La Cocina de los Valientes

[Hemos renovado la revista Dominical de El Periódico . La sección Gurmet de guardia , que contará recetas, aparecerá cada 15 días. La primera entrega fue el 28 de marzo del 2015] Agobiados por la  hamburguesa industrial,  incluso por la gurmet, la redención llegará por la casera. Es una preparación familiar en la que hijos y padres se  encarnizan : meten las manos en la chicha para remover y se pringan hasta el codo. ¿Por qué no trasladar lo foráneo a un escenario local? Hamburguesa a la mediterránea, que es ese lugar difuso con decenas de países, algunos en guerra. 150 gramos de cerdo y 150 gramos de ternera, comprados en la carnicería y picados ante nuestras inquisidoras narices.  Dos huevos, hierbas frescas troceadas (salvia, tomillo, orégano), un par de cucharadas de mostaza, pan rallado, sal y pimienta. Amasar y dejar a punto las hamburguesitas. En el horno, a 250 grados, la boca de Satanás, hornear los  calçots. Cuando cambien a tostado y a pu

[Este restaurante ha cerrado] BarBas Rambla de Catalunya, 7. Barcelona. T: 93.342.75.16. Precio medio (sin vino): 25-30€. Más que patatas fritas Las patatas fritas de BarBas son la mejor de las bienvenidas. Más adictivas que un bote de pegamento. Finas, crujientes, bien desengrasadas. Querido Enrique Valentí: abre una churrería y triunfa. Atención, cazatendencias: lo que viene, siguiendo las rodadas del foodtruck , es la churrería remozada. Carros en los que la fritura será arte. Regresemos a las chips valentinianas : “Utilizamos la variedad de patata agria. Cambiamos el agua dos o tres veces para que suelte fécula. Después las freímos en aceite limpio. Y ya está”. Para la visita corta, en la barra, es imprescindible tomar el vermut de Dos Déus, un platito de esas patatas que drogan y una de las latas que acogen los moluscos frescos de la casa. Los mejillones en escabeche son impresionantes

La alta cocina francesa necesita que la quieran: periódicamente los chefs organizan actos de autohomenaje, patrocinados por el Estado, en busca de palmaditas en la espalda. Que no se les amustien las crestas. Jamás las autoridades españolas han apoyado a los cocineros locales con el ardor del Elíseo: debe ser el único sector de la cultura que no es reconocido como tal ni recibe subvención. El último acto de desagravio y bombo sucedió el 19 de marzo en el Palacio de Versalles y sentó al ministro de Asuntos Exteriores y a 650 invitados. El impulsor fue Alain Ducasse, de profesión, sus estrellas Michelin, que no tiene suficiente con ser rico y dirigir 24 restaurantes en distintos husos horarios, sino que además quiere doblegar cocinas y cocineros. «¿Quién quiere una cocina experimental o mutante?». En su tiempo, la nouvelle cuisine fue experimental, o mutante. Pero ¿alguien  lo recuerda? «Solo la [cocina] francesa podía organizar una operación así».

Una novela estupenda: no hay que dejar la alabanza para el final como si fuéramos menesterosos del elogio.  Pista negra  (Salamandra) es más que una novela de género. Tiene algo, ese runrún que te persigue durante días y genera el deseo de un nuevo episodio del personaje. El escritor Antonio Manzini, que fue actor y guionista, ha creado a un canalla atormentado, un pícaro que es subjefe (comisario) de policía: Rocco Schiavone, romano de raíz, urbanita desterrado a las montañas de Aosta. La trama –un asesinato en unas pistas de esquí– es tan importante como el desarrollo psicológico del personaje, al borde de la ley y al borde de la vida, a punto de caer en un precipicio. Insolente, listo, rabioso, desorientado y ladrón con escrúpulos.  Rocco Schiavone es uno de los tipos más interesantes de las filas negrocriminales: compartamos una  grappa  fría con él.

ASEADO.  Los medios de comunicación españoles están embelesados con Albert Rivera. Les parece más aseado que Pablo Iglesias. También su ideología, aunque comparten la misma inexpresividad ideológica. COLA.  En la cola del cine, a punto de ver  Kingsman .  La violencia de  Kill Bill ,  aunque con otro vestuario: el traje a medida en lugar del chándal. Aparecen dos personas mayores: uno, enjareta un sombrerito, se diría que tirolés. Han llegado después de nosotros, pero se cuelan. No les decimos nada. Solo hay una persona en la taquilla. Durante unos instantes coinciden dos. Es el cambio de turno. El hombre del sombrero abandona la posición para adelantarse. Sobrepasa a cinco personas. La cola lo reprende y él responde: “Basta, basta. Déjenme en paz”. No parece abatido, sino enfadado. Es esa clase de personas que diría: “Los jóvenes de hoy están muy mal educados”. Jamás he visto a un joven intentando burlar una fila. VERTEDERO.  Cuando el ser

[Este restaurante ha sido trasladado a Castelledefels y ahora se llama Hisako Umi] Hisako Londres, 91. Barcelona. T: 629.446.503. Precio medio (sin vino): 25-30€. Menús mediodía: de 14.60 a 16.50€. La abuela Hisako Ernest-Dai Fibla Takahashi, de 29 años: el nombre y los apellidos centran, y delatan. Padre catalán, madre japonesa. Ambos, traductores. El restaurante Hisako habla de su abuela, hija de un general, nacida en Tokio y huida a Osaka. Y habla de su madre, Keiko, que en el Londres de mediados de los años 70  encontró a su padre, estudiantes ambos de inglés. Aunque Keiko procedía del otro extremo del mundo, Jordi venía de más lejos: de una España en la que se extinguía una dictadura con aires de medievo. La historia podía haber acabado cuando cada joven regresó a su casa cumplida la obligación académica. Jordi resultó ser intrépido y viajó al sur de Japón en busca de aquella chica que conoció en el Lond

El bocata de calamares no forma parte de los recetarios catalanes, si bien es una de las estrellas de esa bocadillería renovada que suma locales y acapara cartas en Barcelona. Anillo tres de la especie: el de la Bodega 1900, el de Llamber y el de Entrepanes Díaz, que esta semana he tomado con gusto. El molusco rebozado, dos salsas (una negra) y un pan ligero elaborado por el horno Sant Josep. ¿Por qué un bocado foráneo es aplaudido? Porque forma parte –para el paladar local– del exotismo molón junto al kebab, el bun o el taco, todos con gran tradición en otros territorios y que han sido adaptados a la  kocina urbana  y a los pulcros paladares de los usuarios. Así,  bokata de kalamares  para distinguirlo del ortodoxo. Bocatas desprovistos de significado proletario, de conciencia social. En esa liturgia de lo sofisticado, lo singular es el pan, que proporcionan los profesionales de la nueva  horneada , esa élite de panaderos sin congelar. Alta calidad en l

[Reportaje publicado en la revista Dominical el 15 de marzo del 2015. Blitz es, en este momento, el libro de ficción más vendido] No tiene importancia. Solo es una excusa para comenzar a contar. Las gafas de  David Trueba  (septiembre de 1969, Madrid) son contundentes en una cara filosa, que los años han rellenado un poco. Sin querer,  Franco Battiato. En un momento de la conversación, explicará que lleva las mismas gafas desde el 2008: "Las compré en Nueva York". Fue, dice, en un viaje con  Ariadna Gil , su exmujer. Por qué en este punto de la comida la charla se posa sobre las gafas es un misterio que no aclaran las notas. En el restaurante  Caldeni  acaban de servir fricandó sobre tortilla de maíz, un taco mexicano con corazón catalán. Es un platazo, tanto de idea como de ejecución. David disfruta con la comida: ser el menor de ocho hermanos da un hambre latente –muchas personas, poca chicha– o un desinterés por el arte culinario por f