La Cocina de los Valientes

  Capet Cometa, 5. Barcelona Tf: 937 20 44 21 Precio medio (sin vino): 50 € Menús degustación: 75 y 90 € Bum-bum, temporada de caza Armando Álvarez tiene un restaurante llamado Capet y un caballo que responde a ‘Espléndido’. “Mis pasiones son la cocina y los caballos”, dice, en este orden de cabalgada. Capet es el nombre de un pez mediterráneo (‘Lepidotrigla cavillone’) cuya sonoridad le gustó cuando en el 2014 abrió en Gràcia –donde ahora está el Morralet de su hermano Gonzalo– y que trasladó en el 2018 a Ciutat Vella, a una callejuela con estela luminosa: Cometa. Los Álvarez Melchor llegaron de Venezuela, son nueve hermanos, la mayoría, con tareas en cocina: “Somos una tribu”. Se reúnen a menudo en un terreno que compraron y Armando monta a 'Espléndido'. En Venezuela, de donde salió con 22 años, ya se agarraba a la crin y también levantaba la escopeta en batidas. Es Capet uno de los pocos restaurantes de Barcelona donde la caza encuentra mesa a partir de octubre junto a Topik...

La 'escudella' de caza vuela a las mesas de Al Kostat Sorprende que nadie, de una forma pública y explícita, haya llegado a esa conclusión con un plato que, sin duda, ha recibido el tributo del tiro en los lugares en los que siempre ha humeado la escopeta. Me explico: ¿acaso ese agua transformada en caldo no acoge múltiples aportaciones de vegetales y carnes de subsistencia directamente relacionadas con la economía familiar? El refinamiento y la codificación son recientes y atribuible a los recetarios, necesitados de un lenguaje común que permita que bajo un mismo nombre viaje un número determinado de ingredientes y facilite la enseñanza, la transmisión de conocimiento. Porque, en origen, la 'escudella', el cocido, el pote, el 'bullit' o cualquier otro conjunto anárquico no estaban regidos por unos productos fijos sino por la materia prima disponible. Y también por esa razón, todos se parecen y tienen en el cerdo a un oráculo. Con la seguridad de que en la mont...

  Sangre, pato, perdiz y plata   En los restaurantes, la mayor parte de los intrusos se encuentran en la sala. La restauración absorbe incompetentes como la esponja el agua sucia. Camareras y camareros modernos que saludan con un extemporáneo “hola, chicos”, aunque los cuatro clientes a los que atienden hayan sobrepasado los cincuenta. Camareros y camareras modernos que se acuclillan y se apoyan en la mesa para tomar nota como si cargaran con un siglo de oficio y todos los dolores articulares del mundo, ¿y qué decir de los que directamente se sientan junto al comensal para apuntar? Camareros antiguos con ruedas de sudor en las axilas que intoxican la atmósfera, dejando tras de sí el aire acre de aquel tiempo irrespirable de cuando las moscas eran las compañeras de juegos. Entre tantos catastróficos portaplatos, una nueva generación de profesionales del oficio de servir, y de repartir bien, que recuperan las elaboraciones ante el cliente que se perdieron en ese momento de l...

Cientos kilómetros por unas lentejas (¡y el pichón!) El restaurante Lera está cerca de ningún lado, en Castroverde de Campos, a 250 kilómetros de Madrid, 70 de Zamora y a casi 90 de León. No es un sitio de paso ni donde caer accidentalmente: es el destino final. Con engorrosa combinación de transporte público, sin atractivos turísticos convencionales ni capacidad hotelera masiva: el coche, la previsión, la reserva de cama con tiempo y la paciencia son los aliados. Y, sin embargo, vencida la pereza, cada año, cientos de comensales atraviesan la tierra sin fin, el horizonte que hiere los ojos y el aburrimiento del conductor en carreteras monótonas para presentarse en esa nada. Castroverde tiene menos de 300 habitantes, un restaurante con estrella y un hotel con habitaciones con la forma de un palomar para clientes que quieran arrullarse. Maravilla –y asombro– que han logrado el cocinero Luis Lera Collantes; su mujer y socia, Natalia Fernández, y su madre, Felicísima Collantes, 'Minic...