La Cocina de los Valientes

  El pato hizo más kilómetros que una paloma mensajera. Salió de la Maison Burgaud, en Vendée (Francia), llegó a la legendaria Tour d’Argent, en París, que es un palomar de lujo con vistas al Sena y a Notre Dame, y retomado la ruta, raudo hasta el Hostal de La Gavina, en S’Agaró, que también tiene alas, propiedad de la familia Ensesa. Todo el viaje migratorio, del norte al sur y con la mirada en un inédito horizonte, para ser el protagonista de una velada única entre la Tour d’Argent y Candlelight, el restaurante que dirige Romain Fornell (Caelis) en la Costa Brava y donde cocinan Oriol Fernández, de 26 años, un nombre que hay que subrayar en fosforito porque se le augura un futuro esplendente, y José Pulido como chef ejecutivo. Por parte parisina, Yannick Franques, el chef de la Tour, MOF desde el 2004, que no es un insulto sino el acrónimo de Meilleur Ouvrier de France, un título más difícil de conseguir que el de astronauta. La Tour es historia moribunda y resucitada, con histor...

El Racó d’en Binu, un restaurante singular del Maresme, situado en la población de Argentona, abierto en 1970 y que tuvo dos estrellas cuando en España no había ningún triestrellado. El Racó d’en Binu es un modelo de resistencia y de fe en la propia oferta, sin dejarse contaminar por la cocina dominante de las dos últimas décadas. El cocinero y propietario, Francesc Fortí, es el último de los cocineros de una estirpe formada en grandes hoteles y con influencia francesa, a la que él añadió una necesaria dosis de mediterraneidad. En la sala, presidida por una gran chimenea y a la que se accede por un vestíbulo que incluye sillas diseñadas ex profeso, manda Francina Suriñach, maestra en el corte de clásicos como el filete Wellington, con un hojaldre que cada día elabora Francesc en la cámara fría, así como el legendario suflé helado. Entrar en El Racó del Binu es meterse en la cápsula del tiempo. Escuchar a Francesc, un revulsivo para comprender el auge, la caída y la resurrección de un l...

El pichón con hojaldre –el pichón Wellington– encajaba como un guante fino en la atmósfera del restaurante Candlelight, en el Hostal de La Gavina, en S’Agaró. El establecimiento hotelero, dirigido por Alberto Depau, conservaba ese apelativo sin pretensiones desde hacía casi cien años, pero no era un hostal, sino un cinco estrellas en el origen de la Costa Brava, nombrada así por el periodista y político Ferran Agulló en 1908. Con la soberbia ave encerrada en una jaula de masa terminó la cena, que compartieron los equipos de Via Veneto, con Pere Monje y David Andrés a la cabeza, y Candlelight, con Romain Fornell como director gastronómico, José Luis Pulido como chef ejecutivo y Oriol Fernández como chef ejecutor. Era el primer acto del VII festival gastronómico, que cada año convocaba a cocineros de rango para jornadas únicas. En nuestra mesa, entre otras muchas cosas, con un gran servicio comandado por Paco Cornejo, el 'panipuri' relleno de brandada, la ensalada 'caprese...