La Cocina de los Valientes

Coure: la barra. Croqueta de pollastre molt fluïda, ensaladilla russa, la terrina de porc (¡oh!) amb envinagrats, mandonguilles amb sípia, milfulls i crema de vainilla. Volador 2022.

  18 años de Coure, en Barcelona, con Albert Ventura al frente. La tradición, y alguna pequeña innovación, sobre manteles blancos. Bajos de sal, pero bien de punto, la tortilla de patatas y los callos con chorizo (y patatas fritas). Bien las albóndigas, aunque a la sepia le faltaba un rato de cocción. 'Top' la terrina caliente de cerdo, el bonito con judías verdes y las (soberbias) mollejas con ñoquis. Años sin beber Gran Caus: feliz reencuentro. Muchas referencias de la carta, agotadas. Donde la tortilla de patatas (y cebolla), hecha al momento, dejó de ser privilegio de bar.

Ultramarinos Marín Balmes, 187. Barcelona Tf: 93.217.65.52 Precio medio (sin vino): 30 € El triunfo con una PA-TA-TA La carta de Ultramarinos Marín, un folio doblado por la mitad, es menos expresiva que un 'moai': gambas, erizo, pollo, presa ibérica… Patata. Sí, han escrito PA-TA-TA. Borja García, el cocinero y propietario, ha dicho «patata» y Joan Romans, el jefe de sala [ahora en Teatro], ha escrito «patata». Eso es magnético para mí: hay que estar muy seguro de lo que se hace para que un ingrediente tan modesto y tímido entre en competencia con el eminente marisco. La pido, por supuesto, antes de saber que el torbellino está a punto de engullirme. Porque Ultramarinos Marín (referencia al apellido y al oficio actual de la pareja de Borja) es una fiesta que, durante un instante, me recordó el bullicio de la Estrella de Plata, de Dídac López, en la Barcelona de finales de los 90, cuando la plaza de les Olles, en la Ribera, era el centro del mundo y Pep Manubens estaba vivo y vo...

  Reservado de Alkimia / Abril 2022 Platos de Alkimia / Al Kostat en el privado. Cazuela de arroz (suelto y 'grenyal') con pollo y col caramelizada, y sorpresas: mucha mantequilla y 'raifort' rallado sobre la gramínea al servir. Buñuelo de bacalao. Chicharrones de pollo y encurtido casero de piparras. Espárragos a la brasa ('al dente') con romesco de tomate y anchoas. Calamar relleno con 'rostit' y guisantes: necesitaba un poco más de cocción. Pierna de cordero (algo astillosa) de raza xisqueta, arándanos y tupí. Pastel fluido de chocolate (a lo Bernard Pacaud) y helado de vainilla. Ónra 2020 y La Guinardera 2016. La visión personal de la cocina popular de Jordi Vilà con códigos de alta cocina. Restaurant Al Kostat / Agost 2021 Truita de ceba: molt bona. 'Nigiris' a la catalana: bons (entre 6 i 9 € la unitat). Terrina de pollastre i encurtits: 'top'. Terrina de porc i 'pâté en crôute': bé. Suquet cru de tonyina: 'top'. Pat...