La Cocina de los Valientes

  Sangre, pato, perdiz y plata   En los restaurantes, la mayor parte de los intrusos se encuentran en la sala. La restauración absorbe incompetentes como la esponja el agua sucia. Camareras y camareros modernos que saludan con un extemporáneo “hola, chicos”, aunque los cuatro clientes a los que atienden hayan sobrepasado los cincuenta. Camareros y camareras modernos que se acuclillan y se apoyan en la mesa para tomar nota como si cargaran con un siglo de oficio y todos los dolores articulares del mundo, ¿y qué decir de los que directamente se sientan junto al comensal para apuntar? Camareros antiguos con ruedas de sudor en las axilas que intoxican la atmósfera, dejando tras de sí el aire acre de aquel tiempo irrespirable de cuando las moscas eran las compañeras de juegos. Entre tantos catastróficos portaplatos, una nueva generación de profesionales del oficio de servir, y de repartir bien, que recuperan las elaboraciones ante el cliente que se perdieron en ese momento de l...

El pichón con hojaldre –el pichón Wellington– encajaba como un guante fino en la atmósfera del restaurante Candlelight, en el Hostal de La Gavina, en S’Agaró. El establecimiento hotelero, dirigido por Alberto Depau, conservaba ese apelativo sin pretensiones desde hacía casi cien años, pero no era un hostal, sino un cinco estrellas en el origen de la Costa Brava, nombrada así por el periodista y político Ferran Agulló en 1908. Con la soberbia ave encerrada en una jaula de masa terminó la cena, que compartieron los equipos de Via Veneto, con Pere Monje y David Andrés a la cabeza, y Candlelight, con Romain Fornell como director gastronómico, José Luis Pulido como chef ejecutivo y Oriol Fernández como chef ejecutor. Era el primer acto del VII festival gastronómico, que cada año convocaba a cocineros de rango para jornadas únicas. En nuestra mesa, entre otras muchas cosas, con un gran servicio comandado por Paco Cornejo, el 'panipuri' relleno de brandada, la ensalada 'caprese...

«Es mi primera baja en más de 50 años de oficio». Carles Gaig Framis (Barcelona, 1948) tiene cascada la rodilla, «desgastada», dice: medio siglo currando de pie es un martirio. Una lesión de maratoniano de la cocina. Gaig es EL cocinero de Barcelona, veteranísimo: si no es el decano , el vicedecano. En Horta, los bisabuelos comenzaron a dar de comer a los carreteros en 1869 y él sigue, ahora en Petit Comitè y en Gaig Barcelona , mientras la rodilla se lo permita. La Fonda Gaig, la original, el restaurante de gloria olímpica y post, ya no existe, cerró en el 2004, aunque queda en la memoria de aquellos que vivieron ese tiempo bañado en fuagrás. Cuando en 1986, Pasqual Maragall anunció a saltitos, a modo de calentamiento, que los aros se posaban sobre la ciudad, en Barcelona comenzó la era del martillo neumático. Impulsado por el movimiento tectónico de las obras, Gaig encargó la reforma del local al arquitecto Dani Freixes, autor también de iconos 'noventaidosistas' como Zsa-Zsa...

Via Veneto Ganduxer, 10. Barcelona Tf: 93.200.72.44 Precio medio (sin vino): 100 € Oda al bogavante daliniano, y al trabajo de sala Salvador Dalí, ¡Dalí!, fue un cliente estratégico de Via Veneto y ocupaba la mesa siete o la nueve. Estoy en el otro extremo del comedor, en la 20, y pienso en el hombre con bigotes de alambre cuando Pere Monje coloca bajo mi barba un plato que ha preparado el cocinero David Andrés: bogavante del Cantábrico en dos presentaciones. En el lado derecho del plato rectangular, la cabeza del crustáceo abierta por la mitad y, en el interior de la superficie cóncava, las carnes de las tenazas cubiertas con una salsa (nata, 'fumet', mantequilla mezclada con el coral…) tachonada con un sarampión de trufa. En un plato hondo, a la izquierda, el cuerpo al vapor, delicadamente cortado y bañado con una infusión de alga espirulina. La espirulina da un color violeta. Tras la apabullante presentación, imagino desmayos entre la clientela de una cierta edad. Es un ...