La Cocina de los Valientes

En un día más feo y espeso que la política laboral del Gobierno, ha aparecido un poco de luz verde en la mesa entre la ensalada y los macarrones: los primeros guisantes de la temporada, diminutos (no lo parece en la foto), leves, crujientes, una concentración mini de buen rollo. Goretti, que es quien los planta y los cuida, ha ido a buscarlos a la terraza. También me ha mostrado los pimientos, aún como la uña de un oso. Los hemos abierto y, como una golosina, han sido desventrados y comidos uno a uno. Dulces, dulces, pequeñas explosiones en el paladar. Entusiasmado, he chupado y masticado la vaina: era azúcar. Me ha recordado el sabor de la stevia, incluso con el requiebro amargo del final. Me ha parecido excesivo mojarla en el café. Mis hijos, sensatos, han dicho: puag. Un apunte de cocina funky sin cocina. El guisante funky. El primer regalo de una primavera que no se atreve.

Una teoría de la galera en el restaurante Blau, de Marc Roca. La galera es un detector, ¿y qué revela? El Señor Nariz ha dibujado el crustáceo a lápiz y después lo ha sonrosado. Teoría de la galera Marc Roca confía en la galera y esa creencia en el más desamparado de los crustáceos da credibilidad al cocinero. La galera es también un detector. ¿Y qué revela? Que siendo de carne escasa, sentenciada al caldo borboteante, temida por los comensales por la armadura medieval, ultrajada por los gurmets por su incompleto glamur, recompensa en secreto al chef que la defiende, la conoce y la trabaja. Bajo el dominio bigotudo y forzoso del Imperio Cárdeno (gambas, langostas y bogavantes), la galera intenta remar. La sopa de galeras con el cuerpecillo insepulto del bicho o el 'suquet' de ese marisco pobretón –que succioné, según los apuntes, en el 2008– son dos 'galeradas' potentes de Marc. Y sé también que el caldo en el que coció el arroz es 50% galera, 50%

Este post es inútil, una pérdida de tiempo. La dictadura del gintónic ha borrado cualquier otra expresión coctelera. Los soldados de la tónica atacan con los botellines mellados y las chapas a modo de escudo. "Tú, ¿te gusta el gintónic?". "No". "Pues para escarmentarte te vas a beber a la fuerza una caja de Fever Tree". "No Fever Tree noooo, ¡al menos que se sea Schweppes!". Nunca soporté la tónica porque su amargura me pone triste. Solo tomo medicamentos cuando estoy enfermo. Quinina, puag. Bebo, de tarde en tarde, un raf . Un, ¿qué? Un raf, ginebra con Coca-cola. En estos instantes he perdido la mitad del público. El resto, recoge los bolsos para salir. Un señor del fondo aplaude. Es el distribuidor de Coca-cola. Sé que ese trago largo nunca estará de moda. Y brindo por ello. Somos los disidentes del Club de la Ginebra. Pido a los bármans –perdón, mixólogos– un esfuerzo por vender el raf o, al menos, que no pongan car

Anoche, mientras preparaba una cena itinerario por algunas cocinas del mundo, encontré un botecito con la mezcla garam masala que mi amigo Jordi Saladrigas me trajo tras asistir a una boda en la India. Jordi murió un mes de abril. Hace diez años. Cada 23, celebraba su santo, Sant Jordi, con un paseo entre las flores y los libros, las hojas rosas y las hojas blancas, y una comida con Marel, su mujer. Siempre hizo fiesta ese día que en mi imaginario es soleado y con una brisa limpia, renovadora. Aunque llueva, el 23 de abril está señalado con luz. Conservo poco garam masala y quise compartir la memoria de Jordi con amigos –Pau, Rosa, Pumping, Núria, Isabel y Xavi, y Goretti, claro, la primera– para los que organicé la excursión o zozobra gastronómica por Italia, Perú, Japón, México, India y Marruecos. El garam masala está en los rollitos de cordero, realzados con otros aditamentos, la menta fresca, la menta seca, el jengibre molido, el ajo en polvo, la cúrcuma, la p

#Apadrina un escritor El lunes, día de Sant Jordi, firmo libros a las 18.00 horas en la librería Laie de La Pedrera, en el paseo de Gràcia, Barcelona. Al menos, pasa a darme conversación.

Una acuarela del Señor Nariz ilustra la crónica sobre Chez Cocó, la pollería de lujo de Barcelona. Sus mesas vuelan: es uno de los lugares más solicitados de la ciudad. Para amantes de la volatería y de los lugares emplumados. [En la actualidad, ni Enrique Valentí ni Alfred Romagosa forman parte de Chez Cocó] Pollos a l’ast de lujo Chez Cocó Diagonal, 465. Barcelona Teléfono: 93.444.98.22 Precio medio (sin vino): 40 euros. Cada ciudadano mayor de 40 años guarda alguna opinión sobre el pollo a l’ast y los domingos voladores. La varilla donde el ave daba vueltas en una monotonía grasa. El aceite recogido en vasitos de plástico, una mezcla mitad tentadora, mitad sospechosa. La llama del gas chamuscando la piel. Las colas frente al retablo ardiente. El papel de plata para blindar el transporte. El pollo churruscado como compromiso con el día de fiesta. Tras un atracón aceitoso dejé el consumo de los bichos, aunque la palabra a l’ast me seduce, porque

Tres A y una B, Arzak, Adrià, Arguiñano y Buenafuente, en el camerino poco antes de saltar al plató de Buenas noches y Buenafuente. Los Reyes de la Comedia. El más experimentado en la tele, Arguiñano, resultó apocado. Andreu se ríe porque estos tíos tienen guasa. Alguna productora astuta tendría que proponerles la telesátira Esta noche (tampoco) cocino yo . Uno de los pollos que Berto colgaba de la piel de pollastre en la recreación de Lady Gaga. Auténtico. Legítima piel de plástico. ¿Lady Muslo o Lady Pechuga? Lady Molleja. Y un apunte de cocina funky: una bandeja de pollo tras salir del horno. Un dorado agradable para anunciar el restaurante de la semana, que colgaré mañana, Chez Cocó. Co-co-co-co.

Albert ensaya con las tortillas elaboradas en Tickets para su siguiente aventura, si en medio la cabellera, que en un tiempo fue la de Harpo Marx, no se enreda con otra cosa. Tiene ya el ojo rubio, de halcón perdiguero, puesto en el local, cercano a las Ramblas y a su domicilio, para ese restaurante mexicano, que es famoso antes de existir, y que podría llarmarse Tijuana Blue. "La que ha liado Ferran". Porque Ferran lo explicó en México y fue como haber anunciado en la Casa del Rey que se abría la veda de elefantes. Albert cuenta más cosas en un hipo de ideas. Que inaugurará una tienda para vender los utensilios de Tickets y la completará con una barra japonesa para ocho personas. Que el  41º, que comenzó como coctelería, reabrirá el 24 de abril como restaurante total para una experiencia con los seis sentidos. Y, a lo mejor, el séptimo, comprado por internet. Que costará 251 euros, precio final, bebida incluida. "El 1 del final por el 41". Se v

Preparé estos mini tacos (arriba) después de la visita el miércoles por la noche a Tickets, donde Albert Adrià sirvió los suyos de conejo con salmorejo (abajo), en una rima imprevista. El relleno de los míos eran muslos de pollo deshuesados guisados con tomate y  nyora , frutos rojos de la despensa americana. Servidos en tortillas ecológicas, para comer en uno o dos bocados, espolvoreados con tomillo de la terraza y una lluvia de especias recién molidas. Llovía también sobre las baldosas calientes.

Fue el domingo pasado, en tiempo real con la aplicación Instagram sin filtros para una fideuà sin aditivos. Cocinar y hacer fotos al instante para Twitter es un poco esquizoide. La familia no se quejó por el autismo del cocinero, concentrado en dos tareas: la cabeza no da para más. Galeras y cangrejos: los crustáceos humildes. La reverencia es para ellos.

Las pinturas gastronómicas del Señor Nariz, becario de la acuarela. Se ha enfadado cuando le he dicho que el maki parece un farolillo de fiesta estival.

Hace un mes, el 11 de marzo, elegimos a Elena Arzak (y al patriarca) como portada de Dominical, anticipándonos a ese reconocimiento de la revista Restaurant como mejor cocinera del mundo, según el entender de más de 800 votantes. Nos interesa la categoría absoluta, sin distinguir sexo, edad, raza, religión o número de pie. Elena no es solo la mejor cocinera del mundo, sino la cocinera/o/@/# número 8 (con el patriarca) del planeta porque ese es el lugar que ocupa la Casa Arzak en la lista deThe World's 50 Best Restaurants. Eso es provisional, claro, hasta el lunes 30 de abril cuando la lista renueve sus votos. ¿Mi apuesta? El Celler de Can Roca. No importa que los de Noma hayan comprado billetes para todo el equipo, augurando que repiten como número 1. Sí, es posible que René Redzepi cuelgue la tercera medalla de oro, pero El Celler de Can Roca, oro, plata, bronce, incienso o bergamota, seguirá siendo el mejor restaurante del mundo. http://lacocinadelosvalientes.b

Los paquetitos de carrillera del restaurante Trumfes. Cocina contrabandeada y fronteriza en Llívia, en La Cerdanya. Trumfes Carrer del Raval 27. Llívia (La Cerdanya). Teléfono: 972.146.031. Menú: 13,50 euros. Menú degustación: 25 euros. Patatas en la frontera Pau Cascon glorifica el tubérculo: «En tiempo de crisis, patata». Patata catalana en el territorio avanzado, como un bumerán, de Llívia. Patata catalana rodeada de patata francesa, de parmentier y esponjoso puré robuchoniano. Pau y su socio, Àlex Molas, decidieron escarbar en la tierra para encontrar el nombre del restaurante, Trumfes. «Es un producto principal, de infinitas elaboraciones». Ese pivot apareció en varios platos de mi menú, a veces, en posiciones adelantadas y, otras, como guardaespaldas. En las bombas, moderadamente explosivas con el goteo de allioli , o fritas para guarnecer el secreto, carne que el público infantil demanda con la devoción que en el pasado destinó al bistec. Degradado a hoja arru

1. Llamarlas panaderías. Si utilizas la palabra corriente, los nuevos Master of Pain (sí, ya sé que significa dolor) te lanzarán panecillos de siete semillas como si fueran estrellas ninja. 2. Dudar de la masa madre. ¡Nunca hay que faltar a una madre! ¡A la madre ni mentarla! 3. Comportarte como si tuvieras el monedero estreñido y salir de la súper tahona habitada por cortezas rubias con una miserable barrita de cara blanca. ¡Descubrimientos escandinavos, contundencia de sobrasada, exotismo de pistacho, oscuridades de tinta de calamar o roscos de aguardiente según la receta de la abuela borracha! 4. Cuestionar las fermentaciones. A más fermentación, más billete ocre. La fermentación es dinero. 5. Llevar una bolsita de plástico arrugada en el bolsillo para cargar con las ofrendas. Lo óptimo es una bolsa crujiente de Louis Vuitton o cualquier otra marca de alcurnia a la altura de la masa, perdón, de la esponjosa miga rubensiana con hermosos óvalos.     

Un zumo de naranjas navelate de Eliseo Arrufat, de Vila-real. Café de Lavazza. Mini planchado de pan inglés con chorizo ibérico de bellota de Carrasco ¡sin glutamato monosódico! pero con rico aditivo: conservadores (E-250, E-252), corrector de ph (E-331), azúcares, lactosa, proteína de leche y emulgentes (E-450 (i), E-451 (i), E-452 (i)). Y, como lectura sabrosa y sin sustancias extrañas, La pulsión de muerte , de Jed Rubenfeld, autor de la también muy entretenida y bien escrita La interpretación del asesinato . Al mes de ser publicadas, las novelas caen como hojas muertas y el rastrillo de la novedad siguiente las sepulta en montones de páginas secas. Es difícil encontrar libros que imanten: este busca el hierro. Una bomba en Nueva York y el doctor Freud de Viena. En medio, una historia detectivesca que engancha como la mostaza al perrito caliente. Si alguien no puede desayunar sin ver la tele, un vídeo: http://www.rtve.es/television/20120403/libro-valientes-pau-arenos-entr

Pizza vulgar pasada por las manos del carrocero. The fabulous tuning pizza. Son productos verdes de nuestra terraza: la cebolleta, las acelgas (salteadas en el wok con un par de dientes de ajo), la albahaca (con aceite picante) y la lechuga. Pimienta negra fresca y giro de molinetes de especias. A la derecha, queso azul de búfala del Empordà elaborado por la quesería Montbrú de Moià. Una joyita láctea. No, las búfalas aún no pastan en nuestra terraza. En eso estamos.

Vacuno y derivados del cerdo sacrificados sobre la parrilla japonesa, o coreana. http://rdp.elperiodico.com/

Un menú completo de McHambre.

No me gusta la cabeza de la gamba. Una posible clasificación de los individuos: los que llevan pañuelos de tela y los que prefieren los de papel, los que marcan los libros con un punto o los que doblan la parte superior de la página, los que chupan la cabeza de la gamba y los que la apartan con la delicadeza de los jíbaros. He sido durante años de los primeros y, saliendo de la despensa, liberándome, golpeando el pecho y alzando con orgullo la barbilla, diré: "¡La cabeza de la gamba sabe a rayos!". Sé sincero, amigo gurmet, no temas al tribunal de los críticos resabiados, a lo gastronómicamente correcto, haz caso a tu instinto y deja atrás antenas y ojos petrificados: "Juro que nunca más volveré a arruinar una mariscada churrupeteando esa cavidad". Hagamos un trato: quédate tú la cabeza, dame a mí el cuerpo. Otra cosa es la cigala y su buqué yodado o la galera y la carne trémula y blanca bajo la coraza. Nunca acabé de comprender al langostino.