La Cocina de los Valientes

  Cómo ordeñar un calamar y otros prodigios de Aponiente Lo primero, al llegar al molino de mareas del siglo XIX que acoge Aponiente, es constatar lo disonante del lugar: el polígono industrial a la izquierda y la estación de tren enfrente. Y, sin embargo, no es un edificio ajeno al entorno porque se asienta sobre un caño del río Guadalete, en El Puerto de Santa María (Cádiz), rodeado de marismas y de unas salinas recuperadas. Como el propio edificio, perdido en el tiempo hasta que el cocinero Ángel León lo ocupó como concesionario en el 2015, tras una rehabilitación con fondos públicos, e hizo de él su nave, nave inmóvil, nave de piedra que surca sin surcar los mares. Aponiente es gastronomía de vientos y tempestades, que vive en el mar y que vive del mar, donde investigan y clavan conciencias. Es Aponiente un restaurante singular en un periodo de restaurantes vulgares, uno de los pocos en los que la innovación es de obra y no de palabra. La lista de las indagaciones para proporci...

¿Puede un francés elaborar sake en Japón? Richard Geoffroy nació en 1954, así que tiene una edad para ir pensando en la plata de la jubilación. Durante 28 años fue 'chef de cave' de Dom Pérignon, la bodega que toma el nombre el monje benedictino al que se atribuye la invención del champán, aunque probablemente sea un cuento para creyentes y beatos. Es una marca que suscita deseo, crédito, confianza y estatus y viaja de la mano del lujo y de lo exclusivo –que no son lo mismo– y que la hace atractiva tanto para el que no la puede pagar, por si alguna vez cae una botella, a 200 y pico euros el pepino, como para aquel que coloca habitualmente el géiser en el centro de la mesa, bien por placer, bien por autoridad. Geoffroy dijo adiós a la burbuja en el 2018 y en lugar de jugar a la petanca, o de encajar un puzle de mil piezas, decidió ensamblar un sake en Japón y abrir una bodega, con inversores, de 20 millones de euros. ¡Toma jubilación! El resultado es Iwa 5 (135 €), presentado en...

Por Navidad, el Planeta Gastro choca con lo absurdo y aquellos ingredientes que por naturaleza son caros, suman ceros gracias a desconcertantes alianzas. El oro de 24 quilates, ¿qué aporta al champán Golden Heart? ¿Hay que observar una guirnalda brillante a la hora de evacuar en el lavabo? ¿Qué hay que hacer con el diamante engarzado al cava Magnum Berdié Brillant? ¿Guardar el recipiente vacío o romperlo para ganar la joya? ¿Puede la velada acabar a botellazos para ver quién se lo queda? ¿Y el jamón Joselito, que compro desde hace 20 años? Asociado con Swarovski, han cubierto la pata con una malla de cristalitos que la encarece, pero que, paradójicamente, no le da más brillo.

Los espumosos catalanes pasan por una época burbujeante. Los bodegueros quieren dejar atrás la frase condenatoria «si es cava, es barato», que les impide competir con el champán. La semana pasada pusieron a volar los tapones de 456 Ars Collecta 2007, de Codorníu. ¿Precio? 175 euros. En las tiendas especializadas hay otros cavas de oro: Recaredo Reserva Particular Enoteca 1999, a 275 euros, o Gramona Enoteca Brut Nature 2000, a 128. Para los que gastan tres monedas en un semiseco son cifras mareantes, pero alejadas de los 2.650 euros del Salon Blanc de Blancs 1982 o los 2.975 del Dom Pérignon P3 Vintage 1969. ¿Valen la pena? Se aceptan donaciones.