La Cocina de los Valientes

  Las nubes arden en el fuego de Nublo En la entrada del restaurante Nublo, en Haro, La Rioja, un verso del poeta mexicano José Emilio Pacheco: “En un mundo erizado de prisiones / solo las nubes arden siempre libres”.  Está escrito en el suelo, con el contrasentido de que hay que mirar hacia abajo para leer sobre el cielo. El poema sigue y, serpenteante, conduce al comedor, un patio bajo un lucernario en esta casona del siglo XVI. El edificio, se verá después, es un actor fundamental. El poema de Pacheco fue idea del diseñador Santos Bregaña, tal como explica Miguel Caño (“quería como un camino de migas”), cocinero y copropietario junto con Dani Lasa y Llorenç Sagarra, tres ex Mugaritz, hacedores de Imago, empresa desde donde construyen y asesoran restaurantes. Fue también Santos el inspirador del nombre y Miguel quien cuenta el por qué: “Nublo es un palabro en desuso que empleaban los agricultores cuando se acercaban nubes”. Las campanas tocaban a tentenublo para alejar el gr...

El Torreón, en Tordesillas, alto en el camino en busca de su afamada parrilla. Correcta la chuleta y muy bueno el chuletón con patatas fritas y el hojaldre con nata y crema. Bien la cecina de Villarramiel, los pimientos a la sartén, el tinto Golfo 10, el verdejo de Sara Rivera y el tocinillo. Ni fu ni fa la la ensalada antigua y la menestra.  Platos dorados y decoración rococó e intimidante. Mesas estrechas. Camarero gracioso de la vieja, y aún existente, escuela chistosa. Metepatas en conversaciones ajenas y con sesgo político y social.

En Azurmendi, acompañan muchos platos con líquidos, con caldos, con sopas, con infusiones.  Hay notas de humo bajo la tartaleta de guisantes con gel de ibéricos y en el jugo de pimientos a la brasa con bogavante asado y cebolla morada de Zalla y en el cucurucho de castaña con crema helada, donde arde una hoja seca y aromática, el calor en el frío. El caldo es casa. El humo es casa. Al entrar en la cocina como parte del recorrido que hace cada comensal –y donde vuelvo al huevo trufado al momento, un bocado supremo–, soy recibido por todo el equipo con un saludo y despedido con otro, tal como hacen en Japón y tal como siempre se había hecho en esta latitud hasta que la cortesía ha pasado a formar parte de las prendas olvidadas en lo más oscuro del armario. El caldo de alubias, el polvorón de queso de oveja carranzana cara negra, el bocadillo de 'txangurro', el Marianito trufado, el 'nigiri' de chipirón a lo Pelayo, la 'kokotxa' de merluza bien pilpileada, la cuaja...