La Cocina de los Valientes

El bocata campeón que casi nadie ha comido “Al final, lo del bocata será leyenda”. Es un SMS del cocinero Jordi Gabaldà, ganador del Concurso Bocadillos de Autor del 2021, promovido por Madrid Fusión. Todo en esta historia es insospechado y peculiar. Jordi no tiene restaurante, su base de trabajo es Sabadell, la pieza campeonísima la ha probado muy poca gente y concursó con “un edema” en el cerebro. ¿Por qué parte comenzamos? El llamado –con ironía y juego– Fine Pastrami, pastrami de atún, es extraordinario y merece que llegue al máximo de bocas interesadas. De momento solo un centenar de personas le han dado un muerdo: los seguidores de la 'newsletter' de L’Immoral , la bocadillería nómada de Jordi y su pareja, Carla Garcia. Al no disponer de establecimiento propio, el cocinero acordó hace tiempo la distribución de la oferta con “tres garitos” de Sabadell: Balboa, Olut y El Suau. En un obrador de Molins de Rei, donde ha plantado el ahumador, que diseñó a partir de una estufa,

Via Veneto Ganduxer, 10. Barcelona Tf: 93.200.72.44 Precio medio (sin vino): 100 € Oda al bogavante daliniano, y al trabajo de sala Salvador Dalí, ¡Dalí!, fue un cliente estratégico de Via Veneto y ocupaba la mesa siete o la nueve. Estoy en el otro extremo del comedor, en la 20, y pienso en el hombre con bigotes de alambre cuando Pere Monje coloca bajo mi barba un plato que ha preparado el cocinero David Andrés: bogavante del Cantábrico en dos presentaciones. En el lado derecho del plato rectangular, la cabeza del crustáceo abierta por la mitad y, en el interior de la superficie cóncava, las carnes de las tenazas cubiertas con una salsa (nata, 'fumet', mantequilla mezclada con el coral…) tachonada con un sarampión de trufa. En un plato hondo, a la izquierda, el cuerpo al vapor, delicadamente cortado y bañado con una infusión de alga espirulina. La espirulina da un color violeta. Tras la apabullante presentación, imagino desmayos entre la clientela de una cierta edad. Es un 

Corte 1 A algunos especialistas cerveceros les desagrada la palabra espuma: dicen que se refiere al componente de los lavavajillas y los detergentes y a la reacción resultante del contacto de esa sustancia con el agua y la fricción, y que se multiplica más que los gremlins a medianoche después de una ducha. Prefieren el término crema. Enseguida saltarán, con el muelle de las cajas de sorpresa, los cafeteros para protestar por el hurto semántico. Y los pasteleros. Y los laboratorios fabricantes de cosmética facial. Y… ¿Qué más da si la llaman espuma o crema? Lo importante es la contención a la hora de servirla. Corte 2 ¿Qué es una caña de cerveza? Dicho de otro modo: ¿cuánto líquido cabe en una? Un misterio que ni los físicos ni los magos resuelven. Pide una caña en tres sitios diferentes y la servirán con tres recipientes distintos y, por tanto, medidas. ¡Y precios! Porque la picaresca consiste en desear un pequeño trago con ese nombre estricto y aparecer, con un golpe seco en la barra

Maleducat Manso, 54. Barcelona Teléfono: 93.604.67.53 Precio medio (sin vino): 30-35 € A muerte con la pasta rellena de liebre Al entrar en el restaurante Maleducat, hay que preguntar a los hermanos García o al cocinero Víctor Ródenas: "¿Qué hay fuera de carta?". Es el santo y seña, la frase que abre la puerta de los placeres y las complejidades. Víctor Ródenas es amigo de siempre de Ignasi García, hermano de Marc, ambos en la sala: "Maleducat es el proyecto de tres colegas. Nuestra carta es muy corta y testimonial. Queremos la libertad de trabajar fuera de carta". Cierto: si alguien fisgonea en la web , verá una serie de enunciados corrientes (ensaladilla, bravas, 'steak tartar'…) que no describen la riqueza de los platillos volantes. No digo que esas distracciones deban desaparecer porque el negocio es de ellos y yo, un visitante, un extraño, pero sí deberían ser más certeros con la comunicación 'on line'. Explicar que Maleducat va de otra cosa. Pa

Casa Tejada Tenor Viñas, 3. Barcelona Tf: 93.782.12.36 Precio medio (sin vino): 35 € Un bogavante en un bocadillo Jérome Etchalus, jefe de sala de Casa Tejada, me presenta al bogavante. Lo ha sacado del tanque de la entrada, donde hay una decena de ejemplares. Snif, adiós, Señor Bogavante: cuando nos volvamos a ver será en otras condiciones. Es un 'homarus gammarus', la especie europea, que en las cartas aparece, a menudo, con el patriótico adjetivo de nacional o país, aunque su país sea el inmenso Atlántico. Tiene ese bonito color azul que vira a negro y que un sastre tendría que copiar para una chaqueta. Casa Tejada, propiedad de Romain Fornell, el chef del Caelis , está especializada en ostras, mariscos y tapeo. El acuario de la entrada y su baile de pinzas son el reclamo. La estrella es el decápodo marino, que la gente pide al ajillo. Me he sentado para comerlo de otra forma, metido en un pan, a la manera de Connecticut (el animalillo salteado con mantequilla, según lo hací

  En noviembre del 2019, conocí a Josepa. «Que en paz descanse», dice el charcutero Xesc Reina. Josepa pesaba diez kilos. Josepa tenía el color del óxido antiguo. Josepa era un zepelín con la aerodinámica tocada. Josepa era una sobrasada. No fue la de mayor tamaño de la colección de Xesc: el récord, de momento, está en 30 kilos, madurada durante dos años. El paso del tiempo tiene consecuencias: la pieza se quedó en 25. ¿Es una hazaña o una insensatez? Xesc Reina, con 58 años, nacido en Sant Hilari Sacalm, es un hombre peculiar que hace cosas excepcionales. Allá por 1983, en la carnicería Can Sacalm de Mataró, se marcó un hito con consecuencias y creó un símbolo de la gastronomía popular: de sus manos salió la butifarra de 'rovellons', mezcla hoy habitual tras los cristales refrigerados de cualquier carnicería y cuya paternidad no le ha dado ganancias. De las manos de Xesc Reina salió la butifarra de 'rovellons', mezcla hoy habitual tras los cristales refrigerados de cua

  Xavier Sagristà Mateo, fallecido el último día de junio con solo 64 años , fue uno de esos cocineros que construyen desde el fondo sin ruido, pero que han dejado surco entre los que lo conocieron. Solo hay que leer los mensajes de condolencia de los colegas de oficio para comprender que se va un grande que prefirió la reserva a la alharaca. Y, sin embargo, tras el bigote y la barba venteaba una ironía muy ‘empordanesa’, esa clase de saludable distancia del que ya estuvo allí y no tiene tiempo para cuentos ni para fantasmones. Bulliniano de primera hora, llegó a Cala Montjoi en 1985, dos años después que Ferran Adrià. Con Toni Gerez, su colega del alma, fue jefe de El Bulli (Xavier en la cocina con Adrià; Toni en la sala con el impagable, y también desaparecido, Juli Soler) hasta 1994, cuando ambos se hicieron cargo de Mas Pau, en Avinyonet de Puigventós. Primero como extensión administrativa de El Bulli, después ya completamente emancipados. Se ganaron a la clientela no desde el asom