La Cocina de los Valientes

Lista número 2 ¿Qué es un bistronómic? En la página 247 de La cocina de los valientes identificaba la bistronomía barcelonesa con 10 puntos + 1 {Generalidades (lo que significa que existen singularidades). Filosofía del menos es más. No se trata de low cost porque los servicios no son de low cost . ¿Alta cocina júnior? 1. Los llevan parejas, o socios, si bien se da el caso de unipropietarios. 2. Equipo mini de sala y cocina, a veces reducido a la misma pareja. 3. Son establecimientos pequeños, muchos en el Eixample, lo que conforma espacios largos y estrechos, intestinales. 4. Separación de mesas a la española no a la francesa (o a la norteamericana). 5. La utillería (cubiertos, platos, copas, manteles) es de gran restaurante. 6. Atmósfera silenciosa, alejada del bullicio de la casa de comidas tradicional (o del bistro). 7. Servicio desenfadado pero formal. 8. Platos de una vanguardia relajada, en la línea de la alta cocina tranquila. Guiños a lo popular, tam

Pan&Oli Galileu, 30 T: 93.140.18.53 Menú de mediodía: 10,50 € Precio medio (aprox): 10-15 (sin vino). Otra brava es posible Pan&Oli: fíjese el lector en las dos lenguas del nombre de este bar de Sants, en la calle de Galileu, donde arden las parrillas de Can Manel y la gran cocina pequeña de Àtica. Si lo pronuncias rápido es “panoli”, tontaina, simplón. Serás un panoli si te pierdes la alianza del cocinero Carlos Ortiz, Eva Álvarez y Marc Navarro, que empuja el apartado bebible. Pan&Oli&Vi. Los tres reúnen currículos abultados, en restaurantes que algún día fueron pudientes, acostumbrados a los equipos numerosos. Carlos, argentino criado en Alemania “y educado en lo gastronómico en Italia”, bromea cuando grita hacia la cocina: “Chicos, ¿están ustedes listos?”. Tras la puerta no hay nadie, es el único habitante del cuarto de las cazuelas. Carlos viste como si estuviera en una casa de copete, aunque se dirige a u

Bajo los tentáculos, uno de los chefs más originales del mundo. "La especialización extrema lo distingue, lo singulariza y le da visibilidad".  El domingo será el protagonista de la portada de la revista Dominical.

Lista número 1. Algunos de los Mejores Menús de Barcelona (MMB). No está ordenados por calidad, sino al tuntún. Los más caros rozan los 15 euros. * Pan&Oli * Tlaxcal * Àtica * Londres 35 * Gat Blau * Les Truites * Granja Mabel * Riera 29 * La Pepita * Kilo * Ramen-ya Hiro * Topik * Blavis * Famen * Wok & Bol * Racó de l’Agüir * Le Bistrot * La Forquilla * La Pubilla * El Pràctic * Nass * Rangoli * Thai Thai * Allium * Can Manel

Sergi Arola recibe la visita de Montoro, según Miquel Ferreres. SUPERHÉROE.  La existencia de Mandela demuestra que ha habido superhéroes entre los humanos. RECAUDAR.  Hacienda somos todos. Por fortuna, Montoro solo hay uno. BOMBO.  Algún estratega de la Agencia Tributaria es partidario del bombo y los platillos. En plan Banda del Empastre, entraron en el restaurante de Sergi Arola, en Madrid, durante el servicio ante la mirada espantada de los comensales. Cuando hablan del “espectáculo  de la cocina”, los especialistas no se refieren a eso. FRAC.  Los funcionarios precintaron la bodega, la coctelería y una mesa. Los imagino con la cinta que extiende la policía para delimitar el escenario del crimen. Arola está obligado a pagar –¿Hacienda somos todos?– y apartarse de los argumentos patrióticos, tan antipáticos y gratuitos. Y Montoro, a cobrar sin las humillaciones del cobrador del frac. CONTONEO.  El escarnio público es una práctica que se volverá

Jordi Cruz, decapado tras el programa 'Masterchef'. Melón con jamón. El cebiche de pez limón. Trabajo de sala (1). Trabajo de sala (2). Y el resultado: espárragos con tripa de bacalao. Yema curada en agua de mar, cocinada a baja temperatura y servida con ibéricos. Lloritos con pa amb tomàquet. Pantera Rosa. Angle Hotel Cram. Aragó, 214. T: 93.216.77.77. Precio medio (aprox): 70€ (sin vino). Menú degustación: 80€. MasterJordi Barcelona es un quítate-tú-pa-ponerme-yo . Carles Gaig sacó su restaurante del primer piso del Hotel Cram y ese espacio lo ha ocupado el Angle de Jordi Cruz , que cambia el Bages, Món San Benet y el silencio por el bramido de la calle de Aragó. Los tres negocios que tutela –Àbac, Angle y Ten’s – están ya en los establecimientos propiedad de Josep Maria González. Fin a los peajes y al kilometraje desatinado. Estuve a los cuatro días de la apertura. El

Qué bien ha escrito y con qué gracia ha contado este libro Marco Malvaldi (1974), químico teórico en la Universidad de Pisa y novelista práctico. Malvaldi, ¿malvado?, da cuerpo, y bien grueso, a Pellegrino Artusi (1820-1911), el más importante de los gastrónomos transalpinos, autor del manual de cabecera de las familias italianas,  La ciencia en la cocina y el arte de comer bien  (1891). Invitado por un barón con una familia descacharrante a un castillo de la Toscana, es protagonista involuntario de un crimen mientras intenta desentrañar el secreto de un pastel de atún. Lo mejor del libro, que sucede en 1895, cuando el viejo siglo está punto de morir, es el choque entre una aristocracia holgazana y decadente y una enriquecida burguesía. Malvaldi no debería devolver a Artusi a sus obligaciones, sino continuar con las correrías detectivescas. El caso del mayordomo asesinado (Destino), de Marco Malvaldi. {Más información sobre Pellegrino Art

La apertura del reportaje de 'Dominical'. Los escamoles de El Cardenal. El señor Ricardo Castañeda y sus productos en el mercado de San Juan. El huevito con gusanos del maguey de Sud 777. Los chapulines con guacamole de Azul Condesa. La señora Carmen, de la tienda Los Coyotes. Los escamoles de Pujol. [Reportaje publicado en la revista Dominical de El Periódico de Catalunya el 7 de julio del 2013] En la oscuridad, incómoda e inapropiada para un restaurante como   Paxia , en México DF, el camarero señaló un punto en el plato. Se movía. En el montículo de materia inerte, algo estaba vivo. -Lo primero que hay que comer es el insecto. Esto de aquí. El insecto. Medio centímetro acorazado. De haber habido luz, la cara de horror hubiera contagiado a la mesa. La escasa iluminación facilitaba el atrevimiento. Una invitada buscó la ración de alas y, al no encontrar el crujiente, pidió munición. Con estudiada sole