La Cocina de los Valientes

Tuétano Un rasgo de la vanguardia es la regresión. Retornar al pasado es una manera de avanzar hacia el futuro. El hueso es el tubo que conecta el tiempo. Por esa oquedad, el tuétano ha viajado desde hace 2,5 millones de años hasta la actualidad. Los europeos han vuelto a la cueva, al harapo, a la caza y a la magia simpática. Las nuevas supersticiones surgen de una pantalla plana, pero en el fondo adoptan los mismos relieves que en las cavernas. De forma sigilosa, sin las alharacas de los productos estrella, esos que en las lonjas o las mantequerías alcanzan precios abultados, los tuétanos han atraído a los cocineros, que han ido metiéndolos en las cartas con la discreción que se dispensa al feo de la familia. Como tiene buen precio en el mercado no ha generado deseo. Lo caro convence porque distrae las sospechas. Lo barato está siempre bajo examen. Todo en el universo de la casquería remite al miedo. Comer interiores es como desvelar secretos. La primera reacci...

Un billete de metro cuesta 1,70 euros; comer en Agapé Substance, por encima de los 100. Se establece la relación con el suburbano porque el restaurante –¿el restaurante?– es un vagón en hora punta. Una barra, una veintena de comensales y falta de oxígeno. En un extremo, el cocinero David Toutain, saludado por la crítica como un genio. ¡Menudo regalo! Cada vez que un comensal nota en los riñones el paso de un camarero –con más énfasis que en Le Comptoir du Relais– y en el hígado, el codo del vecino recuerda el elogio sin mesura. Un genio, vale, la palabra ha sido degradada a billetito de metro, adjetivo barato a 1,70 euros. Toutain es un buen cocinero, aún por dibujar y sus platos esbozos de algo indefinido, en construcción, apuntes de alta cocina, de otras cocinas (en la foto, polvo de hinojo marino con consomé de frutos del mar). Los genios se anticipan a lo que está por llegar. Esta vez se han anticipado los críticos, asegurado que ese es el hombre, ese el lugar y ese el futu...