La Cocina de los Valientes

Bresca Doctor Fleming, 4. Cambrils T: 977.369.512 Estilo de cocina: mediterránea Precio medio: (sin vino): 45 € Menú de mediodía: 22 € Una caballa en el WhatsApp Xavi Ferraté enseña una foto de aceitunas, verdes y negras, del huerto de Botarell (Baix Camp), que mima el padre: "Cogidas una a una por toda la familia como si fuéramos recolectores de té". Esa es la sustancia de Bresca, en Cambrils : la cercanía y la minuciosidad, y una cierta ironía. A Xavi le agradan el escabeche y su acidez. Él mismo tiene un puntito de buen vinagre. Cambrils es una plaza gastronómica para faquires. Entre la descomunal oferta, muchos clavos en los que engancharse, restaurantes en los que el marisco más fresco es el congelado. Disfruto con la alta cocina marinera de Can Bosch y con la brusca franqueza de Germans Miquel's. Y vuelvo, menos de lo que querría, a Bresca, la casa de Xavi y Alba Roig, que conocí en el primer emplazamiento al poco de ab...

Hemos pasado de la Barcelona del pan malo a la Barcelona del pam-pam. Durante años fueron fiables un número reducido de tahonas (Balmes.  Sant Josep , Serra...), a las que se sumó la nueva hornada (Baluard, Turris,  Panes Creativos , Triticum...), desmigándose el sector con las desaconsejables 'boutiques' del pan, artistas del congelado. Incluso las mejores casas cometen el error de la sobreabundancia. Examinar los mostradores es desorientarse. Hay tantas variedades y formas que es imposible garantizar la calidad. ¿Por qué no concentrarse en cuatro especialidades y dejar de sacudir los bolsillos con esas fantasías que acaban duras en las paneras?

Alienante. A punto de volar a Japón –lo hará a la mañana siguiente a las 10.00–, el cocinero se explica: “Les encanta la novedad. Siempre están pendientes de lo último”. Su misión será cambiar la carta de un restaurante de Tokio. “Se cansan enseguida de las cosas y quieren algo distinto”. Les excita lo último: en tecnología, en gastronomía, tienen un talento para adivinar qué comportamientos sociales llegarán, alienantes o constructivos. Curioso. Este hombre trabaja para un establecimiento de vanguardia, alta cocina en una planta baja. “Los japoneses son muy lentos comiendo. A veces tardan seis horas en acabar un menú degustación. Van poco a poco, recreándose, disfrutando. Y las raciones tienen que ser más pequeñas. Si no, les resulta imposible llegar al final del recorrido”. Atentos, curiosos, tranquilos, atrapados por lo naciente. Envidia. ¿Por qué algunas personas tienen una necesidad perentoria de adquirir el último gadget ? Ser los primeros puede otorgar...

Monocrom Plaza de Cardona, 4 Barcelona T: 93.516.73.02 Estilo de cocina: popular Precio medio (sin vino): 25 € La revuelta del 'llonguet' Leo en la carta de Monocrom: 'bun de cansalada del coll'. Y me apetece, me apetece mucho el puñetazo de grasa. El viejo bocadillo –que fue un llenatripas, un sustituto de una comida completa en momentos de prisas o carencias– está siendo reinterpretado en los restaurantes, miniaturizado y descontextualizado. El minibocata como parte del menú contemporáneo. ¿Quién comenzó? Pienso en Albert Adrià y en Inòpia sin estar seguro. Pregunto a Janina Rutia por el 'bun de cansalada' y me dice que, en verdad, el pan es un mollete. De acuerdo. Entiendo que las palabras 'bun' y mollete (los segundos son cotidianos en Andalucía) forman parte de la epifanía de los gurmets recién desdentados –y destetados– en esta era glacial, en la que se jalea lo frío e insípid...

Twitter es como la fiebre hemorrágica. Jamie Oliver recetó chorizo para la paella y el demonio alzó el tridente. En el 2008, publicó 'Jamie's Ministry of Food' (traducido como 'Escuela de cocina'), en el que ya describía ese mejunje al que llamaba paella: pescado blanco, perejil, chorizo, panceta ahumada y cubito de caldo de pollo. El recipiente, una cazuela. La foto es testigo mudo y doliente del desastre. ¿Por qué es desaconsejable que la paella lleve embutido? Porque rompe el equilibrio. No se trata de replicar un basurero echando cualquier cosa, sino de conseguir que unos pocos elementos armonicen para dar un resultado óptimo. Y el chorizo es demasiado mandón.

Atolón. El colchón tirado en la calle está manchado. Sobre el azul cielo, un contorno marrón: es un mapa que cuenta secretos. Pensemos en atlas y en atolones y en curvas de nivel. Esa topografía habla de guerras y paces, nacimientos y muertes, placeres y desgarros. Pongamos que una pareja ha pasado una década sobre la superficie, lo que sumaría unas 29.000 horas. Una monstruosidad de tiempo. Ningún otro mueble de la casa está tan íntimamente ligado a nosotros, y a nuestros cuerpos. Ausencia. De esos 1.200 días no tenemos recuerdos –a excepción de unos pocos sueños deshilachados–. Vivimos con la desmemoria sin apercibirnos. Aceptamos la amnesia con la misma naturalidad con la que cada noche cerramos los ojos. Solo el colchón y las sábanas y la almohada saben qué pasa, cuándo gritamos por las pesadillas y cuándo gritamos por el placer. Despertamos sin lamentar esas ausencias. Lima. La CUP se enreda en polémicas ridículas, que son las que aparecen en los medios d...

[La Piccolina ha cerrado / La pizzería Nonna Maria ha cambiado de dirección: avenida de Sarrià, 50] Nonna Maria / La Piccolina Anglí, 4. Barcelona T: 93.143.92.40 Estilo de cocina: pizzería Precio medio (sin vino): 20 € Camp, 68. Barcelona. T: 93.603.13.33 Estilo de cocina: cafetería Precio: 5 a 10 € Rie Yasui, entre la pizza y el 'bocarroz' Después de una década sirviendo a la alta cocina, Rie Yasui ha decidido servir a lo popular. No es sencillo irse del Sant Pau, donde dirigía el comedor. Para gran parte de los camareros y los cocineros profesionales, un triestrellado es la meta, el núcleo de hierro fundente de su carrera. Rie ha buscado otra cosa –"era muy feliz allí"–, algo diferente, y lo ha encontrado. Y no solo un negocio, sino dos: la microcafetería La Piccolina y la pizzería Nonna Maria. Se abren varios interrogantes en este punto de la crónica: ¿una japonesa al frente de dos italianos? "Dejamos los nom...

El 19 de abril del 2017, Via Veneto celebrará 50 años como restaurante imprescindible. Mesa predilecta del poder y de las chaquetas a medida, pero también de los gurmets descamisados. Josep Monje entró como ayudante de camarero y hoy es el dueño junto a su hijo –y motor– Pere. Desde hace medio siglo sirven el pato a la prensa, inspirado en las legendarias aves de la Tour d'Argent. Ante el cliente, los Monje trinchan los canetones (mezcla de mulard y collverd), reposados en cámara y horneados por el chef Sergio Humada. La carcasa pasa por la prensa de plata y el jugo resultante lo mezclan con la grasa que el ánade dejó en la cocción. Comerlo es entender Via Veneto.

Ala. A las 10.30 del domingo, los padres y las madres entran en el pabellón para aplaudir a sus hijas, que juegan un partido de balonmano. En torno al polideportivo hay un solar y a esa hora en la que el café ha dejado de humear y los cruasanes se han deshojaldrado –los pedacitos  han quedado esparcido por la mesa como alas de insectos– media docena de coches siguen aparcados con las puertas de los maleteros abiertas. Temporizador. Los automóviles sirven de despensa a los juerguistas insomnes que desayunan botellón. Les deben de quedar pocas reservas, a lo mejor un par o tres de botellas con los golletes pegajosos. Dan algunos gritos, se contonean: el alcohol es una música que solo escuchan ellos. Lo extraño del caso es la hora, que haya mucha gente, que sigan queriendo beber con bocas de asco, que no haya policías para impedir que conduzcan. Cada uno de esos conductores es un temporizador: cuando giren la llave del utilitario se activará la bomba. Piscina. L...

Desde el Neolítico, el mortero nos ha acompañado y, a golpe de mazo, ha marcado el ritmo de la Humanidad. Sin la molienda de los granos jamás se habría ablandado la civilización. La cocina moderna ha olvidado el objeto, arrinconado en el armario de los trastos etnográficos. Y eso que el principal instrumento sigue siendo la mano: no cocinan las máquinas, sino las personas. Lo reivindica Ly Leap en Indochine, que ve en la batidora el brazo de Satanás. Estanis Carenzo, patrón de Sudestada en Madrid y Elephant Crocodrile Monkey en Barcelona, lo trabaja con ardor: logra una pasta prodigiosa mezclando vinagres y almendras para realzar un brócoli. Del original de Estanis Carenzo (arriba) a mi (respetuosa) versión.

[Este restaurante ha cerrado] Señorito Manso, 54. Barcelona Teléfono: 93.532.71.19 Estilo de cocina: andaluza Precio medio (sin vino): 20 € Un paraguayo, una rusa y 3 molletes Ever Cubilla, cocinero de Rías de Galicia y Espai Kru y uno de los chefs ejecutivos del Grupo Iglesias, es el Señorito. No un señorito cualquiera: el Señorito con mayúsculas. Así se llama el establecimiento que ha puesto a 'jarotear' con Olesya Kuznetsova. "La 19º apertura de mi vida", cuenta Ever. Son muchas: este hombre es un experto en fuegos, en encenderlos y apagarlos. Señorito es un patio andaluz, "un patio de picoteo", con varios escenarios entre el folclore y la antropología: el patio cordobés –el comedor principal– con sus macetas de geranios en las paredes, la barra sevillana, la bodega jerezana con las botas y un futuro club clandestino. Es un restaurante tematizado y, a diferencia de estos –emborrachados con la decoración–, lo...

Ceja. En estos meses he desarrollado un vicio del que me apartará el tiempo, y el tedio: ese programa de Cuatro titulado First dates y que presenta un Carlos Sobera con poco movimiento de cejas. Lo peor es cuando Sobera se transmuta en consejero del corazón y suelta, muy sentencioso, frases ridículas sobre el ligue y sus consecuencias. Sopor. Jamás he sentido atracción por los realities , ni por los blancos ni por los oscuros, ni por los arrullos de Operación Triunfo ni por la feria monstruosa de Gran Hermano . Cada vez que he intentado atender esos espacios, el sopor y la vergüenza me han hecho cambiar de canal. ¿Por qué me atrae, entonces, First dates ? Porque la vida –la primera cita– se presenta en carne viva, y, con ella, lo estúpido y lo glorioso. Espiar a los seres humanos en un momento de intimidad –nada que ver con ensayadas posturas de los semi profesionales de GH – satisface la curiosidad de la especie. Depredación. Se ha publicado que han desapare...