La Cocina de los Valientes

China Crown Casp, 48. Barcelona Tf: 933.158.095 Precio medio (sin vino): 35-45 € Sentirse emperador con un pato Liang Chen Sun trabaja con el imponente cuchillo sobre las carnes bruñidas del medio pato. Todos los colores del oro están en ese ánade, con la piel que se rompe bajo el filo. Veo aplicarse al cocinero y es hipnótico: los retales de piel brillante, los cortes de carne, el muslo y la pechuga. Va depositando las ofrendas en un plato blanco que representa un pato, como si el pato, en un ejercicio de sadismo, comiera pato. Estoy a punto de saltar de impaciencia. Mientras, en otro carro, también delante de mí, Clara Jin arma, a modo de instrucción y obsequio, una oblea con las piezas que Liang Chen Sun taja con destreza, la dermis crepitante, la chicha untuosa, el puerro, el pepino, el azúcar y la salsa 'hoisin'. Me llama la atención el azúcar: «Para equilibrar la grasa». Lo meto en la boca ansiosa y soy el emperador Yongle, de la dinastía Ming, a principios del siglo XV,

JOK Mallorca, 275, ent. Barcelona Tf: 937.648.952 Precio medio (sin vino): 45 € La locura de las gambas con chocolate JOK no es un restaurante secreto, esa ordinariez, pero sí que hay un cierta intriga para acceder porque está en un entresuelo de la calle de Mallorca. Puerta cerrada, el nombre del local al revés en un cartel y una invitación: 'Sí, és aquí'. Estuve 'aquí' cuando se llamaba Rilke: la deslumbrante coctelería sigue en su sitio y la estatua de la Venus de Milo, en la terraza. Han cambiado los dueños (ahora, Joan Maria Pou y Oriol Badia) y ha cambiado el equipo (ahora, encabezado por Olga Starnari, Mainard Aparisi y Adrià Batlle, y que asesoró al comienzo Kim Díaz ). Contitúa el espíritu de la cocina burguesa porque es el espacio adecuado, con ese aire clásico que escasea en esta Barcelona de restaurantes duros, como las plazas. El plato que destaco son las gambas con chocolate, que Olga Starnari –en su primera misión como jefa de cocina– sacó de 'El gr