La Cocina de los Valientes

  Sangre, pato, perdiz y plata   En los restaurantes, la mayor parte de los intrusos se encuentran en la sala. La restauración absorbe incompetentes como la esponja el agua sucia. Camareras y camareros modernos que saludan con un extemporáneo “hola, chicos”, aunque los cuatro clientes a los que atienden hayan sobrepasado los cincuenta. Camareros y camareras modernos que se acuclillan y se apoyan en la mesa para tomar nota como si cargaran con un siglo de oficio y todos los dolores articulares del mundo, ¿y qué decir de los que directamente se sientan junto al comensal para apuntar? Camareros antiguos con ruedas de sudor en las axilas que intoxican la atmósfera, dejando tras de sí el aire acre de aquel tiempo irrespirable de cuando las moscas eran las compañeras de juegos. Entre tantos catastróficos portaplatos, una nueva generación de profesionales del oficio de servir, y de repartir bien, que recuperan las elaboraciones ante el cliente que se perdieron en ese momento de l...

Hisop Passatge Marimon, 9. Barcelona Tf: 93.241.32.33 Precio medio (sin vino): 75 € Menús: 38 (mediodía) y 75 € Cabracho a la prensa: ¡platazo! Oriol Ivern describe el plato en la carta de Hisop como 'cabracho a la prensa con patatas' y para mí es más llamativo que un letrero de neón en un casino de Las Vegas. Es una preparación que a Oriol le complica el servicio («se lleva a cabo en tres tiempos»), pero es una bendición que la tenga. La prensa de plata para sacar jugo a las carcasas de aves está varada en (poquísimos) restaurantes aristocráticos desde el XIX. A Oriol, como a otros cocineros con más carrera a su espalda que un Fiat 500 Abarth (Hisop ha cumplido ¡20 años! y él entró en una cocina con ¡13!), le tienta parte de la metodología clásica, si bien quiso plantar la prensa a su manera. Primero, la aplica a un pescado, algo poco frecuente (en París, Jacques Le Divellec machacaba bogavantes) y, segundo, no entraba en su presupuesto comprar plata, así que sus padres le sug...

El cerdo se saca la careta Quien escuche con atención la gastronomía, y el correr de sus aguas claras, y de sus aguas turbias, se habrá dado cuenta de cómo la careta/oreja/morro de cerdo ha ido apareciendo en restaurantes con mantel o, al menos, con servilletas tupidas. Traspasada esta primera línea, alguien ya habrá arrugado el morro y dirá: “¡Si siempre ha estado en los bares!”. Cierto, pero de lo que se habla aquí es de cómo se ha ido desplegando más allá. Por ejemplo, en Soca-rel, en Llofriu, la careta a la brasa y con cilantro y limas y chiles; en Sacha, la oreja confitada y con un chimichurri añejo que se acerca ¡a los dos años! (la idea de una masa madre) o la cabeza entera frita y deslumbrante y estremecedora de La Tasquería, ambos establecimientos en Madrid. En Dos Pebrots (Doctor Dou, 19, Barcelona) esa alfombra de cochinillo ibérico da la cara desde 2016 (a 18 €). Antes hicieron célebres, y sin ganas de escandalizar, los pezones de cerda inspirados en el recetario de Apicius...