La Cocina de los Valientes

Un ‘mex’ de verdad La parodia de lo tex mex –ojalá lo que sirvieran fuera, de verdad, una cocina fronteriza– ha dañado la cocina mexicana auténtica, así como Mickey Mouse ha alterado nuestra percepción de los ratones. Los clientes se enfangan en el pantano de las fajitas creyendo que profundizan en el recetario tradicional, aunque lo que hacen es entretenerse en la sección de las masillas. Con esa alerta por pringue y tras pasar una semana en México DF, nostálgico de los tacos, hice algunas averiguaciones en busca del mejor mexicano de Barcelona y las voces me llevaron a la taquería Tlaxcal. Hace casi dos años, la mexicana Paulina Arochi y el catalán Marc Duran pusieron a rodar sus tortillas, alejándose de la estética mariachi , del cactus, el sombrero y el guitarrón. Bien hecho: ver en acción a los mariachis equivale al vuelo rasante de la tuna. Tlaxcal es blanco y rojo y con un cartel, diseñado por el camarero Gabriel Estrada,...

Sexo acrobático. SIGLO.  Este principio de siglo parece un fin. BOLSO.  “El juez pide al Tribunal Superior de Justicia de la Comunidad Valenciana que estudie la imputación de Francisco Camps y de Rita Barberá”. No es cierto que el premio Príncipe de Asturias de Investigación sea para los descubridores del bosón de Higgs, sino para el bolsón de Rita. LUZ.  La luz natural es el rayo de la verdad. Esa última línea que, anunciando el crepúsculo, atraviesa la habitación y señala y delata. Una capa de polvo sobre la mesa de cristal, invisible al ojo antes de que la fulguración se pose, ensalzando las partículas y su baile. Nos avergonzamos durante un instante hasta que la sombra oculta el fracaso de la bayeta. Disimulando, también decidimos refugiarnos en la penumbra, olvidando que el rayo de la verdad nos ha desnudado. LUZ (Y 2).  Te das cuentas de que te haces mayor cuando, rodeado de lámparas, siempre te quejas de que la luz para l...

Lo penúltimo que hemos bebido (y que me he acordado de fotografiar). Botellas baratas o de precio medio, rarezas rosadas (como el Aindon Nou –I don't know– de Mendall, tapado con chapa que no explote), tintos cotidianos y blancos lujosos. 

A B 1. El tostado. A) Claro, apetecible. Rubia natural. B) Oscuro, excesivo. Rubia teñida. 2. El crujiente. A) Rompe con facilidad, sin necesidad de golpes de karate. B) Es necesaria una radial. 3. El relleno. A) Se distinguen los camarones, abundantes. La tortilla es un encaje, una red de pescadores. B) Podría contener cualquier cosa. La tortilla es un ladrillo. 4. El sabor. A) Franco, distingues los elementos, con la sorpresa de las algas. B) ¿? ¿A qué sabe? A masa aceitosa. 5. El aceite. A) Limpio. Aunque queda grasa en los dedos, no resulta pesada. B) Te comes dos y te hundes en el puerto. Es el sistema que usa la mafia para deshacerse de sus víctimas. Un recuerdo para Tony Soprano. A) El Faro de El Puerto, en el Puerto de Santa María, el establecimiento de Fernando Córdoba. B) Un sitio cualquiera de la Ribera del Marisco, también en El Puerto. Mejor no recordarlo. En la tortillita de camarones, el relleno y la masa tienen que est...

Sant Pancraç, sin perejil y con una proyección detrás. La bullabesa, mar rojo. El bogavante, en la isla de patata. 'Cansalada' con 'espardenyes'. Fermí Puig, pidiendo unas ramitas de perejil por si acaso. Perejil para Sant Pancraç Puede que el cliente no advierta la presencia de Sant Pancraç en el comedor del restaurante Fermí Puig. El comensal curioso tiene que buscarlo sobre un mueble en la frontera entre los dos comedores, donde la sala gira a la derecha. Fermí Puig (FP) ruega “ salut i feina ” a la figura grisácea con la media sonrisa de pícaro de Granollers. En un estante de su cocina osonenca, Nandu Jubany también venera al santo. Los hagiógrafos recomiendan reverdecerlo con hojitas de perejil para que dé suerte. Pese a las propiedades gastronómicas de la hierba, ninguno de los dos guarnece al mártir con el talismán de Arguiñano.      Regresa FP al quehacer en este espacio de la calle de Balmes que fue labo...

Caballa marinada con fresones y cítricos. Londres es internacional Conversar con Anna Pujadas (1986) y Jordi Viscasillas (1984) es escuchar el suspiro de la hostelería: largas horas de trabajo, poca ganancia, tembleque ante el futuro. Hace poco más de un año, Anna y Jordi arriesgaron con Londres, 35, espacioso comedor con atmósfera escandinava, cómodo y práctico, madera y sillas con sustancia. Ellos y sus familias han tenido buen gusto, y buenas deudas. El de mediodía es un MMB (mejores menús de Barcelona) a 11,90 euros, lo que sorprende porque subsisten a unos metros de la Diagonal, frontera ideológica como económica donde los precios cogen carrerilla. Asisten a diario a numerosos vecinos, entre ellos, gente mayor que desmenuza con nostalgia el bacalao a la llauna, preparación enlatada en la memoria infantil y dominical de Jordi, habitante de esta calle desde niño. Le sale bien el platillo barcelonés con ajo frito y pimentón, que enrojece las nív...

Soy fan de Xabi Gutiérrez, mitad del taller de Arzak con Igor Zalacain. Esto es lo que sabe hacer el primo segundo del doctor Bacterio, emparentado por parte de madre con los Frankenstein: http://xabiergutierrezcocinero.com/

Dame la mano, soy tu banquero. CHIÑA.  El objetivo final de Angela Merkel, cuero y látigo, es acogotar al sur de Europa con el objetivo nada disimulado de implantar las condiciones laborales de China. Una China meridional, la Chiña, antes conocida como España. Solo desde esa conclusión es posible comprender la política de yugo de la carcelera Merkel, que no cancillera. Sueldos subterráneos, pésimas condiciones laborales, derechos volatilizados. IGUAL.  El húngaro László Andor, comisario europeo de Empleo (¿o desempleo?), sugiere un contrato único para España, o sea, la Chiña. Qué espabilados estos capitalistas que recomiendan las  bondades  del comunismo a los demás. Iguales en la pobreza. En la mili se ufanaban con lo mismo: “Aquí todo el mundo es igual”. Excepto los que mandaban. ARGOLLA.  El dictador Mao promovió la esclavitud destruyendo a los individuos y elevando a las masas. La chaqueta de cuello mao fue el uniform...

[Benito Iranzo dejó Neri y cocina en el restaurante En Boca, en Parets del Vallès] Canelón de arroz Tengo una relación íntima con el arroz desde la niñez, así que cuando leo las cinco letras me debato entre el deseo (voraz) y el rechazo (prudente). Una gramínea en medio de una degustación es como el granizo: repentino, violento, lo llena todo. Me tienta, peco y sé que después del plato total, lo demás será comido por deferencia hacia el cocinero, con desgana. Cuando vi el pedrisco en el menú que había decidido Benito Iranzo (Mollet, 1972) bajo el nombre de arroz de gambas , las ganas eran pocas. Imaginaba una densidad roja y de larga digestión. Erré porque fue una propuesta magnífica y refrescante en una especialidad donde domina lo rutinario y torpe. Pensé en otros cuya concepción me atrapó, como los trabajos con el socarrat de Raúl Aleixandre, Quique Dacosta, Paco Pérez, Jordi Jacas o los hermanos Torres. En el fondo del plato, Benito d...