La Cocina de los Valientes

Amar Gran Via, 668. Barcelona Tf: 93.103.99.88 Precio medio (sin vino): 90 € El regreso de la langosta a El Palace La langosta de 600 gramos es magnífica, imponente en la bandeja plateada, con trufa rallada en la cabeza y el apellido rimbombante: a la cardenal. Plato insignia del restaurante Amar que dirige Rafa Zafra en el Palace, con un apartado para los clásicos de palacio y que sirve de flecha para esa cocina antigua y desatendida que está disparada. ¿Por qué 'a la cardenal'? Se refiere a una salsa, y algunos autores hablan sobre el color de los crustáceos y el de la vestimenta de los prelados, difícil de determinar (en común, mantequilla de bogavante o langosta, 'fumet', trufa, cayena...), nombre que alcanza a ingredientes tan comunes y terrenales como los macarrones, según recoge 'La cuynera catalana' (1835), y a los que Carles Gaig les dio visibilidad (aunque con una receta adaptada) y que otros han imitado. Mucho cardenal, grandes diferencias. La langos...

Rías Kru Lleida, 7. Barcelona Tf: 93.424.81.52 Precio medio (sin vino): 100-120 € Rías de Galicia + Espai Kru = Rías Kru Es el penúltimo ajuste de los hermanos Iglesias: unir Rías de Galicia , el restaurante que fundaron sus padres en 1986, con Espai Kru , el espacio con impronta japo-peruana al que pusieron piso en el 2012. Los amalgaman con el nombre Rías Kru, con la comodidad para el cliente de poder pedir platos de ambos, de darle a la centolla y al 'nigiri', al marisco crudo y al cocinado; y para los ejecutantes, dirigidos por el cocinero Rafa Erbs, una organización más racional. La maniobra forma parte de la refundación desde la compra del Grup Iglesias –que sigue capitaneado por Borja, Pedro y Juan Carlos– por el empresario Manuel Lao y sus socios, con la apertura de Teatro/Backstage (antiguo Tickets), tal como adelantó este diario en diciembre , y con el futuro de Pakta aún colgado de hilos, los establecimientos que se quedaron tras la extinción de El Barri, la socieda...