La Cocina de los Valientes

Fonda España Sant Pau, 9-11 Barcelona T: 93.550.00.10 Viaje modernista: 75 € Menú mediodía: 27 € Menú noche y fin de semana: 35,50 € El moderno y el modernismo Germán Espinosa comprende en qué misión se ha metido: después de pensar y ejecutar un menú para la Fonda España, tiene que complacer a los espectros de Lluís Domènech i Montaner, Eusebi Arnau y Ramon Casas, tridente del modernismo y los genios sobre cuyas espaldas se alza el Hotel España. Y a Martín Berasategui, que sigue muy vivo y en el que recae la dirección del establecimiento, y el juicio final. Conocí a Germán en Vermell, en Sant Cugat, en el 2012 y me quedó clavado en la memoria el gambón sobre un sobao, así que cuando una noche me dijo que planeaba un menú modernista («un viaje por el modernismo») supe que hablaba en serio y que superaría el trauma de los canelones tradicionales y la amabilidad de la bechamel. El increíble edificio de finales del X...

Lasarte Mallorca, 259. Barcelona 93.445.32.42 Precio medio (sin vino): 100 € Menús degustación: 185 y 150 € Una casa grande: véase el apellido del chef Que Lasarte es una gran casa se aprecia desde que te abren la puerta, en cómo te reciben, de qué manera te sientan. Espacio amplio, mesas separadas, paredes de madera clara y muebles que ocultan vajillas y cuberterías, acristalada bodega con 600 referencias y 2.500 botellas que maneja el sumiller Marc Pinto. De todo eso es responsable Joan Carles Ibáñez, codirector del establecimiento junto a Paolo Casagrande, el jefe de cocina, el otro garante del esplendor de este restaurante inaugurado en el 2006 y reinaugurado con magnificencia una década después aprovechando la transformación del Hotel Condes de Barcelona en el Hotel Monument. Los detalles, siempre los detalles: que en la carta bebible –dos tomos bien diseñados a los que hay que dedicar tiem...