La Cocina de los Valientes

La paella de Su Diagonal, 436.  Barcelona Arroces: entre 16,50 y 20,50 € La paella de Su, en el número 436 de la Diagonal, es nueva en la plaza: en septiembre hará un año de la apertura, aunque no de la actividad, fracturada por el coronavirus. Susi Bernat –Su– y Santiago Mónaco explican que hasta el fatídico marzo iban multiplicando clientes. El desánimo no es su credo, aunque sí la resurrección: ambos fueron interioristas en Sitges y Valencia y han hibernado la empresa para dar mecha a este negocio. Comparten sustantivo con el antiguo trabajo: restauración. Las mesas, por ejemplo, las ha hecho Santiago con restos de parquet y azulejo. Restauración es, al fin y al cabo, reparar, espíritus o sillas. El porqué de la transfiguración es una historia frecuente: Susi preparaba paellas los domingos para amigos devotos; Santiago quería llevar a lo público ese triunfo privado; un arroz ominoso tomado en Rambla de Catalunya los decidió a mostrar las habilidades. Susi es ahora cocinera, a la que

[José María Parrado ya no es propietario de Terraza Martínez y ni Sisco Diago ni Alain Salamano forman parte del equipo] Terraza Martínez Carretera de Miramar, 38 Barcelona Arroces: entre 24,40 y 37,40 € Sentado en el trono, el comensal es el dueño de Barcelona. Al menos, mientras dure la comida: un breve pero satisfactorio reinado. El trono es la silla alta de la Terraza Martínez, en Montjuïc, desde donde otear el horizonte, la urbe sin apenas relieve, el mar espumoso, el puerto que no descansa. Hay vientecillo y eso permite un respiro en el verano denso, empantanado. Aparece una de las paellas que he pedido y es una sorpresa narrativa. Se trata de un arroz con estética simple: un trozo de pollo, otro de conejo, 'garrofó', judía, coliflor (24,40 €). Pero el observador encontrará un atractivo descuartizamiento. Hay desperdigada casquería de conejo: la lengua, el seso, el pulmón, el riñón… ¿A quién se le ha ocurrido el mosaico? Con permiso de José María Parrado, el dueño, el re

Cruix Entença, 57 Barcelona Precio del arroz: de 14 a 16 € Los cocineros temen a los arroces, sobre todo, a los secos: requieren de una cierta pericia para evaporar, que suplen con un golpe de horno que ni Thor con el martillo. Los caldosos, en cambio, tienen en la sustancia acuosa un sistema de seguridad. Si el grano está reventado pero el fondo es bueno, la cazuela resulta aceptable en el sentir general. Los secos son transparentes. Cuando el torpe destroza la semilla, el sabor se dispersa. Son esos arroces insípidos aturdidos con innecesarios y excesivos ingredientes. Así que cuando Miquel Pardo, nacido en Onda, Castelló, abrió Cruix en la calle de Entença, número 57, tomó una decisión más arriesgada que saltar al foso de las fieras en el zoo. Terminaría cada menú degustación con una paella. «Es un trocito de casa que quise llevar a Barcelona», dice. Un arroz seco hecho al momento, como cualquier otro plato del pase, huyendo de esas raciones rescatadas de las profundidades de sarten

La tortilla de patatas es un ring. Los 'concebollistas' y 'sincebollistas' presentan a sus campeones para resolver una disputa en la que siempre hay huevos estrellados y lloros (la cebolla tiene eso). Reto a los diseñadores de videojuegos a programar una lucha a muerte con el título inequívoco de Tortilla Fighter. Yo lo tengo claro: la tortilla a la que se la priva de la cebolla es como Kenny G sin saxofón (puede que no sea el mejor ejemplo: apoyo que se le retire el saxofón). Miguel Puchol, dueño de Mantequerías Pirenaicas (Muntaner, 460), está de acuerdo: su amor al género, que lo hace viajar en busca de droga amarilla, ha conseguido poner en el plato una de las mejores tortillas de Barcelona, en colaboración con el cocinero Alberto Soriano. ¿La mejor? Escribir eso sería decapitarla. Porque los tortillólogos sacarán sus listas afiladas como guillotinas. Pacifiquemos: de las mejores. Mantequería es una palabra que derrama nostalgia, junto con colmado y ultramarinos. Es

    ¿Qué esperar del 2021? Que llegue el 2022. Este es un artículo de año nuevo que ya es viejo. No solo el 2020 es el peor año de nuestras vidas (oh, acomodados: el peor año de un refugiado, perseguido o desahuciado es cualquier año), sino en el que demostramos que como sociedad somos una estafa. En cuanto las autoridades alzan un poco las restricciones, cometemos fraude: desplazamientos masivos fuera de las grandes ciudades para colonizar segundas residencias con nuestras toses, reuniones con los amiguetes en terrazas para socializar el virus (con la inestimable colaboración de algunos hosteleros que después llorarán lágrimas de azufre), pastoreo por los centros comerciales para compartir aire respirado. Si el virus fuera inteligente pensaría que ha encontrado a anfitriones entusiastas. Pero el virus no es inteligente. Nosotros somos unos besugos, por recurrir al lenguaje pintoresco del dibujante Francisco Ibáñez. Mortadelos todos. Incluso actuando con responsabilidad podemos c

Ver a Joan Bayén sin la pajarita ni el chaleco es como verlo desnudo. Joan Bayén es Juanito, Joan Bayén es Pinotxo. La Boqueria cumple 180 años y él hizo 86 el día de Sant Joan. El mercado y el camarero son organismos en simbiosis: imaginar al uno sin el otro es algo que desconcertaría a los científicos. Si La Boqueria es un símbolo universal, Juanito actúa como su mánager. Encontrarlo tras la barra de Pinotxo es saber que el mundo continúa, ahora que el mundo ha estado a punto de acabar. Y, sin embargo, lo dijo: “No sé si lo dejaré”. Yo lo escuché. Estaba sentado a un metro y medio de él, ambos con mascarilla. Pinotxo desnudo, es decir, sin la pajarita ni el chaleco, con anorak negro ajustado, pantalones amplios y blancos, calcetines de color hueso y zuecos. Participábamos en una charla –que presentaba Lluís Bofill– sobre la cocina de barra en el Aula del mercado recién estrenada. Era el viernes 20 de noviembre, dos días antes de que los bares y restaurantes resucitaran (esa película

Cloudstreet Rosselló, 112. Barcelona Tef: 932.505.828 Desde noviembre, Tonatiuh Cortés es un hombre tiranizado por el 'panettone'. Su horario es el horario del 'panettone'. Su latir es el latir del 'panettone'. Cada una de las 100 piezas (a 40 € el kilo) que a diario salen del horno Cloudstreet, en el Eixample, pasa por sus manos. He visto la receta y la NASA lanza sondas al espacio con menos pasos e instrucciones. “Estoy obsesionado”, dice Tonatiuh, Ton, nacido en Ciudad de México en 1980 y estudioso de la flauta de pico, y ahora del fagot barroco, y que viajó a Barcelona para profundizar en la música medieval. Baila lo popular porque también tocó ritmos cubanos en la orquesta de un tío. El pan es la orquesta cubana. El 'panettone', la música antigua. Aquí estudió el 'ars subtilior', un estilo de finales del siglo XIV de alta complejidad y sofisticación. Y todo-eso-que-parece-que-no-tenga-que-ver ha sido clave para escalar la cúpula. Disciplina,