La Cocina de los Valientes

Ikoya Avenida de Francesc Cambó, 23 Tf: 93.310.18.18 Precio medio (sin vino): 40-50 € El poderío de la brasa japonesa Hideki Matsuhisa, dueño de la taberna Ikoya junto con Iñaki López de Viñaspre, explica el único plato de carne al que meto el colmillo, y qué plato, el Wagyu Sukiyaki, con esa manera tan particular que incorpora risa y cabezada: «¡Esto lo hemos inventado nosotros. No existe ni en Japón ni aquí!». En el 'sukiyaki', el caldo se calienta con un infiernillo en la mesa y se va aderezando con setas, hortalizas, carne, fideos… En Barcelona, parece que la olla china, que los enterados llaman Hot Pot, en inglés, humea con fuerza, pero el 'sukiyaki' sigue frío. En la versión lujosa de Hideki, en el –dijéramos– Hidekiyaki, la sopa se presenta en una cazuelita y sirve como aliño: «Aquí a la gente no le gusta la carne hervida, así que la hacemos a la brasa». La brasa, la 'robata', la parte que arrebata de esta 'izakaya', que maneja con conocimiento Ja...

Soluna Casanova, 157. Barcelona T: 93.010.01.39 Precio medio (sin vino): 35 € Menú degustación: 38 y 62 € Aplauso para la pizza japonesa de cocochas Abrir un restaurante y disponer de inmediato de un plato emblemático y singular es más difícil que echar el lazo a un turista extranjero en Barcelona. Teppei Nii lo ha logrado con la pizza japonesa de 'kokotxas' de bacalao en el restaurante Soluna, que comenzaba a brillar cuando cayó la guillotina de marzo. Leo el enunciado y el morro se me vuelve a llenar de baba y deseo. Ante el cliente, una capa crujiente que oculta lo gelatinoso. Un contraste que se adivina eficaz y sensual y turbador y que cumple con lo esperado. Diana Chen, la pareja y socia de Teppei, ha acercado un cortapizzas para reforzar el juego. Pero ¿qué es la rueda? ¿Un 'okonomiyaki', la llamada pizza japonesa, acumulación de comida que se popularizó tras la bomba de Hiroshima como consuelo y chute nutritivo? No. Y sí. Porque es un 'okonomiyaki' refin...

Sato i Tanaka Bruc, 79. Barcelona T: 93.809.92.74 Menús mediodía: de 15 a 29 € Menú degustación noche: 55 € 2 barras, 2 'itamaes' y 15 comensales Después de sentarme dos veces en las barras -el primer día, ante Aki Tanaka y el segundo, ante Ryuta Sato- y meterme en la boca, con deseo y avidez, 32 piezas de 'sushi', puedo decir que estos dos, y su patrón, Kenji Ueno, tienen unas manos de pelotari que mueven con la eficacia del crupier. A mí me ganan con un 'nigiri'. Con 20 seremos amigos toda la vida. Sato i Tanaka, que así se llama el establecimiento, recuerda las barras tokiotas en las que un reducido número de comensales son atendidos por un 'itamae'. El aire relajado -y eficaz- se respira desde la entrada. Sillas cómodas para esperar, como pajaritos, a que los ilusionistas saquen el alimento de entre los dedos. Solo 15 comensales. Y cuando el lector conozca el precio (¡des...