La Cocina de los Valientes

El rebost de la Juliette Polígono Les Corts, calle Les Corts, nave 9.  Cabrera de Mar T: 93.759.85.54 En este pan vive mi padre El padre del panadero Xevi Ramon (1974), Rafel, falleció hace tres años. «Ha vuelto en forma de pan», dice Xevi, y lo dice de una manera muy emotiva. En esta parte de la conversación, el panadero se conmueve, y es cuando las palabras vibran. Las lecturas son múltiples. Reparar la pérdida con un alimento que expresa simbolismo. Trasladar al objeto elementos reconocibles de la persona desaparecida. Facilitar que el recuerdo sea compartido. Un panecillo puede ser de consumo individual y egoísta; el pan de un kilo, y de unos 35 centímetros de largo por 17 de ancho, está pensado para la mesa común, para que todos coman del cuerpo. «Quiero que mis hijos lo recuerden». Los hijos de Xevi y Karen Blanch son tres: Juliette, de 11 años, Marcel; de 9 y Greta, que nació ¡el 7 de mayo! El encierro dio más alumbramientos: el de una tienda 'on line' y otra física, El

  Sants es crema Comtes de Bell-lloc, 118  Teléfono: 93.222.96.44 Precio medio: de 8 a 12 € ¡Marchando un bocata de cruasán! La presencia del cubo es impresionante. Un cubo es una figura mágica: si estuviera suspendida en el aire, algún supersticioso se arrodillaría a adorarlo. Está hecho con cruasán. Cada una de las facetas es de cruasán, el interior es de cruasán. El cruasán es un transformista: primero tuvo cuernos, después los perdió por la conveniencia de estirarse y ahora planta las cuatro caras. El cocinero Jordi Bernús, de Sants es crema, coge el pan de molde hojaldrado y corta dos rebanadas. Queso Tometa, de la Formatges de l’Abadessa; una cucharada de 'ceps' confitados y, con la ayuda de una manga, crema de fuagrás. La víscera del ánade ha sido braseada y mezclada con una reducción de nata, caldo de pollo, 'vi ranci' y 'moscatell'. Pasa el sándwich por una sartén: tres o cuatro minutos por cara. Si el exterior ya tenía un bonito color caramelo, ahora p

Dotze Graus Bailén, 238. Barcelona T: 93.019.92.19 Al cortar un queso, el paisaje La tienda se llama Dotze Graus con un sentido práctico y físico: es la temperatura a la que se encuentra para la correcta conservación del contenido. Aunque a veces la suben a 14º para que los clientes no se queden tiesos. Quesos, 80 quesos artesanales. La primera pregunta para Pere Pujol, copropietario y quesero, es casi filosófica: ¿qué es la artesanía? «La que prioriza lo manual». Se extiende en la respuesta: se refiere a territorio, se refiere a rebaños propios, se refiere a razas autóctonas, se refiere a elaborar sin artificios; ni artificiosidad. Kike Ojanguren, su socio, señala la resistencia: «Los que siguen la metodología tradicional». La decoración de Dotze Graus es tan sencilla que no existe. Solo hay queso. Montañas de piezas en perfecto y atractivo apilado. «No queríamos que hubiera barreras», cuenta Pere, que abrió hace cuatro años con voluntad pedagógica y comercial. Ninguna mampara, pero s

Sartoria Panatieri Encarnació, 51. Barcelona T: 93.137.63.85 Embutidos: de 5,90 a 8,50 € (50 gramos) Pizzas: de 11 a 14,75 € Colgados de los embutidos Rafa Panatieri, brasileño con abuelas italianas, resume el impulso: «Me alimentaría siempre de quesos y embutidos». En la pizzería Sartoria Panatieri, antes Garden Pizza, preparan su propio mascarpone y durante tres meses también elaboraron mozzarella. «Para un kilo de mozzarella necesitamos diez litros de leche. Y usamos 150 kilos a la semana». La logística no era la adecuada, dice su socio, Jorge Sastre, con abuela francesa. Esta crónica sucede el primer día del cierre hostelero, de modo que el servicio es a domicilio o para llevar. «Hemos evolucionado», dicen, desde la visita a finales del 2018. La tentadora novedad son esos embutidos que Rafa se inyectaría en los bíceps. Dos años llevaba pensando en cómo meter un recuerdo en una tripa: el salami o salchichón de la abuela Tarantino (¡y todavía no ha bautizado ninguna pizza con ese ap

La Forquilla Aragó, 152. Barcelona  T: 93.300.79.80 Precio medio (sin vino): 40-50 € Menús: 35 (mediodía) y 52 € Donde cocina (muy bien), sirve y limpia la misma persona El de Vidal Gravalosa es uno de los casos más singulares de los que me he encontrado en estos años de correteo gastro. Su restaurante, La Forquilla, es convencional, abierto con horarios corrientes, amplio, mesas con manteles, bodega bien pertrechada y carta con 19 platos (sin contar postres), un menú de mediodía y otro, degustación. Y está solo. Nadie lo ayuda a fregar la vajilla. ¡Ni los baños! Existen barras gestionadas por un solo profesional y establecimientos con micro equipos de dos personas, y alguien en la pica. Pero ¿un solo actor para la totalidad de los papeles de la obra, incluidos los cargos técnicos, la dirección, la taquilla y el mocho? ¡Inaudito! Y consigue sacar el servicio con aplauso. El virus no tiene que ver con el desamparo: lo decidió hace tiempo tras latosas experiencias con empleados. Sin emba

 [Este restaurante ha cerrado] Nomad Road Viladomat, 39. Barcelona  T: 680.737.85 Precio medio (sin bebida): 12 € Chupa el cangrejo picante Habría pasado cien veces por delante sin entrar, sin sentirme atraído: los hules azules, los taburetes de plástico, la nevera baqueteada, los farolillos de papel, el gato de la fortuna con el brazo en movimiento perpetuo, congelado en la ambigüedad del que saluda o del que se despide. Y, sin embargo, qué bien he comido en Nomad Road, el nuevo negocio de Francesc Gimeno Manduley, 'Mandu', pegado a su taberna, Sant Antoni Gloriós. Nomad Road es hijo del Covid: este restaurante no existiría sin la pandemia. Porque en el espacio que ocupa, Mandu aspiraba a abrir un comedor con una sola mesa, eso que los anglosajones nombran de forma pomposa 'chef table', para competir por la estrella. Lo que tendría que haber sido un comedor de la opulencia es la sencilla recreación de una calle de Bangkok –idea que refuerza la gigantesca imagen en una