La Cocina de los Valientes

Ca L'Esteve, a pie de carretera. Casas, huertos y viñas de la familia Esteve, con Xesco Bueno al frente de la cocina. Calamares, buñuelos de bacalao y tomate/ 'sisho'/ cebolla. Gran plato: carrillera de cerdo con atún, y chocolate en la salsa y... regaliz. Una receta que evoluciona: la había probado con meloso de ternera. Paella 'hat trick': arroz 'paraigüero' (butifarra y bacalao), de gamba al ajillo y de secreto, huevo y trufa del Vallès. Sopa de mango y helado de coco / pastel caliente de chocolate. Cocina de proximidad, coherencia y estudio.

Arriba, el meloso de ternera con ventresca de atún de Adelf Morales. Sobre estas líneas, la versión de Xesco Bueno. Topik Valencia, 199. Barcelona. 93.451.09.23. Precio medio (sin vino): 30 €. Menús: 14, 20, 30 y 42 €. No sin cuchara Adelf Morales y Eva Melé, de Topik, se espabilan: “Tenemos que ir avanzando”. Un restaurante autocomplaciente se desgasta hasta diluirse. Perder la tensión es como llevar flojas las gomas de la ropa interior. Adelf se atreve con platos que no forman parte del repertorio japomediterráneo que lo distingue, como esa lamprea a la bordalesa que tuvo en temporada y con la que querrá repetir cuando la pesquen de nuevo. La lamprea es un animal difícil, al que hay que aplicar finura de cirujano para que evitar el amargo de alguna víscera (y, ay, sí, quedó un rastro de hiel en un pedazo). “Para mí fue un reto. Quise alejarme de liebres y becadas y buscar algo poco común”. Marinada con sangre ...

Una combinación de tres elementos que pocas veces juegan juntos: navaja, legumbre y calabacín Cocina fría –¿o fresca?– para atemperar los ardores. En esta receta contada no hay fuego, llama, combustión, aunque se necesita electricidad para que el minipimer intervenga. Apropiación de un plato del chef Xesco Bueno, cuya base de operaciones es el reino pairal de Ca L’Esteve, en Castellbisbal (Barcelona). Presentó Bueno una navaja fresca con calabacín a la plancha recién cogido del huerto: se quisieron las tersuras, tan alejadas la una de la otra. Prestos a adaptar, lo adecuado era concebir el combo de otro modo. Calabacín crudo y a tiras cortado con el pelador (comerlo así es un hallazgo; realza cualquier ensalada y es amigo de los piñones). Abrir una lata de navajas sin cortarse: tajar cada pieza por la mitad y reservar el agua***. Con el túrmix, triturar albahaca con aceite de oliva y de girasol al 50%. Limpiar las cuchillas y volver a usarlas con las mongetes d...

Ca L’Esteve Carretera Martorell-Terrassa km 4,7. Castellbisbal. T: 93.775.56.90. Precio medio (sin vino): 30-35 €. Paella Hat-trick Ca l’Esteve podría ser un falansterio, aquella comunidad socialista, utópica y autosuficiente del siglo XIX. Un falansterio gastro, por supuesto, con huertos, viñas y granja. Hablar aquí de Km 0 es ridículo. Todo está a diez metros. La familia Esteve, al frente de la colonia desde principios del siglo XX, habita las viviendas en torno al restaurante, incluso dentro de él, como es el caso del cocinero, Xesco Bueno, casado con una Esteve, Maria. El patriarca, Esteve Esteve, se encarga de que lo vegetal crezca, y brille. Esteve Esteve hijo (y hay un Esteve Esteve nieto, como en las sagas norteamericanas) sabe de vinos, los cuida, los elabora, los sirve. Disponen, incluso, de bodega y planta embotelladora. Esto va de familias: de hijos, de nietos, de sobrinos. Así, Este...