La Cocina de los Valientes

Hostal de Ca L'Enric Ctra. de Camprodon s/n, N-260, Km, 91. La Vall de Bianya, La Garrotxa Tf: 972.29.12.06 Menú de mediodía: 18 € Precio medio (sin vino): 35 € Donde hay volcanes, hay brasa Ca L’Enric, en la Vall de Bianya, es uno de los grandes restaurantes de Catalunya, con la becada como animal secreto y emblemático, que preparan con una combinación sin igual de rusticidad y academicismo. Los hermanos Juncà, Joan, Isabel y Jordi, son los herederos de un modo de cocinar ancestral y enraizado en una tierra fértil y fría, de volcanes y hayedos y esa niebla que es también preservadora. Si tuvieran un escudo familiar, con una esbelta becada en el centro, figuraría una fecha: 1882, el año de fundación de la masía familiar. Esta gente que viene de antiguo se enfrenta a lo nuevo sin temor, pero con la necesaria prudencia: han desdoblado la marca con una casa de comidas con terrazas que recuerda la operación de los hermanos Roca con Mas Marroch. En uno de los espacios para banquetes, e...

Ca L'Enric La Vall de Bianya (Girona) Carretera de Camprodon, s/n. Nacional 260, km 91. T: 972.290.015. Precio medio (sin vino): 100 €. Menú degustación: 98 €. Trompetas para el calamar “Comenzar a cocinar desde el animal”. O pensar en el plato antes de la muerte. Los cocineros se interesan por el cadáver y pocas veces por el bicho cuando aún respira. La frase es de Jordi Juncà (1984), pero la suscriben los mayores, Joan (1967) e Isabel (1970). Extraigo un plato del menú de 25 pases: los Juncà han influido en el ser para un óptimo estar. Son las lonchas de jamón de cordero “alimentado el último mes y medio con romero y tomillo”, indica Joan, inspirado en los pré salé normandos. Se anticipan en este provocativo y desnudo entrante varias características de la casa: la exaltación de la Vall de Bianya, la complicidad con los productores y pensar la tradición desde la vanguardia. Ca l’Enric es un res...