La Cocina de los Valientes

[Santiago Forero ya no es el cocinero de Ají] Ají Marina, 19-21 Barcelona T: 93.511.97.67 Precio medio (sin vino): 35 € Menú de mediodía: 21 € Ases de la cocina nikkei Cuando trabajas en una cocina, el azar no forma parte del juego. Los jugadores profesionales tampoco se confían al azar porque creen en la psicología y en las matemáticas. Después de cenar en Ají, los vi en acción en el Casino Barcelona, del que el restaurante forma parte. Fue la madrugada de un viernes y en las mesas de póquer había esa clase de personas que piensan que los demás son menos astutos que ellos -y por eso pierden-. Mi experiencia casinera se reduce a las películas de Las Vegas (excepto una vez, de la que guardo poca memoria, en Sant Pere de Ribes), así que ignoraba que las máquinas tragaperras hubieran multiplicado su tamaño e impacto lumínico. Yo no había ido al casino a jugar sino a que el cocinero Santiago Forero, al que había conocido en el...

[Este restaurante ha cerrado] The Market Gran de Gràcia, 7. Barcelona T: 93.186.42.00 Precio medio (sin vino): 30 € Menú de mediodía: 16,50 € Ají de gallina a cucharadas Nicky Ramos hila su filosofía para que comprendamos: “No vendo cocina peruana. Vendo cocinas del Perú”. Cocina sss . Tiene razón. En la mayoría de los países burbujea más de una culinaria. Las cocinas únicas y delimitadas son inventos políticos, formas de control desde la metrópoli. Escribir sobre modas o tendencias y relacionarlas con Perú o con México o con Japón u otras gastronomías expansivas es banal y ridículo. Gustan y colonizan porque son luminosas, ácidas, picantes, frescas: representan todo aquello que alguna vez fue natural y que hoy venden en paquetes enfajados con film, que es una forma contemporánea de embalsamamiento. Frente a la cocina marrón, la de colores. Hace años que Barcelona recibe a cocineros peruanos pero es ahora, con Pak...

Las listas, sí, reducir el mundo a cinco. Barcelona ha sido en este 2012 de luto pródiga en estrenos. A petición de la sección de cultura (¡cultura!) de El Periódico de Catalunya tuve que concentrar, y concentrarme. Me interesa menos la jerarquía que la diversidad de tendencias y estilos que representan. La suma de los cinco es un retrato (aproximado) de la la ciudad. 1. TANTA   Còrsega ,  235  Las recetas de Perú –en las especialidades nikkei (japo) y chifa (chino)– desbordan: ya todo es cebiche y leche de tigre. Uno de los tics de los cocineros contemporáneos es cebichear . ¿El responsable del ácido? El multinacional Gastón Acurio ,   al que el título de chef le resulta estrecho. Su primer restaurante en Barcelona es un resumen de las cocinas peruanas. Pisco sour (no abusen del cóctel) ,   panecillo chifero ,   cebiche clásico y anticucho de corazón. Corazón ,   sí.   2. CHEZ COCÓ  Diagonal ,  465 ¿Quién...

[Gastón Acurio se ha desvinculado de este restaurante, que ahora se llama Totora] . Gastón Acurio en el Gastroxample, el Eixample gastronómico. Cebiche nikkei y el bento, en el que aparece enfocado el panecillo chifero. Me chifla. http://rdp.elperiodico.com/restaurante/tanta Dirección: Còrsega, 235. Barcelona. Teléfono: 93.667.43.72. Precio medio  (sin vino): de 25 a 30 euros. El corazón de Perú Gastón Acurio es más que un cocinero. Pero ¿qué? El chef señero de Suramérica. Su popularidad en Perú es mayor que la del presidente. Sí, los presidentes pasan y Gastón permanece. Con restaurantes en 14 ciudades, de Sao Paulo a Nueva York, acaba de  cebichear  Barcelona con Tanta, la marca básica o compendio de algunas de las cocinas que germinan en el país andino. «Un viaje por sabores y culturas que nos han influido. El Perú chino. El Perú japonés. El Perú africano. El Perú europeo». Traducido a jerga gastronómica...