La Cocina de los Valientes

Lo Paller del Coc: este es un restaurante muy singular, con la de duda de si, realmente, se le pueda llamar “restaurante”. Sí, se reserva. Sí, se come (y muy bien). Una sola mesa para diez personas, que se alquila total o parcialmente. Un solo cocinero-camarero-jefe-empleado: Mariano Gonzalvo. La mesa y la cocina comparten espacio: se recomienda a los comensales que se levanten y pregunten al chef, largo como un poste de teléfonos, sobre lo que prepara. Cocina radical que se ciñe a los ingredientes del territorio, más alguna gamba viajera, y a la recuperación de partes de los animales poco valoradas o perdidas en el camino que la sociedad ha recorrido de la subsistencia a la opulencia. Carreteras mareantes del Pirineu y la recompensa final de Lo Paller. Importante: hay que regresar aprovisionados con los quesos de Casa Mateu, en la misma población. Surp: solo 30 habitantes y dos paradas gastro. Atención: al rabo de cordero lechal con romesco y al rabo de potro ...

Ca L'Enric La Vall de Bianya (Girona) Carretera de Camprodon, s/n. Nacional 260, km 91. T: 972.290.015. Precio medio (sin vino): 100 €. Menú degustación: 98 €. Trompetas para el calamar “Comenzar a cocinar desde el animal”. O pensar en el plato antes de la muerte. Los cocineros se interesan por el cadáver y pocas veces por el bicho cuando aún respira. La frase es de Jordi Juncà (1984), pero la suscriben los mayores, Joan (1967) e Isabel (1970). Extraigo un plato del menú de 25 pases: los Juncà han influido en el ser para un óptimo estar. Son las lonchas de jamón de cordero “alimentado el último mes y medio con romero y tomillo”, indica Joan, inspirado en los pré salé normandos. Se anticipan en este provocativo y desnudo entrante varias características de la casa: la exaltación de la Vall de Bianya, la complicidad con los productores y pensar la tradición desde la vanguardia. Ca l’Enric es un res...