La Cocina de los Valientes

Sartoria Panatieri Encarnació, 51. Barcelona T: 93.137.63.85 Embutidos: de 5,90 a 8,50 € (50 gramos) Pizzas: de 11 a 14,75 € Colgados de los embutidos Rafa Panatieri, brasileño con abuelas italianas, resume el impulso: «Me alimentaría siempre de quesos y embutidos». En la pizzería Sartoria Panatieri, antes Garden Pizza, preparan su propio mascarpone y durante tres meses también elaboraron mozzarella. «Para un kilo de mozzarella necesitamos diez litros de leche. Y usamos 150 kilos a la semana». La logística no era la adecuada, dice su socio, Jorge Sastre, con abuela francesa. Esta crónica sucede el primer día del cierre hostelero, de modo que el servicio es a domicilio o para llevar. «Hemos evolucionado», dicen, desde la visita a finales del 2018. La tentadora novedad son esos embutidos que Rafa se inyectaría en los bíceps. Dos años llevaba pensando en cómo meter un recuerdo en una tripa: el salami o salchichón de la abuela Tarantino (¡y todavía no ha bautizado ninguna pizza con ese ap...

La cena en el restaurante Roca Moo, la noche del jueves, se anunció con una fórmula matemática (4 + 2) que sumaba las manos de los responsables del banquete con el que comenzaban los festejos de los 15 años del Hotel Omm (2003-2018). El 23 de noviembre del 2003, el establecimiento de Rosa María Esteva inició su andadura con el buen karma que nunca la ha abandonado. Ningún manco, pues: Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y Joan Roca y Rafa Panatieri (El Celler de Can Roca y Roca Moo: el primero, director-asesor; el segundo, chef titular). Quien contó las extremidades se quedó cortísimo, pues si bien los 14 platos fueron de impresión, los ¡19 vinos! elegidos por las ochos manos, y las respectivas narices, de los sumilleres (Guillermo Cruz, Josep Roca, Nerea Sorribes y Cecilia Guedes) dejaron a la cincuentena de comensales con la boca abierta y rendida, y el bolsillo sin queja: pagaron 320 euros en beneficio de Acción co...

[Este restaurante ha cerrado] Roca Moo Hotel Omm Rosselló, 265. Barcelona. T: 93.445.40.00. Menú mediodía: 45 €. Menús degustación (sin vino): 87 y 110 €. Entender el roquismo No había vuelto a Roca Moo desde la marcha a Menorca del anterior y primer chef, Felip Llufriu, y ya tardaba en conocer la cocina de Juan Pretel. La gestión de las asesorías por parte de los aristochefs es delicada por la mezcla inestable de ego y responsabilidad. En esto del Chef por Poderes existen tres escuelas. A) “No hago nada pero asumo como propias las creaciones del jefe de cocina”. B) “El jefe de cocina reproduce mis platos sin aportar porque no le dejo”. C) “El jefe de cocina tiene ideas propias y yo las valido. Pero la responsabilidad y el éxito son suyos”. La opción inteligente y honesta es la tercera y es la que prefiere Joan Roca. Así sucedió con Felip y pasa con Juan. Roca Moo tiene el espíritu d...

Joan Roca con Felip Llufriu en el renovado comedor de Roca Moo. Foto: Josep Garcia / El Periódico [Información publicada el sábado 25 de abril en las páginas Gourmet's de El Periódico ] El menorquín  Felip Llufriu  (Ciutadella, 1977) fue durante más de una década el jefe de cocina de Roca Moo, en el Hotel Omm, que como indica el nombre está bajo la potestad gastro de los hermanos de Girona. Una estrella de la cocina barcelonesa, señalado por la Michelin, que regresa a su isla después de 13 años en la estela de  Joan Roca . «Se lo debo todo», dijo el miércoles de pétalos y hojas antes del último servicio. Servi r es el verbo de la gastronomía.   Felip  ha hecho las maletas y es su segundo,  Juan Pretel , el que se se responsabiliza de la plaza. La misión   es la misma: trasladar el ideario de los  Roca  a la capital, con la libertad de idear sus propios platos en el estilo roquiano, como hizo  Fel...

Bikini de rabo de cerdo. Canelón con piel de leche. Rocadillo de anguila ahumada con salsa teriyaki. [Felip Llufriu ya no es el cocinero de Roca Moo] [Intentando rasgar las paredes de papel de la crónica, escribo una carta a Felip Llufriu, cocinero de Roca Moo] Carta a Felip Llufriu En octubre hará diez años , Felip Llufriu , de la apertura del Moo en el Hotel Omm del Grupo Tragaluz y , por fin , te has decidido a dar la cara. Te han echado. Te han echado a la sala. ¿Eres el domador o el león? Una buena noticia. La reinvención del Moo pasa por cambiar el nombre , Roca Moo. Por desarrollar una carta cachonda en el bar , Roca Bar , con una oferta original de brioches salados (los Rocadillos) gracias a la briochera , una sandwichera de bollos que Jordi Roca ha ensayado en la heladería Rocambolesc. Por acortar la enorme y  desproporcionada sala , dándole una medida gastronómica y acogedora. Por construir una cocina en el co...