La Cocina de los Valientes

Bodega Sepúlveda Sepúlveda. 173 Barcelona T: 93.323.59.44 Precio medio (sin vino): 30-35 € Los garbanzos del chef decano Josep Solà pensó un plato para Concha Velasco -cuando era inquilina del teatro Goya- que solo un conocedor del género humano puede decidir: garbanzos con butifarras, blancas y negras como en el ajedrez. Nada de lechuguita ni de pescado hervido ni de pechuga a la plancha. Pienso en ella y no atino a relacionarla con la legumbre, pero Josep sabía que era uno de sus ingredientes favoritos. Seis o siete años después, el plato sigue en la carta y es excelente, bien compensados la leguminosa y el cerdo, y envueltos en generoso sofrito. Entrar en la Bodega Sepúlveda y encontrarse con el reconocible neón con el nombre a lo Broadway (de cercanías) es confiar en que no se haya convertido en uno de esos sitios que se agarran a la memoria con uñas porque ya no queda nada más. Y no. Continúa siendo el mismo restaurante con gar...

[Este restaurante cerró el 2 de diciembre del 2017] Pockets Provença, 322 Barcelona T: 93.517.31.88 Precio medio: 10-15 € Pan guapo busca guiso interesante Pasé con un taxi frente al número 322 de la calle de Provença y el subtítulo del cartel me llamó más la atención que el nombre del establecimiento: Pockets, guisos & cía. Como se ha contado algunas veces en estas crónicas, lo caliente se abre paso entre lo frío, el caldo mantiene a raya lo seco . No es que se hubiera dejado de guisar: es que en muchos sitios se hacía sin ganas. Tiré del hilo de bramante y di con los dos dueños, que pertenecen a esa difusa categoría llamada emprendedores. Amigos de veraneo en Altafulla, sandalias y arena entre los dedos, Marcos González y Nacho Bueno. Marcos fue director de márketing de una empresa de bocadillos y Nacho, fundador de The Loaf, una panadería de San Sebastián que comenzó como experimento y que ha seguido como fenómenos social. Los dos so...

[Este restaurante ha cerrado] Mil921 Casanova, 211. Barcelona. T: 93.414.34.94. Precio medio (sin vino): 40 €. Menú mediodía: 21 €. La cocina afectiva Àlex Suñé recibe con una noticia, que es una declaración, que es una boya: “He dado un giro tradicional. El público pide guisos”. Cuando Mil921 –tras el acertijo está el año de nacimiento del abuelo Mario– comenzó, los toques japoneses fueron la enseña de la casa, especialidad que lo diferenciaba de otras solemnidades. La atracción por lo asiático se ha generalizado en Barcelona y Àlex se pregunta si es conveniente seguir con ella. Después de probar el sashimi de atún con una salsa en la que mezcla ponzu y teriyaki, estoy seguro de que es una necedad renunciar a cortes, crudezas y aliños; a complementar las cazuelas y el chupchup y los fondos oscuros con la luminosidad de aquellas preparaciones. Los barceloneses son clientes fatigados, que salu...

Bajo el nombre de Les Cuineres de Sils operan un centenar de mujeres y algunos hombres, que asumen cómplices el nombre en femenino. Durante una charla en el Ateneu con dos de las señoras, Maria y Mercè, el mánager (dicho de forma simpática) Xicu Anoro y el chef Rafa Peña, la periodista Cristina Puig quiso saber por qué las mujeres se habían dejado robar el fuego. Sucede eso en el mundo profesional, gobernado por hombres, y las razones son tan sabidas como insuficientes: se apela a la maternidad como barrera infranqueable. Jamás se habla del micromachismo –o macro–, por el que la mujer, en parejas de cocineras/os, son expulsadas a la sala con la excusa de la belleza o la simpatía. Las cocineras presentaban la reedición del libro homónimo (que publica RBA) y se habló de ollas y evocaciones: de la memoria cocinada a llama baja en las cazuelas.  Se cocina más que nunca, aunque se guisa menos. Maria y Mercè reconocieron que a diario resuelven con inmediatez los pla...

Una preparación tradicional con dos variaciones: el pan va incluido y la seta se administra en polvo El platillo responde a una evidencia. O a un fracaso. O a la frase hecha: “Lo mejor del fricandó es la salsa”. Quiere decir que la salsa le roba el alma a la carne. Y que la ternera ha sido cocinada hasta la destrucción. Gracias al ablandamiento extremo es un guiso para todas las dentaduras, de crecimiento y de retirada, de leche y postiza. ¿Cuál es la novedad? Que la carne se sirve sobre pan para que el majestuoso jugo lo impregne. El guiso con soporte es idea del cocinero Dani Lechuga, dueño de los barceloneses Caldeni y Bardeni. Para comer con los dedos (apunten, amigos de las foodtruck ), coca al momento o bocadillo abierto. Los cortes (redondo, babilla, tapa, aguja) se enharinan, se salpimentan y se pasan por aceite. Retirar las capas amarronadas. En la misma cazuela, pasear la cebolla rallada, cuyas humedades arrastrarán los restos ocres. Se sustituye...

Lunes, Tapaç 24, Barcelona Burrismo : tacos, burritos, enchiladas. La tortilla sin huevos. Se detecta un viaje narco, o narcoléptico, hacia México. Cuando Albert Adrià abra su tortillería, los tapeochefs clonarán los tacos que, a poco tardar, se incorporarán a los recetarios con la naturalidad de lo artificioso.    Martes, Roig Robí, Barcelona Cazuelismo : alta cocina popular. Cap-i-pota amb samfaina en vajilla mona. O a la abuela le han recortado las pensiones y tiene que volver a cocinar. Manteles blancos para platos oscuros. La tradición endomingada para burgueses arrepentidos. Miércoles, La Royale / Black, Barcelona Indignados caviar o hamburguesía : dentro de la hamburguesería La Royale, entrando por el lavabo de hombre --no hay chiste--, el clandestino Black. La clandestinidad declarada a Hacienda también-se-lleva. El hamburguesazo de la foto es de carne de ciervo con moras. Escena de caza. Dinero blanco ...