La Cocina de los Valientes

El rodaballo de Elkano, en Getaria. Y otras golosinas.

[Adrián Marín ya no dirige el restaurante Mextizo] Mextizo Diputació, 239. Barcelona. T: 93.541.46.23. Precio medio (sin vino): 45 €. Menús de mediodía: 36 €. El ‘mexditerráneo’ Lo primero que se aprecia en Mextizo –qué gran nombre– es el gran trabajo de arquitectura/interiorismo de Juli Capella. Belleza y sentido común e intenciones disimuladas para comensales inteligentes: el lavabo transgénero, la lámpara en homenaje a las pirámides mayas o los símbolos catalanomexicanos ocultos en los símbolos de latón. Ah, y la buena acústica y la luz del patio ajardinado, oxígeno en el Eixample. Restauradores: presten atención a los trabajos de Juli. El cocinero Adrián Marín se ha entendido de maravilla con el arquitecto: a su vuelta de México, después de tres años, lo fue a buscar para diseñar este espacio para “la cocina mexditerránea ”. No ex nexesario explicarlo. El plato que concentra el espíritu de Mextizo es el canelón crujiente ...

Aitor Arregi Artano  (Getaria, Guipúzcoa, 1971) llega montado en su oficina. Es una  Kangoo  baqueteada con una cámara frigorífica. Capitanea una leyenda de la restauración, el  restaurante Elkano , un asador ("eh, que solo es un asador") que encendieron en 1964 sus padres, Pedro y María José. "Lo único que hago es mantener la casa del padre". La casa del padre. Se refiere muchas veces al padre, a Pedro, que ya murió: "No fue un genio, pero hizo genialidades". Dice que nunca rompió el cordón umbilical, ni siquiera en la edad adulta o desde la lejanía –cuando acostumbra a tensarse–, mientras jugó durante 11 años como  futbolista profesional . El padre. La casa del padre, y la madre y la abuela Joxepa y las hermanas, Estitxu e Itziar. EL PAISAJE CULINARIO La noche anterior se acostó sobre las tres de la madrugada después de apagar el restaurante, y sus brasas. A las dos y medi...

La especialidad del restaurante Elkano, en Getaria, es el Moby Dick a la parrilla, rodaballos gigantes sobre ascuas de encina. Contemplar sobre los hierros una veintena de los bichos king size es preguntarse cómo consigue la familia Arregui una regularidad de ciclista en las capturas. La noche de la cena organizada por San Sebastián Gastronomika repartieron 60 kilos sin que les pareciera un milagro. Aitor, hijo de Pedro, el patriarca, desvela que donde se dejan la piel –ah, el colágeno– es en el seguimiento de las barcas, la atención a los patrones: "Paso más tiempo hablando con ellos que en la cocina. Es muy difícil. Dónde pescan, con qué se ha alimentado el rodaballo. Si es temporada de anchoa, son mejores. ¿Mareas vivas, aguas frías? En el mismo barco llega uno más delgado y otro más graso. Y si no hay, pues no hay. Nunca pregunto el precio". Pedro se quita espinas e importancia: "La nuestra es una casa sencilla, todo es muy simple". ¡Viva la ...