La Cocina de los Valientes

Tunateca Balfegó o todo lo que hay saber de los túnidos. Paso de los 'nigiris' y nado en los guisos. Decoración azul. Representación de la mola (los bancos de atunes) en el techo. Servicio lento/Un establecimiento por encima de los 50 euros no puede ofrecer servilletas de papel. Aperitivo de cortesía: 'maki' de 'tartar'. Sobrasada de atún (hola, Ángel León) con medalloncitos de rape y ajoblanco de piñones: bien. Croquetas de atún y un toque de tomate: bien. Ventresca, 'demiglace' trufada, chalota, zanahoria, crema de chirivía: bien-bien. Parpatana, mollejas de cordero y queso feta: regular; las mollejas son un añadido que nada aporta. Arroz 'socarrat' (hola, Raúl Aleixandre y Quique Dacosta), romanesco y tacos guisados de atún: bien-bien-bien. Vino: cómo me gusta el Pas Curtei.

[Este texto tiene más de un año: fue escrito en julio del 2014. Fue la última colaboración que me pidió la revista Vino+Gastronomía.  Nunca vio la luz. Sus dueños la cerraron y desaparecieron, dejando a deber varios artículos. Publiqué la sección Diario de un omnívoro desde principios del 2007. El artículo del debut fue  El redescubrimiento del huevo.   Después de requerimientos y burofax siguen sin pagar] Jueves Hay cocineros que son más importantes que su cocina. Andrea Tumbarello es uno de ellos. Devorar los platos de este hombre desmesurado en su ausencia no es lo igual que hacerlo en su presencia. Es el mejor vendedor de sí mismo y de esa cucina italiana que ha adaptado a sus hechuras. Por eso será un reto el sostenimiento del Don Giovanni en el hotel NH Constanza de Barcelona con una presencia alterna, repartida con los otros escenarios donde oferta la marca, el principal, Madrid. He leído que se metió a chef –él, que ...

La Llotja Sant Roc, 23. L’Ametlla de Mar (Tarragona). T: 977.457.361. Menú mediodía: 22 €. Precio medio (sin vino): 35-40 €. A la caza del atún rojo Comer atún rojo es más difícil que estirar un rabo de toro de lidia. Son especies escasas, acotadas, de restringida circulación. A diario, las pescaderías venden toneladas de atún, si bien a los mármoles helados solo llegan kilos, ¿o gramos?, de legítimo Thunnus thynnus . ¿Qué compramos entonces? A familiares menos nobles. ¿Y a dónde van los auténticos? Directamente a los restaurantes, o a mercados internacionales como el japonés o el norteamericano, con fauces de depredador. Si el cimarrón migra, es necesario salir de ruta para atraparlo. ¿Dirección? Sur, a L’Ametlla de Mar, a la frontera entre el Ebre y el Mediterráneo, entre el verde y el azul. ¿Producto de Km 0? Producto de 2,5 millas. A esa distancia flotan las piscinas en las que la empresa Balfeg...