de los Valientes

Una marisquería de carretera donde no te clavan Tritón, en la carretera entre Torroella de Montgrí y Pals, aunque en el término municipal de Gualta, es uno de esos restaurantes secretos que conocen miles de personas. Más de 40 años de servicio dan para una clientela leal y para las nuevas incorporaciones, que de inmediato se adhieren a la cofradía de fieles. El atractivo de su ubicación es ninguno, junto a un supermercado, aunque a una corta distancia aparece el camino que lleva a la desembocadura del Ter, adonde todavía regresa la angula, ya desmemoriada por culpa de las tropelías que padecen los milagros filamentos. Facilidades para dejar el coche, algo que agradecen quienes se someten a los precios desalmados de los aparcamientos de Barcelona y a las plazas microscópicas y que requieren de las habilidades de un jugador de Tetris. El título de ‘marisquería’ también es desincentivador, temerosos de los precios que dejan las manos como muñones. Demasiadas marisquerías que cobran el k...

Batea Gran Via, 605. Barcelona Tf: 934.068.7 92 Precio medio (sin vino): 30-35 € La tortilla (marinera) de Betanzos En la carta marinera de Batea aparece con nombre y apellidos: «Tortilla de Betanzos». Tortilla de Betanzos es lo contrario de una criptomoneda: un valor seguro. La tortilla de Betanzos, recuerda el cocinero Carles Ramon, es 'sincebollista', exigencia que llevó al ayuntamiento de esa villa de La Coruña a prohibir la liliácea en los concursos. La cebolla, entra así, en la clandestinidad. Yo soy 'concebollista': que me manden a los agentes de la ley a aporrearme. La de Batea, el nuevo restaurante de Manu Núñez, Marta Morales y Carles Ramon , el trío de Besta , gustará a los partidarios de lo fluido y dejará en el burladero a los que la prefieren cuajada y estructural. Estos son tiempos fluidos, tiempo de la croqueta fluida, de los pasteles de queso y chocolate fluidos , de lo fluido como comportamiento social y aspiración mental. En Barcelona, no hay mucho B...

Amar Gran Via, 668. Barcelona Tf: 93.103.99.88 Precio medio (sin vino): 90 € El regreso de la langosta a El Palace La langosta de 600 gramos es magnífica, imponente en la bandeja plateada, con trufa rallada en la cabeza y el apellido rimbombante: a la cardenal. Plato insignia del restaurante Amar que dirige Rafa Zafra en el Palace, con un apartado para los clásicos de palacio y que sirve de flecha para esa cocina antigua y desatendida que está disparada. ¿Por qué 'a la cardenal'? Se refiere a una salsa, y algunos autores hablan sobre el color de los crustáceos y el de la vestimenta de los prelados, difícil de determinar (en común, mantequilla de bogavante o langosta, 'fumet', trufa, cayena...), nombre que alcanza a ingredientes tan comunes y terrenales como los macarrones, según recoge 'La cuynera catalana' (1835), y a los que Carles Gaig les dio visibilidad (aunque con una receta adaptada) y que otros han imitado. Mucho cardenal, grandes diferencias. La langos...

Fishology Diputació, 73. Barcelona Tf: 936.339.858 Precio medio (sin bebida): 65 € Fuet de bonito y chorizo de lubina Fishology será un gran restaurante de pescado: la oferta es singular en una disciplina que apenas evoluciona, con las marisquerías como ser superior. Riccardo Radice y Giulia Gabriele acaban de abrir y el ansia les puede, así que sosiego. Espacio tubular que representa la bajada a un fondo marino, con paredes azules, una nevera para las maduraciones como elemento central y otra sala para los despieces también a la vista, así como la cocina en la entrada, que dispone de barra. En tierra firme, es decir, la calle, terraza. En la cámara, con menos de 2º grados, 60% de humedad y atmósfera salina, las costillas de un pez espada de 68 kilos al que aplicaron destreza y cuchillo. De este bicho extraen la grasa, que sirve para las chacinas. Es Ángel León la referencia a la hora de hablar de los embutidos marinos –pioneros también, Ricard Camarena y Moreno Cedroni– y ese hilo de...