La Cocina de los Valientes

[Este restaurante ha cerrado] Manairó Diputació, 424. Barcelona T: 93.231.00.57 Precio medio (sin vino): 25 € (mediodía) y 50 € (noche) Menús: 25 € (mediodía) y 55 y 75 € (noche) Brutus o el reinicio de Jordi Herrera Ya no sé qué apelativos usar para Jordi Herrera, de 50 años, que tiene en el apellido uno de sus oficios: sabe manejar el hierro. A lo largo de los años lo he llamado 'chef bricoleur', manitas de la alta cocina, Tornasol, profesor Bacterio. «Lo hemos hecho todo nosotros», explica abarcando Manairó con el brazo. Muebles de metal, mesas de metal, marcos de metal, puertas de metal, esculturas de metal. En el lavabo de mujeres, los dibujos de Carlos Gallego y en el de hombre, la radiografía de un tipo que se cubre sus desnudeces (pero ¿qué se tapa si los rayos X no descubren cuerpos cavernosos?). Esta es una crónica gastro, así que me ahorro juzgar el interiorismo. Entro en la cocina y Jordi me enseña un prototipo de 'piano' fabricado p...

[Hug Pla ya no es el cocinero de Minyam] Minyam Pujades, 187 Barcelona T: 93.348.36.18 Menú de mediodía: 11,60 € Precio medio (sin vino): 35 € Si echa humo es un arroz Vulcanus Minyam no es un país del sudeste asiático, sino la patria del cocinero Hug Pla en Poblenou. Donde estuvo el bar Cisco desde 1900 -y después, distintas mutaciones, nombres y ruinas- apareció en noviembre del 2016 este enigmático Minyam, nombre de una salsa con lima y jengibre que durante años el chef intentó patentar y, a punto de conseguirlo, se hartó de la ceniza burocrática. Empeñado en dejar huella, Hug sigue con los inventos, centrados en el humo: de acuerdo con un fabricante, lanzará un ahumador rápido. El prototipo corona una campana con la que cubre los arroces y conserva las emanaciones. Ambos los ha fabricado un herrero. Vulcanus se llama el ingenio, que también da nombre a la serie arrocera. Gran respeto por los ...

Si sabemos felicitar, también tenemos que saber confortar. Ayer por la mañana hablé con Jordi Herrera, el chef de Manairó, preocupado por cómo sobrellevaba la pérdida de la estrella Michelin. El inspector jefe de la guía debería haber tenido el valor de levantar el teléfono y dar la mala noticia. Bien que convocaron a los ganadores en Santiago de Compostela para la foto promocional. Hace tiempo que no voy a Banyoles, a Ca l’Arpa: en el pasado comí unas cuantas veces los platos de Pere Arpa. Un cocinero firme y con discurso territorial y terrenal. Pienso en el milhojas de berenjena y anchoa y en el conejo con mostaza. Que le hayan apagado la estrella es una trastada. Respecto a Manairó, mi última comida fue en abril: la mejor desde el 2003. Herrera es un raro entre raros, un chef inventivo. El 2015 ha sido un año triunfal: nunca antes tuvo tanta clientela. Está enfadado, desconcertado y desolado. El consejo es que pase, que se dedique a lo suyo: comienza a asesorar la...

Manairó Diputació, 424. Barcelona. T: 93.231.00.57. Precio medio (sin vino): 50-60 €. Menús: 40 (mediodía), 70 y 90 €. Mira, mira, mira “Estoy contento porque lo que se come aquí no se come en otro sitio. Será mejor o peor, gustará más o menos, pero Manairó es único”. Escucho a Jordi Herrera: no lo dice desde la inmodestia, sino desde la singularidad. Barcelona es una potencia gastro, aunque pusilánime en lo creativo. La retrococina manda: a más croqueta menos revolución. ¿Cuánta vanguardia alimenta la ciudad? Desde la discreción, Manairó ofrece valentía. Jordi y Roger Viñas, qué buen cómplice, nunca han hecho mucho ruido. De las comidas y cenas que he tomado desde el 2003, esta es la mejor. ¿Por qué? Porque veo al chef menos atribulado y dispuesto a dejarse la piel, y los tendones y el colágeno. En junio acabó de asesorar Adagio Tapas. “Me he aceptado, he aceptado mi hiperactividad”. Jordi está loco, en...

[Este restaurante ha cerrado] Mitja Galta Constitució, 181. Barcelona. T: 93.250.58.44. Menú mediodía: 11,50 €. Precio degustación: 25 €. El gusto del barrio Mitja Galta, un nombre sugerente, atractivo, fronterizo. Podría referirse a un contrabandista, a un bandolero, a un fantasma en las catacumbas de la ciudad. Xavier Insa, uno de los tres dueños, lo desvela. “La gente de cierta edad de L’Hospitalet se refería a la calle de Santa Eulàlia como mitja galta ”. Un lado construido; el otro, no. “También tenemos mitja galta (mejilla) en Barcelona y mitja galta en L’Hospitalet. Y En Mitja-Galta era el título de una novela de 1905”. El autor, Joan Pons Massaveu, la subtituló noveleta barcelonina . Cuando alguien se curra lo anecdótico, es que ha trabajado lo esencial a fondo. Mitja Galta es un restaurantito barcelonés. Y en el diminutivo aparece aquí de forma elogiosa porque como Manel López, que cocinó durante siete años en el...

[Jordi Herrera dejó en verano del 2014 la asesoría de este restaurante] Adagio Tapas Ferran, 21. Barcelona T: 93.318.90.61. Precio medio (aprox): 15-20 (sin vino). Menú: 25 euros. La conquista de Guirilandia En la calle Ferran, mi brújula señala dos direcciones cercanas. Una, arriba; la otra, abajo: Allium y el bar Cañete. Y entre los extremos, con la Rambla en medio, Adagio Tapas, en el número 21 de esa vía con más turistas por metro cuadrado que pollos en una granja industrial. ¿Qué hago aquí? Confiar en la palabra de Jordi Herrera, el chef bricoleur de Manairó, el manitas de la alta cocina: “Comerás muy bien”. No lo dudo, he estado muchas veces en la casa madre y sé de su chispa para diseñar platos con argumento. El Adagio es un hotel de dos estrellas y los cocineros con renombre suelen empollar negocios en establecimientos con constelación. “He tenido otras ofertas pero me convenció Tomás”. Jordi y Tomás Medi...