La Cocina de los Valientes

El cocinero con una luz en la cabeza Los cocineros temen el riesgo porque abre el camino de la duda. A que el cliente exprese discrepancias y su universo se pliegue. El riesgo implica dar voz al comensal porque puede poner en duda lo creado. El comensal dócil aprobará los platos dóciles. El cocinero audaz necesita comensales audaces. Solo así es posible el avance, eso tan oleaginoso que algunos llaman vanguardia. Es lo que pienso al meterme en la boca una cucharada de arroz con espárragos verdes y café en el restaurante Ricard Camarena, en València, propiedad del chef con el mismo nombre.  Sé dónde estoy y sé a qué he venido y pienso que el café es dominante y amenazador, pero ¿tendría sentido este plato si no lo fuera? Mi desacuerdo, por supuesto, no altera a Ricard (1974) y no debe hacerlo porque, entonces, dejaría de ser un cocinero osado. Pero acepta la disconformidad porque es educado y porque escucha. Dialogar se refiere a eso y no existe un lugar mejor para la comunicación q...

[Pere Planagumà ya no dirige este restaurante] Rom Paseo Marítimo, 43. Roses T: 972.15.11.94 Menú de mediodía: 19,50  € Precio medio taberna (sin vino): 50 € Degustación restaurante: 95 € El 'garum' vuelve a la vida' Pere Planagumà es un cocinero estudioso, tal vez uno de los más aplicados de la faceta cientificista de la alta cocina. El conocimiento especializado lo pone al servicio de lo popular en la taberna-restaurante Rom, que abrió con Fausto Rom en junio del 2017 y que este verano ha alzado olas de placer con platos fueraborda como las navajas al pilpil. Veamos de cerca ese marisco: tamaño destacable, de pesca local, textura certera y sabor a chapuzón. Eso es todo lo que debe saber el cliente, al que tiene que importarle un pepino (de mar) la técnica y la tecnología que manejan Pere y sus dos contramaestres: Nico Ahumada y el pastelero Albert Lorenzo. Sin embargo, abramos la navaja: confit...

Ricard Camarena, que ha trasladado su restaurante a la fábrica (ahora cultural) Bombas Gens, en Valencia, saca al mercado 'online' unas botellitas con extracto de mar: Letern, líquido caoba procedente de la salmuera de la anchoa, elaborado por Rafael López. Hay chefs que anuncian productos de súper y otros con inventiva que se esfuerzan en aportar algo, como Ángel León con el plancton y los Adrià con los texturizantes. A partir de un condimento italiano, Camarena pidió al anchoero López que le sumistrara el elixir, que usa para condimentar caldos. Si los japos echan soja al ramen, ¿por qué no potenciar fondos con Letern? Menos glutamato monosódico y más anchoa.

Buenos cocineros hay muchos; que empujen el oficio por cordilleras, que lo eleven a las cumbres, pocos. Inventar una técnica es más difícil que hacer malabares con una trompeta y una cabra. El valenciano Ricard Camarena, que tiene trompeta, aunque no una cabra, es de los raros que piensan. El libro Caldos. El código del sabor  (Montagud Editores) ayuda a perfeccionar algo que los guardianes opinan que no es mejorable. ¿Por qué en tantas cocinas perviven las ollas en las que fermentan líquidos y que se rellenan para disimular pestilencias? Ricard defiende el caldo fresco que aprovecha la humedad del ingrediente, reforzado con potenciadores, desde grasas en la justa mesura hasta purés. La nueva manera de trabajar lo viejo –lo viejísimo– centra las páginas de un libro limpio de impurezas.