La Cocina de los Valientes

Salero. Germán era un hombre con grandes frases que jamás había pronunciado. Se vanagloriaba de decir siempre la verdad y eso era ya una mentira. Ante los demás fingía unas ingeniosas y abultadas respuestas que en realidad había meditado, e incluso escrito, incapaz del salero, la heroicidad y la velocidad de respuesta de la que se envanecía. Axila. A la hora de comer, momento que compartía con tres compañeros en un restaurante económico, explicó cómo paró los pies a un hombre rudo que se coló en la irritante fila del hipermercado. El individuo era un barril con roderas bajo la axila del tamaño de tapacubos y brazos como patas de hipopótamo. El tipo irrumpió al principio de la cola formada por tantos carritos como vagones en un tren de mercancías. Cargaba latas de cerveza esposadas con cepos de plástico. La acometida fue recibida con murmullos, pero nadie se atrevió a alzar la voz. Según su versión, él salió de entre los borregos para enfrentarse a la bestia. Le habló con la

Robata Enric Granados, 55 Barcelona T: 93.782.60.00 Precio medio (sin vino): 25-35 € Más 'sushiwoman' que Wonder Woman El camarero que me atendió en Robata era un entusiasta y excelente vendedor. Recomendó el 'tataki' de atún como «el mejor» que había comido, dedicó elogios al 'nigiri' del mismo pescado (piezas servidas por Balfegó) y me aseguró que no podía marchar sin saciarme con el NY Cheese Cake, Antes Conocido como Pastel de Queso. Le hice caso dado su empuje y aprecié la calidad y el corte del 'tataki' rebozado con sésamo negro y blanco, la delicadeza del 'nigiri' rematado con fuagrás (suprimiría la agresiva caramelización del hígado) y la cremosidad de la tarta, aunque era un pedazo excesivo y un disparo mortal en la línea del flotador, del michelín. Vi dos estilos en la misma carta, el de la pureza y el de la abundancia. Me interesó más el primero porque lo básico desnuda a los trampos

Caña de azúcar Muntaner, 69 Barcelona T: 93.681.75.57 Precio medio (sin vino): 30 € Menús degustación: 25, 35, 38.5 € Lo que fue sal es Caña de azúcar La arepa de asado negro es el bocado que mejor representa las ambiciones de Adnaloy Osío, caraqueña al frente del restaurante Caña de azúcar con su hermana Adriana, que se responsabiliza de los postres. ¿Por qué? Porque contiene las dosis de memoria y cambio para ser un plato con raíz, en este caso, venezolana, pero que se defiende solo, sin ayuda de nostalgias. El cofre dorado de la arepa, el redondo de ternera desmechado y con especias, el cheddar curado, la trufa de verano: un buen bocata con su punto de lujo. Sucede lo contrario con la cachapita, en la que hay más recuerdo que sabor. Adnaloy defiende la autenticidad de la tortita de maíz tierno y queso fresco y no dudo de la filiación, pero no se trata de la remembranza, sino de la construción de una nueva cachapita que seduzca al que jam

Bardeni València, 454 Barcelona No aceptan reservas Precio medio (sin vino): 30 € El boxeador ha aprendido a bailar Dani Lechuga está más contento con Bardeni que un editor con un 'best seller': funciona estupendamente y se ha sacado de encima la cachiporra de las reservas. Siempre insatisfecho, ha enterrado la marca Caldeni -su primer restaurante- y donde estuvo, en el local de al lado, prepara un comedor con una mesa del chef que abrirá para contados clientes (EspaiDeni). Es su capricho y el pretexto para seguir evolucionando como cocinero y como sastre de platos a medida: «Será un restaurante escondido en un bar». Porque Bardeni es una camiseta demasiado estrecha para una cabeza agitada. La última vez que estuve, antes de la mejora decorativa de Lázaro Rosa-Violán, que también se ocupa de dar personalidad al antiguo Caldeni, guardé en mi mochila el 'fricandó' sobre una coca y, como gancho de abordaje para unir ambas crónicas,

Soborno. El jefe del Gobierno y el presidente de la farmacéutica brindaron con champán. Al primero le parecía una baba carísima y propia de desdentados ricos. Al otro comensal, un vínculo líquido con el viejo mundo y, por tanto, digno de respeto y alabanza. Como las burbujas, la antigua sociedad había explotado y disipado tras una gran efervescencia. El cambio climático fue definitivo. Qué poco significaban tres grados a la hora de enfriar una bebida y cómo alteraron la vida de forma irreversible. El champán, por ejemplo, ya no se producía. Las vides habían ido escalando paralelos hasta que se volvieron improductivas. Quedaban algunos miles de litros protegidos en bóvedas blindadas que los mandamases utilizaban en beneficio propio, para fiestas y sobornos, como una alegoría frívola, festiva y nostálgica del pasado. En un mundo muerto, el champán seguía vivo y cada vez que alguien destapaba una de las escasísimas botellas, el mundo volvía a ser el de antes. Alguien decía que bebe

Guillotinar. Era el último inquilino del bloque. El resistente. El viejo y carcomido pilar. Para entrar o salir del edificio tenía que apartar una chapa de metal –se había rascado los brazos y las manos un par de veces– mientras, trabajosamente, metía la llave en la puerta de madera, que en otros tiempos fue sólida y hermosa y había ido degradándose por la falta de mantenimiento y el uso continuo. La placa de acero era el último intento de la nueva propiedad de guillotinar el acceso a la vivienda. El barrio antiguo estaba sometido a eso que los sociólogos llamaban gentrificación y que en realidad era una centrifugación. El precio al alza de los alquileres o de las viviendas en venta expulsaba a los vecinos como el peine de púas de acero arrancaba los piojos de las caballeras escolares. Él era, a ojos de los especuladores, un piojo, un ser diminuto, voraz, maligno, chupóptero y cargado de sangre al que había que reventar con la uña. Astilla. Era viejo como el portalón y se

[Nobook ha cerrado. Este era el final de la crónica: "Si lo tuyo es la quietud, el mantel blanco, el entrecot y el camarero con pajarita, mejor no entres"] Nobook Provença, 310 bis Barcelona No aceptan reservas por teléfono: nobook.es Precio medio (sin vino): 30-35 € Naranjito y la cocina grafitera Cuando después de comer en Nobook colgué un vídeo en Instagram, tuve varias respuestas: citaban a David Muñoz y StreetXo. Por WhatsApp, al propio David le parecieron «evidentes» las similitudes. A mí también, así que pregunté al cocinero del establecimiento, Mariano Citterio. Aló, Mariano, ¿qué dices? «El concepto no es mío, no lo creé. Pero la carta sí que es mía: no hay ningún plato que se parezca. Soy un seguidor de David. Me encanta lo que hace». Superada la parte administrativa explicaré que me gustó Nobook, a pesar de que no soporto la música atronadora, los uniformes naranja a lo presidiario desasosiegan y algunos pl

La Cava Mestre Güell, 5. Tàrrega T: 973.311.380 Precio medio (sin vino): 20 € Requisitos para una cocina de guerrilla Los llenazos de La Cava, en Tàrrega, son impresionantes: buena comida, buen precio, buena diversión, y trasfondo ideológico, que el comensal no tiene por qué compartir pero que es fácil apreciar. «Trabajamos con unos 150 productores, un 90% de ellos en Catalunya. Nos interesa el pequeño elaborador y el territorio», describe Albert Marimon, al frente desde el 2010 y que comparte fuegos con Carles Alcover. En este tiempo, Albert, chef inquieto, guerrillero, con botas embarradas de siete leguas, ha asesorado/dirigido establecimientos en Barcelona y Zaragoza y está vinculado a restaurantes de Tarragona, Blancafort y la Seu d'Urgell. Pero su casa -su casa de comidas- es La Cava y a ella dedica esfuerzos e inversión, que pasa por una reforma (con la incorporación de los fuegos