La Cocina de los Valientes

Una tortilla de setas presentada de otra forma Cocinar setas añade el placer de ir a recogerlas. Las salidas a la montaña son familiares. Los que saben enseñan a los torpes. La consigna es clara: nunca hay que coger lo que no se conoce. La satisfacción por lo que sucederá después, ya en la mesa, comienza mucho antes, cuando el cazador de esas presas inmóviles consigue zafarse de una zarza o esquivar una boñiga. Hay que tener cuidado cuando la espesura se agita. Puede ser un jabalí, una vaca o un buscador con exceso de testosterona, que avanza como una apisonadora. Tras la batida –siendo más respetuosos con el bosque que los seres azules de Avatar–, la hora de exhibir y compartir botín. Se descubre el interior de las cestas de mimbre: hoy son camagrocs (craterellus lutescens) y rossinyols (cantharellus cibarius). En casa, ya desembarrados, lo más rápido es la tortilla, pero de otra manera. Saltear ajos a láminas, piñones (amigas coníferas) y los camagrocs lim...

Una preparación tradicional con dos variaciones: el pan va incluido y la seta se administra en polvo El platillo responde a una evidencia. O a un fracaso. O a la frase hecha: “Lo mejor del fricandó es la salsa”. Quiere decir que la salsa le roba el alma a la carne. Y que la ternera ha sido cocinada hasta la destrucción. Gracias al ablandamiento extremo es un guiso para todas las dentaduras, de crecimiento y de retirada, de leche y postiza. ¿Cuál es la novedad? Que la carne se sirve sobre pan para que el majestuoso jugo lo impregne. El guiso con soporte es idea del cocinero Dani Lechuga, dueño de los barceloneses Caldeni y Bardeni. Para comer con los dedos (apunten, amigos de las foodtruck ), coca al momento o bocadillo abierto. Los cortes (redondo, babilla, tapa, aguja) se enharinan, se salpimentan y se pasan por aceite. Retirar las capas amarronadas. En la misma cazuela, pasear la cebolla rallada, cuyas humedades arrastrarán los restos ocres. Se sustituye...

Los niños, los cuñados, los sobrinos. Diez personas y ocho cestas de fredolics (negrilla), recogidos en los bosques de Moià mientras aún permanecía el rocío suspendido en las telarañas. Mi conocimiento de las setas es escaso, así que confío en la experiencia de la familia para sobrevivir. En casa, con los fredolics ya cocinados, preparé las tortillas. Huevos ecológicos, sartén brillante. Una capa fina de huevo, los fredolics salteados con piñones en busca de una compañía boscosa, una brizna de tomillo. Solo trabajé una cara. Al unilateral, según el lenguaje especializado, o cursi, para preservar el vigor las setas, sin ahogarlas en albúmina. El barro de la mañana fue fulgor en la noche.