La Cocina de los Valientes

[Este restaurante ha cerrado] Taco Méndez Tamarit, 91. Barcelona No admiten reservas Precio medio (sin vino): 20 € ¡No sueltes el taco (al pastor)! El mejor juguete de Taco Méndez está oculto. Hay que ir hasta el fondo de la taquería que han abierto Paco Méndez (Come) y Albert Adrià (Enigma) en lo que fue la Bodega 1900 y después Bodega Lito y después un local con un proyecto vacilante y en estos momentos, cuando se publica la crónica, un 'pop-up' con voluntad de plaza permanente. Como digo, hay que dirigirse al final, pasar tras la barra y observar a la derecha la máquina de tortillas para envolturas hechas al momento. A la izquierda está el monumento de carne con su rotación sin prisa. La 'tecnología' del trompo tiene unos 150 años y se atribuye al turco Iskender Efendi, que tuvo la rompedora idea de desafiar la gravedad: en lugar de asar el cordero de forma horizontal lo hizo de manera vertical, lo que evitaba el mal olor de la grasa goteante y quemada, a la vez que ...

[Este restaurante se llama ahora Come] Hoja Santa Mistral, 54. Barcelona T: 93.348.21.94 Precio (sin vino): 90 € Cocido mexicano (sin vino): 55 € Qué gusto da montar el taco La pregunta: ¿en cuántos restaurantes mexicanos de Barcelona elaboran las tortillas? No le damos importancia a la masa y lo es todo en los tacos. Dan ganas de zaherir a los que echan mano de las redondeces industriales. En Hoja Santa, Paco Méndez se ocupa de que los pergaminos estén recién hechos. La frescura y la flexibilidad y finura de una preparación que no conoció bolsa ni lineal de supermercado. Es tal la preocupación de Paco por la base que en octubre tendrá su propio maíz, y ha comprado un molino. En lucha contra los transgénicos. «Seis variedades plantadas en Galicia. Si de una solo salen 80 kilos, pues solo tendremos eso», dice. El deseo es un motor gastro. Paco es socio de Albert Adrià en Hoja Santa, que nació como 'matrioska' albergando la taquería Niño Viejo. El infante murió y Hoja absorbió ...

Excelencia en Cosme, bajo la dirección de Daniela Soto-Innes, asociada con Enrique Olvera. Junto al legendario Flatiron, en lo que antaño fue un club de la mafia rusa. Daniela y la chispa: esta mujer tiene más energía que un reactor nuclear. Un mexicano que es más que un mexicano. Evolucionan una cocina tan sofisticada como la mexicana y con naturalidad en el resultado. Requetebién. Cocina Gustavo Garnica y, en la sala, Christian Muñoz. Tostada de trucha ártica y salsa macha. Tostada de gambas, chipotle meco y puré de aguacate: per-fec-ta (y con más humedad en Nueva York que en una selva). Aguachile de apionabo: qué bien le sienta la salsa de pescado fermentada. Pez limón al pastor con puré de piña: cómo jugar con la tradición. Infladita rellena de cangrejo. Tempura de cangrejo de caparazón blando con mole amarillo (un curri) / Tortilla de 'sisho': aplausos. Ah, el tamal de calabaza: en pie, Broadway. De los postres, el merengue de maíz o cómo México es dulce y revolucionar...