La Cocina de los Valientes

[Este restaurante ha cerrado] Mitja Galta Constitució, 181. Barcelona. T: 93.250.58.44. Menú mediodía: 11,50 €. Precio degustación: 25 €. El gusto del barrio Mitja Galta, un nombre sugerente, atractivo, fronterizo. Podría referirse a un contrabandista, a un bandolero, a un fantasma en las catacumbas de la ciudad. Xavier Insa, uno de los tres dueños, lo desvela. “La gente de cierta edad de L’Hospitalet se refería a la calle de Santa Eulàlia como mitja galta ”. Un lado construido; el otro, no. “También tenemos mitja galta (mejilla) en Barcelona y mitja galta en L’Hospitalet. Y En Mitja-Galta era el título de una novela de 1905”. El autor, Joan Pons Massaveu, la subtituló noveleta barcelonina . Cuando alguien se curra lo anecdótico, es que ha trabajado lo esencial a fondo. Mitja Galta es un restaurantito barcelonés. Y en el diminutivo aparece aquí de forma elogiosa porque como Manel López, que cocinó durante siete años en el...

IMPERDIBLE.  Otra palabra ronda a los periodistas culturales como un moscardón:  imperdible , empleada hasta quedar roma. Sustituye a  imprescindible.  A los usuarios les debe de parecer más moderna, prendida con gancho y alfiler. Escriben: “Los  imperdibles  de este año son...”. ¿No saben que estamos perdidos? INCULPAR.  Más sonsonete. En solidaridad con el  president  Artur Mas, muchos ciudadanos se han inculpado de organizar el 9-N. Por algún desconocido contagio, el verbo ha mutado en  autoinculpar . ¿Cómo puede ser? Cuando alguien se inculpa , ¿es necesario reforzar la acusación con  auto ? ¿O lo requiere la trascendencia del acto? AMIGO.  Sigo la lectura de diarios con más resignación que espanto. “Amigo personal suyo”, han escrito. PANTALÓN.  Si algún día prestáramos atención a nuestras pertenencias, sencillamente a las que vestimos, a las que rozan la piel, a las que cerca nu...

Se tiene poca consideración al agua en la que se ha cuece la pasta. Y es un producto excepcional, una salsa complementaria e inesperada. Tirar por el desagüe ese jugo es delito gastro, penado con 24 horas de escuchar  La barbacoa  atado a una silla. El otro día preparé unos espaguetis a la carbonara sin huevo: la crema la dio ese agua enriquecida, que usé como toque final para amalgamar queso y panceta. Los espaguetis quedaron sedosos sin necesidad de la albúmina. Fue un recurso de última hora, temeroso de que el huevo no estuviera lo suficientemente fresco para emplearlo crudo. Cuando hay niños en casa es mejor no arriesgar. Me gustó el resultado y lo añadí al repertorio de cocina deshuevizada. Para el tartar hago una mayonesa con aguacate. ¿Una carbonara sin huevo es menos carbonara? El chef  José Andrés  mandó un mensaje: «La yema es tan importante en este plato...». Alterar la tradición –aunque no sea la propia– siempre promueve r...

Tandoor Aragó, 8. Barcelona. T: 93.425.32.06. Menú mediodía: 12 €. Precio medio (sin vino): 25 €. Ivan toma el mando La señora Poonam Chitra sonríe con la boca pequeña ante el entusiasmo de su hijo Ivan (Barcelona, 1991), que va de la cocina a la sala cargado con viandas y pedagogía. Está orgullosa, y está preocupada, alternando sentimientos como cualquier madre responsable. A finales de agosto, Ivan Surinder puso a calentar el restaurante Tandoor para que la memoria del padre, Surinder Oberoi, siguiese encendida. No estaba en los planes del joven barcelonés, tan lejos de Delhi y los ancestros y los ritos y las costumbres, hacerse cocinero, pero la muerte del progenitor le obligó a un cursillo acelerado de dolor y hostelería. En el 2005, en el congreso Cuinasia, el padre conoció a Albert Adrià, así que Ivan buscó el auxilio del Rey del Paral.lel. Durante nueve meses se aplicó en Tickets, donde no apren...

He comprado unas tortas de aceite en un súper: crujientes, livianas, buen punto de azúcar y anís. Al lado, la versión supuestamente saludable:  sin azúcar. Leo la etiqueta con espanto por el colocón de betún que propone: de los cuatro edulcorantes que sustituyen al azúcar, tres son derivados del petróleo. A mi entender son peores las  sin , desbordadas de aditivos, que las primeras, con el refinado peligro blanco. El problema de lo  sin  –con tipografías grandes de márketing rabioso– es que oculta la perversión del  con , confinado a la letra para lupa de la etiqueta. Cuando un producto es  sin , la carencia es compensada con un exceso de  con  disimulado. La palabra que hace tilín a los publicistas es  gluten , o su ausencia. Ya todo es  sin gluten : y está bien indicarlo con claridad para advertir a los celíacos. Aunque a menudo parece un chiste: hasta las latas de berberechos están mataselladas con  sin . Saber ...

ESPALDA.  Llamada a los traumatólogos, fisioterapeutas y osteópatas: enderezad a Pablo Iglesias. Carga sobre sus espaldas el peso de España. YANQUI.  Podemos. Ganemos. Primera persona del plural del presente de indicativo. Primera persona del plural del imperativo. Aunque la terminación sea la misma, la intención es distinta. Uno y otro, hijos del  we can   de Obama. Hijos del imperialismo yanqui, en el viejo lenguaje que Iglesias resucita. RESINA.  Hace muchos años de aquel viaje a Cuba. No salió bien. Imposible pasear por La Habana sin que se pegase alguna de las sanguijuelas que se autodenominaban guías (no lo eran). En ningún otro lugar del mundo me había sentido un dólar con patas. En la recepción del hotel preguntaban por el Rey y en el Malecón, por Mario Conde. Entablar conversación con ellos era tocar resina. VASCO.  Después de tomar un daiquiri en El Floridita y honrar la memoria de Hemingway, esa mitología empalagosa ...

[Carles Tejedor ya no dirige este restaurante] El Nacional Passeig de Gràcia, 24 bis. Barcelona. T: 93.518.50.53. Precio medio (sin vino): de 15 a 60 €. Lo macro y lo micro A Carles Tejedor siempre le interesó el humo. Con lo vaporoso vistió muchos platos en un tiempo lejano cuando cocinaba en la población de Viladecavalls. Incluso diseñó una barbacoa portátil, artilugio que después olvidó y por el que le preguntó algunas veces. Dice que en el futuro, en alianza con una gran empresa, podría haber lumbre. Cuando le ofrecieron la dirección de El Nacional (importante pollo gastro organizado por Gerard Subirats, consejero delegado de SB Group), se le encendió la chispa y pensó en la combustión. Creo que es en La Braseria –si es de brasa debería ser La Brasaria, ¿no?, la palabra francesa brasseria se refiere a la cerveza— donde más disfruta y donde experimenta. Dos de las preparaciones que dejaron con la boca abi...

El romesco merece reconocimiento como una de las mejores salsas del mundo. Insuficientemente celebrada por los f oodies –conocidos en tiempos de la dominación francesa como gourmets –, esa hemorragia está a la altura de iconos planetarios homologados como el kétchup, la tártara (y sus mutaciones), la mayonesa, el chimichurri  o la mostaza. Con el añadido de la belleza flamígera y la salud que aportan los frutos secos.       Preocupados por la correcta nutrición, el mejunje cumple con los estándares de la dieta sana: hortalizas escalivadas y frutos secos tostados. Para apartarla del exceso de infantilismo, admite el guiño adulto del bitxo , lo que debería proporcionarle éxito entre los amantes de lo asiático, que para algunos es la última verdad culinaria. El romesco habla de territorio (cuenta Tarragona mejor que mil anuncios), lo que es otro argumentos para los que persiguen productos enriquecidos con historia. Requer...

Si Renzo Garibaldi (Miraflores, Lima, 1982) gira la muñeca izquierda y muestra la parte oculta, la más blanca, aparece aquel tajo que pudo haberle costado la mano. La cicatriz es pequeña, no parece que arriesgase mucho. Un reloj, que partió por la mitad, salvó tendones y hueso. Un corte limpio que dividió el tiempo y podía haber acabado con el carnicero antes de comenzar. Este no es un oficio para mancos. Fue un accidente de aprendiz en Fleisher’s –la carnicería de Joshua y Jessica Applestone en Kingston, valle del Hudson, donde veló armas– cuando se enfrentaba a un cordero muerto con un cuchillo vivo. “Deshuesaba el pecho. Al chocar con el hueso, resbaló el cuchillo y saltó. Tenía un reloj azul de plástico Nixon. Hoy sigo usando reloj con correa de plástico lo más gruesa que encuentro. Es una especie de protección”. El reloj azul está en su casa como recordatorio de que a las imprudencias les llega su hora. “Me hace recordar que puedo decir que aprender me c...