La Cocina de los Valientes

Las monografías sobre productos son un ingrediente indispensable en esas bibliotecas gastro, atestadas de libros gigantescos que firman, por supuesto, los grandes chefs. ¿Por qué la manía de trascender a peso? ¿No sería más inteligente la estrategia del volumen corriente a precio aceptable que, además, encajaría en las viviendas mini a las que el mercado inmobiliario condena? Tampoco son pequeños los libros sobre materias primas aquí seleccionados, a excepción de uno, aunque sin alcanzar las cotas alpinas de los aristochefs. Tienen en común la portada monocolor con el propósito de ser un imán en las mesas de novedades: el de las gambas es rojo (‘El libro de gamba roja’, Planeta Gastro, 23,70 €), el de los quesos es amarillo ( ‘Leche, fermento y vida’, Debate, 25,55 € ), el del los huevos es blanco (‘El huevo’, Taschen, 38 €), el del café es verdiazul (‘El mejor café en casa’, Cinco tintas, 23,70 €), el de las plantas comestibles es naranja (‘Edulis’, Librooks, 30 €) y el del pan es neg...

  The World's 50 Best Restaurants 2023: los ganadores son las marcas Oh, sí, extraordinario triunfo para el restaurante Disfrutar , para Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateu Casañas, y para el equipo, claro, el equipo. Y para Barcelona, sí, para Barcelona. Y para David Muñoz y Diverxo y para Bittor Arginzoniz y Etxebarri y para Quique Dacosta y Quique Dacosta y para Aitor Arregui y Elkano y para Andoni Luis Aduriz y Mugaritz . Felicidades a todos, extraordinarias casas, cocineros virtuosos. Pero la gala… En la invitación, un requisito imposible de cumplir en la València bochornosa del 20 de junio: traje y corbata. Muchos se lo creen y son saunas ambulantes; algunos pintureros han decidido un vestuario para una boda real o la de una folclórica; un cocinero se ha disfrazado de Tortell Poltrona. La culpa, claro, del arquitecto e ingeniero Santiago Calatrava, con edificios pensados para dioses, alturas absurdas y climáticamente insostenibles, esqueletos de animales mitológicos. Mori...

Hace años escribí la crónica sobre un restaurante con un título inacabado: Lo Mejor De. El texto daba respuesta a una frase hecha. Lo mejor del pollo al horno es la piel. Lo mejor del suquet es la patata. Lo mejor del fricandó es la salsa. Lo mejor del arroz es el socarrat. ¿Podría existir un restaurante en cuyo menú degustación sirvieran Lo Mejor De, el colmo del reduccionismo y la concentración: una piel, una patata, una salsa? Sería un ejercicio de potencia gustativa máxima, y de una cierta estupidez y mucho derroche porque habría que pensar qué hacer con lo macro una vez separado de lo micro. Plantea también un dilema filosófico: ¿no es la excelencia en pequeñas cantidades lo que permite la justa valoración y estimula el deseo futuro? El mundo se divide entre las personas que comen Lo Mejor De un plato al principio y las que lo dejan para el final. Pienso todo eso (en la contención como alternativa consciente y disfrutable al empacho) después de probar la costra de arroz de Can Ju...

Lo que se come Lo que se bebe

Tunateca Balfegó o todo lo que hay saber de los túnidos. Paso de los 'nigiris' y nado en los guisos. Decoración azul. Representación de la mola (los bancos de atunes) en el techo. Servicio lento/Un establecimiento por encima de los 50 euros no puede ofrecer servilletas de papel. Aperitivo de cortesía: 'maki' de 'tartar'. Sobrasada de atún (hola, Ángel León) con medalloncitos de rape y ajoblanco de piñones: bien. Croquetas de atún y un toque de tomate: bien. Ventresca, 'demiglace' trufada, chalota, zanahoria, crema de chirivía: bien-bien. Parpatana, mollejas de cordero y queso feta: regular; las mollejas son un añadido que nada aporta. Arroz 'socarrat' (hola, Raúl Aleixandre y Quique Dacosta), romanesco y tacos guisados de atún: bien-bien-bien. Vino: cómo me gusta el Pas Curtei.

Un palo enjabonado Los cocineros juzgan las listas según estas –y sus votantes, jueces o inspectores– los quieran más o menos. Es el ego, ese animalito tan humano. La supremacía de Michelin fue discutida por The World’s 50 Best Restaurants, a la que le está mordiendo los bajos del pantalón, como un perrillo de dientes afilados, otra lista, la de OAD (Opinionated About Dining). Todos ganan, todos pierden. Ya no existe una voz única y cesárea. La Osteria Francescana ha pasado al primer lugar y algunos preguntan: ¿por qué? Massimo Bottura es un cocinero formidable con un discurso claro y personal (arte y forma y cocina) en un entorno beligerante. Durante su carrera ha sido amenazado –y eso que cocina la pasta como Dios– por el integrismo gastro. Massimo es un excelente propagandista, habla inglés (su mujer es norteamericana) y se mueve por congresos y encuentros y mítines como San Pedro. Buena cocina y buen márketing. ¿Y El Celler? La Osteria (Módena) ...

Uno de los cocineros más reputados del mundo afronta su año más personal con el menú ‘Estados de ánimo’. “Por primera vez he buscado inspiración dentro de mí y no fuera”. Presenta el libro ‘3’ Bajo el sol fundente de Dénia, el restaurante de Quique Dacosta (Jarandilla de la Vega, 12 de enero de 1972) estallaba en blancos. Así había sido siempre, desde que se llamaba El Poblet y Quique Dacosta Vadillo entró con 16 años en busca de un oficio y a lo mejor también de afectos. Quique es un invento: de sí mismo. Podría haber sido esto, podría haber sido lo otro. Lo que nadie –nadie– habría dicho es que sería un chef con reputación internacional, entre los mejores de la disciplina. Adolescente, fue a visitar a su madre –Ana María– a Dénia y se quedó. Dejó atrás un hatillo de sentimientos: al padre, Paco; a los abuelos –que fueron como padres, Mari y Quique–, y esa infancia que olía a pimentón ahumado. La virtud mayor del chef es la voluntad. Quique hace pesas co...

[Para compensar el silencio, mañana, la publicación en el blog del reportaje Ánimo y desánimo de Quique Dacosta ]