La Cocina de los Valientes

Barracuda MX es la resurrección de Roberto Ruiz y María Fernández tras el cierre de Punto MX, mexicano con estrella, al igual que lo fue el barcelonés Hoja Santa, también chapado y que regresa como Come, con Paco Méndez al frente. Los grandes mexicanos fuera de México son el fénix, y es con la hoguera con la que Roberto ha construido un plato magistral: el tuétano a la brasa y el tartar de atún con los que alzar pirámides sobre unas tostadas, que vienen preparadas con aguacate y chiles quemados. Querría que la ceniza solo me hubiera saludado sin quedarse. Son también tostadas 'customizadas' –estas, con semillas– las que acompañan al Vuelve a la vida, y pienso en la mezcla de vieira, langostino y pulpo como en un salpicón a la mexicana. El aguacate con langostinos enchipotlados tiene más vicio que una comuna de hippies californianos en los 70.   He preferido cócteles, la margarita clásica, y, tras renunciar al postre, aparece el carro de tequilas y mezcales como si fuera una vag...

{Artículo publicado en la sección Diario de un omnívoro , en la revista Vino+Gastronomía ] Lunes Desde la mesa veía el espectáculo discreto de las tortillas. María Fernández, la mujer del chef Roberto Ruiz, las elaboraba a la vista de los comensales, aunque ninguno le prestara la atención conveniente, ajenos a la flexibilidad de las manos para dar el punto a la masa. Lo más importante que sucedía en la sala de Punto MX, en Madrid, era la silenciosa manipulación de los discos de maíz, cuyo resultado era excepcional, habituados a las bases industriales fabricadas en serie, correosas y con menos elasticidad que la cadera de un bailarín de la tercera edad. María seguía un ritmo milenario, marcado por varios pasos imprescindibles. El primero, y más necesario, la nixtamalización, la cocción del maíz en agua con cal para ablandar el grano. La cal facilita la asimilación de los nutrientes del maíz. Los mexicas introdujeron esa clase de sabiduría en la di...