La Cocina de los Valientes

El sábado, después de que los niños trabajasen la masa de los   panellets  con dedos industriosos y  aplicados, quedó un pedazo huérfano. Habían horneado los de piñones, chocolate, coco y  almendra. Todos eran hermosos y contundentes, ningún  panelleig  en la manada. ¿Qué hacer con los restos untuosos? Inventamos al instante los  panellets  asiáticos. Mezclamos curry con la patata, la almendra y el azúcar y coronamos las bolitas con sésamo negro y sal gris. Un giro de muñeca de molinete hizo llover especias de Madrás. Indianets. Al otro le dimos la forma de un nigiri, añadimos jengibre y wasabi y lo cubrimos con una capita de alga nori. Japonets. Intuitivos, casamos lo dulce y lo salado y lo picante. Me arrepentí de no haber pensado antes ese postre transfronterizo. Tendremos que esperar un año para engancharnos de nuevo con los  panellets.  Son las exigencias de la tradición.

Nil: "Lo que prefiero de los macarrones son los trozos en los que el gratinado se une a la pasta y los gustos se mezclan. Mi padre también pone pedazos de salchicha, que le dan un gustito a carne".

Carme Ruscalleda, chef del Sant Pau, Sant Pol de Mar (Barcelona). Lengua franca.

ESTRELLADO. Los periodistas gastronómicos lo utilizan para calificar a los restaurantes con estrellas Michelin. Según el diccionario, estrellado es "con forma de estrella", si bien popularmente, y tal vez por culpa del huevo frito, refiere la violencia con la que se arroja algo. Así, ese estrellado significaría lo contrario, el fracaso del establecimiento, el descalabro y la supresión de los honores.

Fragmento de diario: octubre del 2011. Lunes Como miembro del jurado de The Best Restaurant Dessert tengo la obligación de enfrentarme a 16 postres. Un exceso calórico para el cuerpo, una borrachera empalagosa para la mente. Oler, moverme entre los ingredientes con la prudencia del asesino, probar, pensar, decidir, puntuar. Aunque los reposteros han sabido liberarse de la esclavitud del azúcar, 16 postres son una agonía, una bruma de melaza. El público cree que la cata es un disfrute, mas se trata de un  castigo. Lo placentero sería tomar uno o dos de estos ejemplos y dejarse llevar sin juicio. El elemento recurrente es el bizcocho al microondas, aquel invento de El Bulli. Los jurados refunfuñan porque están hartos de la esponja. Pudiera ser. No se lamentarían si fuese alguna técnica validada por Francia y la gloria de mantequilla. Pero tienen razón. Es un agobio. A algunos postreros habría que quitarles el microondas. Primera foto: la versión del gintónic de Víct

CRÍTICO DUKAN. Crítico duro y estreñido, necesitado de fibra. Coexiste con el gourmet Dukan.

COUCHINILLO . De couching y cochinillo. Un motivador de cerditos.

COCINA CHOPPED. Aquella sin personalidad, hecha de retales, de sobras. Se la conoce también como cocina internacional, patchwork o fusión. Una carta chopped , un viaje hacia la nada: platos con samosa, sushi y burrito, juntos o por separado. Es una modernidad de saldo, de bazar chino.

A la venta, el 1 de diciembre.

Rememoro aquella comida en la que Hideki preparó, uno a uno, 20 nigiris. Fue memorable. La frescura, la inmediatez, de su mano a la mía, compartiendo, comunicando. Es como si el Papa me hubiera estado dando la comunión. No le agrada a Hideki que toquen su cuchillo, aunque he visto prestárselo a Sam, amigo, socio, los ojos astutos y risueños del Shunka y Koy Shunka. Conserva Hideki el cuchillo de los 15 años. Cuando pasa el dedo sobre el filo recuerda quién es.

Maria: "Las lentejas son un plato muy rico. El gusto del chorizo, la butifarra negra y el tocino es excelente. Las prefiero con un poco de caldo. Es una de las especialidades de mi padre, Joan".

Àbac + Angle: dos restaurantes con A. ¿Otra estrella para Jordi Cruz?

La Semana Grande de la Gastronomía es firme desde el 2009: es la que va del 20 al 24 de noviembre, del congreso de San Sebastián Gastronomika a la fiesta de la guía Michelin, este año, en el Hotel Palace, después de pasar por Madrid y San Sebastián. Especializados en ruedas, el Tour Michelin aparca en Barcelona. El acto de propaganda será complementado con un acto gastronómico, en el que cocinarán dos (El Celler de Can Roca y Sant Pau) de los tres estrellas catalanes que quedan tras el cierre de El Bulli. El  triestrellado  Can Fabes no ha sido citado para el festín. La cena del 24, donde se hará público el veredicto de los inspectores, será un mano a mano entre los maestros  Joan Roca  (El Celler de Can Roca),  Carme Ruscalleda  (Sant Pau),  Romain Fornell  (Caelis),  Jordi Cruz  (Àbac) y  Javier y Sergio Torres  (Dos Cielos), dos  triestellados  y tres  uniestrellados . ¿Por qué Can Fabes ha sido excluido? En Michelin indican, sin más explicaciones, que fue decidido de esa maner

Quedan 50 días para que salga a la venta  La cocina de los valientes  (Ediciones B). Será el 1 de diciembre.

Fragmentos de diario: junio del 2007                   Miércoles Bray-on-Thames es un pueblo de la campiña a las afueras de Londres, a media hora en coche del centro. Lo habitan unas 1.200 personas pero en el núcleo urbano, apiñado en torno a la iglesia y al camposanto verde, de lápidas grises y mordidas por el tiempo y el musgo, deben de vivir un centenar de personas. Al norte, el río Támesis. Al sur, la carretera que desagüa en Londres. Y entre esos dos términos físicos, dos restaurantes con tres estrellas Michelin, The Fat Duck y The Waterside Inn. Una rareza: Gran Bretaña no es el paraíso de la alta gastronomía (el tercer tres estrellas del país está en Londres, Gordon Ramsay) y en ningún otro sitio del mundo se reproduce un caso de apareamiento y reproducción como éste. La densidad de estrellas por habitantes (ricos) es enorme. Primero Bray. Después, San Sebastián. Blumenthal es alto y fornido, de cabeza monumental (¡ monumenthal !). El rasgo más distinguido del c

Carla: "La fideuà es mi plato preferido. ¡Eh, también las hamburguesas que hacemos en casa! Me gusta chupar los cangrejos y las galeras. Pero lo mejor son los fideos y su gusto a mar". 

Quedan 52 días para que salga a la venta  La cocina de los valientes  (Ediciones B). Será el 1 de diciembre.

Pasadas las 11.30 del 30 de julio, Ferran Adrià, Juli Soler y el mejor equipo de cocineros de la historia irrumpieron en el primer comedor de El Bulli. Ferran, el pelo y las manos ensortijadas, levantando los dedos a lo Messi, como es costumbre en él, anunció el comienzo de la fiesta. Los invitados del segundo comedor aún atacaban la versión tuneada de los melocotones Melba tras 50 servicios que habían repasado la historia del restaurante y dejado ahítos cuerpos y memoria. De forma espontánea, una de las convidadas comenzó a cantar "ese bulli, ese bulli, ese bulli, es, es" y cocineros y comensales fueron repitiendo la tonada con el alborozo de las últimas veces. Ese bulli, ese bulli, ese bulli, es, es. Ese bulli, ese bulli, ese bulli, es, es.

Quedan 54 días para que salga a la venta  La cocina de los valientes  (Ediciones B). Será el 1 de diciembre.

El próximo domingo, en la revista de El Periódico . Chef sin miedo, muerde un ají explosivo: "¿Qué mejor legado que morir por un ideal?". Amenazado, necesita la protección de guardaespaldas. No queremos mártires. Y él lo sabe.

Un Global. Peligroso. Manejar con cuidado como la maquinaria pesada. Pensar y cocinar: actividades simultáneas que algunos son incapaces de llevar a cabo. Un chef, un cuchillo. Instrumento personal, intrasferible. Los cocineros japoneses dejan el arma en reposo una noche tras afilarla para evitar que las partículas de acero ensucien la comida. El cuchillo como la extensión de la mano. Ver el manejo a gran velocidad en manos profesionales es como asistir a un espectáculo de cartomagia. 

Quedan 57 días para que salga a la venta La cocina de los valientes (Ediciones B). Será el 1 de diciembre.

Cierres y aperturas, platos rotos y otros por desembalar. Restaurantes que corren los pesados cortinajes y unos cuantos -bastantes- que abren las ventanas para que entre la brisa. Romain Fornell ,  chef del Caelis , dice «hola y adiós», que es una frase de  Groucho Marx ,  porque se ha despedido de La Maison du Languedoc Roussillon , en la calle de Pau Claris, y acaba de abrillantar el Café Emma , en la misma calle en dirección a la Diagonal. A veces, en la ciudad, todo sucede en una sola calle El censo de altas, bajas y reformas está descompensado. Hay más empresarios que arriesgan con negocios restallantes que los que doblan los manteles para guardarlos en las alacenas con bolas de naftalina. Se extiende por el sector una idea mohosa: agoniza el modelo de alta cocina por sus gastos insostenibles y esa frase solo es cierta a medias. La crisis ha clavado los colmillos de lobo en los restaurantes a lo Michelin   ( Drolma y Lluçanès ), pero también en los bistronómics ( Cuatr

Fragmentos de diario: marzo del 2007 Lunes El arroz es la mejor comida del mundo. El arroz es la peor comida del mundo. Soy un adicto al arroz, así que tengo un récord mundial en comer bazofia. Existe más probabilidades de que un meteorito impacte en la tierra que en que te sirvan una paella aceptable. Un par de amigos me dijeron: “Te vamos a llevar a un sitio estupendo a comer arroz con caracoles”. Soy un tipo crédulo. El restaurante, en la barcelonesa calle de Aragó, era viscoso. No quise entrar en el lavabo porque temí encontrar algunos indicios de vida. Éramos tres, y ante la promesa de una cazuela importante, compartimos dos primeros. Una ensalada variada (eufemismo de tiro-todo-lo-que-tengo) y unas sardinas encebolladas. Bajo la cebolla habían enterrado trocitos de un ser que, recompuesto, tal vez fuera una sardina. Por fin, el arroz con caracoles, dos raciones para los tres. Tenía sustancia y en la escala gastronómica de Ritcher hubiera alcanzado un c

Quedan 59 días para que salga a la venta La cocina de los valientes (Ediciones B). Será el 1 de diciembre.